Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз (стр. 12 из 14)
Тестомесилка лабораторная ТЛ1-75.
Дозатор воды ДВЛ-3 с погрешностью дозирования ±0,5 см
.Приспособление У1-УФК для формовки клейковины.
Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью ±1,0 ед. шкалы.
Стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ.
Стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60.
Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.
Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50 °С и от минус 20 до плюс 70 °С.
Цилиндр мерный вместимостью 25 см
по ГОСТ 1770.Емкость вместимостью не менее 4 дм
, диаметром не менее 300 мм.Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147.
Шпатель или пестик.
Часы сигнальные.
Чашки лабораторные N 2 и 3.
Полотенце.
Сито из шелковой ткани N 27 по ГОСТ 4403 или полиамидной ткани N 27 ПА-120 по НД (на территории России по ТУ 17 РСФСР 62-10680).
Вода питьевая по ГОСТ 2874*.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98
Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ
3.1. Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
3.1а. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.
Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м
.(Введен дополнительно, Изм. N 1).
3.2. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20 °С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.
При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры.
3.3. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл.1.
Таблица 1
| Масса навески, г | Объем воды, см |
| 25,00 | 14,0 |
| 30,00 | 17,0 |
| 35,00 | 20,0 |
| 50,00 | 28,0 |
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
4.1. Замес теста
4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес теста проводят следующим образом.
Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см
и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см
воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.
4.2. Отмывание клейковины на устройстве МОК-1 и МОК-1M.
4.2.1. При отмывании клейковины на устройстве МОК-1, МОК-1М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм
).Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.
4.1.2, 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1, МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.
Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл.2 и 3.
Таблица 2
| Режим отмывания клейковины для хлебопекарной муки сортов | ||||||
| Параметры отмывания клейковины | второго | |||||
| высшего и первого из мягкой пшеницы | из мягкой пшеницы | из твердой пшеницы | обойной | |||
| I этап отмывания | ||||||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 | 7 | ||
| Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 3 | 3 | ||
| Расход промывной воды, дм /мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 | ||
| Направление подачи воды | Снизу - вверх | |||||
| II этап oтмывания | ||||||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||
| Длительность отмывания, мин | 7 | 8 | 8 | 5 | ||
| Расход промывной воды, дм /мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | ||
| Направление подачи воды | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | ||
| III этап отмывания | ||||||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 | 7 | ||
| Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 | 2 | ||
| Расход промывной воды, дм /мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 | ||
| Направление подачи воды | Снизу - вверх | |||||
Таблица 3
| Режим отмывания клейковины для макаронной муки сортов | |||
| Параметры отмывания клейковины | высшего | первого | высшего и первого |
| из мягкой пшеницы | из твердой пшеницы | ||
| I этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
| Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 5 |
| Расход промывной воды, дм /мин | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 (последние 2 мин - 0,50-0,60) |
| Направление подачи воды | Снизу - вверx | ||
| II этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Длительность отмывания, мин | 6 | 7 | 8 |
| Расход промывной воды, дм /мин | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,35-0,40 |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | ||
| III этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
| Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 |
| Расход промывной воды, дм /мин | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 | 0,35-0,40 |
| Направление подачи воды | Снизу - вверx | ||
Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл.4.