«Антоновка», магазин (Адрес: г. Иваново, пр-т Строителей, д.17)
Наименование | Производитель | Цена | Цена за кг. |
Мука Копейка пшеничная 1,8кг. | ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия. | 38руб | 21руб 11коп |
Мука Макфа пшеничная в/с 2кг | Производитель: ОАО "МАКФА", г. Челябинск, Россия | 46руб | 23руб |
Мука пшеничная общего назначения "Горница» 1кг | ОАО "Петербургский мельничный комбинат" | 16руб | 16руб |
Мука пшеничная хлебопекарная "Пышечка" в/с 2кг | ООО "Скайфуд", Россия, Московская обл. | 29руб | 14руб 50коп |
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 2кг | ООО «Карачиха», Россия, г. Ярославль | 36руб | 18руб |
Мука пшеничная хлебопекарная в/с «Пека» 2кг | ОАО «Зернопродукт» г.Иваново, Россия | 35руб | 17руб 50коп |
Мука пшеничная «Байсад» в/с 1кг | ОАО «Байсад-Кашира», г. Кашира Московской области | 21руб | 21руб |
Основных свойств и показателей ассортимента.
Для изучения основных свойств и показателей ассортимента, исходя из полученных данных, рассчитаем новизну, широту, глубину и устойчивость ассортимента данных магазинов.
Расчет показателей производится по формулам:
,Кп – коэффициент полноты, %;
Пф – фактическое количество товаров однородной подгруппы;
Пб – базовая полнота. Определяется аналогично базовой широте, но для конкретных подгрупп.
,КП - коэффициент полноты;
ПБ - полнота базовая;
ПД - полнота действительная.
,КГ –коэффициент глубины;
ГД – глубина действительная;
ГБ – глубина базовая.
,Ку – коэффицент устойчивости, %;
Уф – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании);
ПБ – полнота базовая.
Таблица 6
Расчеты
Показатели ассортимента | Наименование торговых фирм | |||
Магазин « Хлебосольный » | Магазин « Антоновка » | |||
Коэффициенты: | ||||
Новизна (%) | ||||
КН | 0 | 0 | ||
Полнота(%) | ||||
КП | 8 /20* 100 = 40 | 7 / 20* 100 = 35 | ||
Глубина(%) | ||||
Кг | 5/9 * 100 = 55,5 | 7/9 * 100 = 77,7 | ||
Устойчивость (%) | ||||
КУ | 3/20*100=15 | 2/20*100=10 |
Коэффициент новизны равен нулю, т.к. за 10 дней ассортимент муки в обоих магазинах не изменился.
2.3 Оценка качества муки
Для оценки качества муки взяты 3 вида муки: мука пшеничная высшего сорта «Макфа», мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Пека», мука пшеничная хлебопекарная общего назначения «Пека». Оцениваться будут упаковка и маркеровка муки, физико-химические (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептические (цвет, запах, вкус) показатели.
Мука пшеничная высшего сорта «Макфа».
1. Упаковка и маркировка.
· Упаковка цельная не нарушенная;
· Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт;
· Товарный знак: «Макфа»;
· Масса нетто 1кг.
· Пищевая ценность: углеводы–68,1, белки –11,0, жиры–1,4; Витамины, мг: РР–1,2; В1–0,17; В2–0,08; Калорийность–332ккал.;
· Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте, срок хранения 12 месяцев;
· Дата выработки и упаковки – 08.09.09г.
· Технические условия: ГОСТ 26574-85, добровольная и обязательная сертификация, знак экологического сертификата.
2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки.
Пособие для работы: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.
Порядок выполнения:
1) Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Макфа»), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 0С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.
2) Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 0С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.
3) Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.
4) Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.
5) Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 0С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.
6) Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]
7) По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.
Количество сырой клейковины (X) вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле:
, где mk – масса сырой клейковины в граммах, mm – масса навески муки в граммах.Таблица 7
Расчет количества сырой клейковины
Навеска муки г. | Масса клейковины г. | Расчет по формуле | Норма выхода клейковины по ГОСТу, % |
25 | 6,25 | , | 25% |
В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 85,6 и относится ко 2-й группе – «удовлетворительно слабая».