Смекни!
smekni.com

Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз (стр. 10 из 14)


Библиографический список

1. Российская Федерация Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

2. Российская Федерация Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов

3. Российская Федерация закон о защите прав потребителей

4. Российская Федерация Федеральный Закон Технический Регламент.
"О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации"

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевых ценностей пищевых продуктов

6. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»

7. ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

8. ГОСТ 27668 – 88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб»

9. ГОСТ 26574 – 85 «Мука пшеничная хлебопекарная»

10. ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металлопримеси»

11. Базарова В.И., Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. Учебник «экономика» 1986.

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006.

13. Задорожный В.К. и др., Справочник торгового работника. Киев: Вища школа. Головное издательство, 1980.

14. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.–М.: Норма,2006.

15. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 1989.

16. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.

17. www.tokoch.ru

18. www.znaytovar.ru

19. mossa.ru/markets/flour.php

20. www.vsegost.com

21. www.pekahleb.ru

Приложения

Приложение 1

Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

Дата введения -

1 января 2005 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52189-2003

Предисловие

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена".

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст.

3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 - 4.5.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3. Классификация

3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную;

пшеничную общего назначения.

3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).

4. Общие технические требования

4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур

и пшеницы (в совокупности) 5,0;

в том числе проросших зерен 3,0;

куколя 0,1;

вредной примеси 0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного

(в совокупности) 0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы

седой не допускается.

Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика и норма
для пшеничной муки
Вкус Свойственный пшеничной муке,
без посторонних привкусов,
не кислый, не горький
Запах Свойственный пшеничной муке,
без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более 15,0
Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не
должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг
муки; размером отдельных частиц в
наибольшем линейном измерении
0,3 мм и (или) массой не более
0,4 мг, не более
3,0
Зараженность вредителями Не допускается
Загрязненность вредителями Не допускается
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки,
предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним
местностей, а также для длительного хранения, должна быть не
более 14,5%.

4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

Сорт
муки
Цвет Массовая
доля золы
в
пересчете
на сухое
вещество,
%,
не более
Белизна,
условных
единиц
прибора
РЗ-БПЛ,
не менее
Массовая
доля
сырой
клейко-
вины, %,
не менее
Качество
сырой
клейко-
вины,
условных
единиц
прибора
ИДК
Крупность помола, % Число
паде-
ния,
"ЧП",
с, не
менее
Остаток
на сите
по ГОСТ
4403,
не более
Остаток
на сите
из про-
волочной
сетки по
НД [3],
не более
Проход
через
сито по
ГОСТ
4403
Экстра Белый
или
белый с
кремовым
оттенком
0,45 - 28,0 Не ниже
второй
группы
5 из
шелковой
ткани
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА
- - 185
Высший 0,55 54,0 28,0 5 из
шелковой
ткани
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА
- - 185
Круп-
чатка
Белый
или
кремовый
с желто-
ватым
оттенком
0,60 - 30,0 2 из
шелковой
ткани
N 23 или
из поли-
амидной
ткани
N 21
ПЧ-150
- Не более
10,0 из
шелковой
ткани
N 35 или
из поли-
амидной
ткани N
36/40 ПА
185
Первый Белый
или
белый с
желтова-
тым
оттенком
0,75 36,0 30,0 2 из
шелковой
ткани
N 35 или
из поли-
амидной
ткани N
36/40 ПА
Не менее
80,0 из
шелковой
ткани
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА
185
Второй Белый с
желтова-
тым или
серова-
тым
оттенком
1,25 12,0 25,0 2 из
шелковой
ткани
N 27 или
из поли-
амидной
ткани
N 27
ПА-120
- Не менее
65,0 из
шелковой
ткани
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА
160
Обойная Белый с
желтова-
тым или
серова-
тым от-
тенком с
заметны-
ми час-
тицами
оболочек
зерна
Не менее
чем на
0,07%
ниже
зольности
зерна до
очистки,
но не
более
2,0%
- 20,0 - 2
сито
N 067
Не менее
35,0 из
шелковой
ткани
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА
160
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность"
на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3