Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз (стр. 13 из 14)
Таблица 4
| Режим отмывания клейковины из крошащегося теста для хлебопекарной и макаронной муки сортов | |||
| Параметры отмывания клейковины | второго из мягкой пшеницы | второго из твердой пшеницы | обойной |
| I этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
| Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 3 |
Расход промывной воды, дм  /мин | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 |
| Направление подачи воды | Снизу - вверx | ||
| II этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Длительность отмывания, мин | 8 | 8 | 5 |
| Расход промывной воды, дм /мин | 0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 (первые 2 мин - 0,50-0,60) |
| Направление подачи воды | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) |
| III этап отмывания | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 |
| Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 |
| Расход промывной воды, дм /мин | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 | 0,25-0,30 |
| Направление подачи воды | Снизу - вверx | ||
| Контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц, оставшихся на ловушечном сите | |||
| Рабочий зазор в камере устройства, мм | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Длительность отмывания, мин | 4 | 4 | 4 |
| Расход промывной воды, дм /мин | 0,30-0,35 (первые 2 мин - без протока воды) | 0,25-0,30 (первые 2 мин - без протока воды) | 0,25-0,30 (первые 2 мин - без протока воды) |
| Направление подачи воды | Снизу - вверx | ||
Примечание. В процессе III этапа отмывания кусочки клейковины на верхнем ловушечном сите собирают и присоединяют их к основной массе.
При этом для муки второго сорта из мягкой пшеницы и обойной необходимо провести контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц.
Для этого собранные с ловушечного сита отрубянистые частицы отжимают и закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков (параметры указаны в табл.4).
Клейковину, отмытую из отрубянистых частиц, присоединяют к общей массе.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4.2.3. Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4.3. Отмывание клейковины вручную
4.3.1. При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.
4.3.2. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм
воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).
4.3.3. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.
Примечание. Клейковину, которую не удается отмыть на устройстве МОК-1, МОК-1М или вручную, считают “неотмывающейся”.
4.4. Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2
4.3.3, 4.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4.4.1. Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.
4.4.2. Для формовки клейковины на приспособлении У1-УФК выделенную навеску помещают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом.
После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик.
Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой берут закрытый зажим с шариком.
Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом.
Если шарик клейковины имеет неправильную форму, с разрывами или под зажимом нет равномерного распределения, необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз.
4.4.3. При отсутствии приспособления формовку клейковины допускается проводить вручную.
Для этого навеску клейковины обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью.
4.4.4. Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.
4.4.5. Шарик клейковины, сформованный на приспособлении или вручную, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой, температурой от 18 до 20 °С, и ставят в емкость с 2-3 дм
воды указанной выше температуры.4.4.6. Продолжительность отлежки клейковины перед определением качества при отмывании на устройстве МОК-1, МОК-1М составляет: 10 мин (при отлежке теста 10 мин) и 15 мин (при отлежке теста 20 мин). При отмывании клейковины вручную продолжительность отлежки клейковины составляет 15 мин.
4.4.7. После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2. При этом с шарика, сформованного на приспособлении У1-УФК, снимают зажим.
Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1М) нажимают кнопку “Пуск" и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка “Отсчет”. Записав показания прибора, нажимают кнопку “Тормоз” и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.
Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-2 нажимают клавишу “Пуск”. При загорании индикатора “Результат” с табло снимают и записывают показания прибора. После автоматического возвращения пуансона в верхнее положение загорается индикатор “Готов” и клейковину снимают со столика прибора.