Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз (стр. 9 из 14)
3) Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.
4) Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.
5) Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 0С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.
6) Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]
7) По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.
Количество сырой клейковины (X) вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле:
, где mk – масса сырой клейковины в граммах, mm – масса навески муки в граммах.Таблица11
Расчет количества сырой клейковины
| Навеска муки г. | Масса клейковины г. | Расчет по формуле | Норма выхода клейковины по ГОСТу, % |
| 25 | 6,40 |  , | 25,6% |
В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 85,6 и относится ко 2-й группе – «удовлетворительно слабая».
Таблица 12
Клейковина по данным анализа
| Выход клейковины по данным анализа | Цвет клейковины | Эластичность клейковины | Растяжимость клейковины | Группа |
| 25,6% | Серый | хорошая | Средняя | 2-я |
Вывод: При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Пека», установили наличие клейковины 25,6%, по качеству соответствует 2-й группе, удовлетворительная, слабая.
3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.
Пособие для работы: Образец пшеничной муки «Пека», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (600С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.
Порядок выполнение работы:
4) Определить вид и сорт муки по внешнему виду.
5) Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.
6) Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.
Вывод: Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет кремовый. Запах соответствует запаху пшеничной муки – не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам – не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.
Таблица 13
Оценка качества исследуемых образцов муки
| Наименование показателя | Исследуемые образцы | ||
| «Макфа», в/с | «Пека», в/с | «Пека», общего назначения | |
| Измерительные результаты анализа | |||
| Упаковка | Цельная не нарушенная | Цельная не нарушенная | Цельная не нарушенная |
| Маркировка | Соответствует ГОСТ 26574-85 | Соответствует ГОСТ Р 52189-2003 | Соответствует ГОСТ Р 52189-2003 |
| Количество клейковины | 25% | 27,36% | 25,6% |
| Клейковина по данным измерения прибора ИДК 3М | 85,6 | 76,7 | 85,6 |
| Цвет клейковины | Бежевый | Светло-бежевый | Серый |
| Эластичность клейковины | Хорошая | Хорошая | Хорошая |
| Растяжимость клейковины | Средняя | Средняя | Средняя |
| Группа качества | Вторая | Первая | Вторая |
| Органолептические результаты анализа | |||
| Цвет | Белый | Белый | кремовый |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, | Свойственный пшеничной муке, | Свойственный пшеничной муке, |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, | Свойственный пшеничной муке, | Свойственный пшеничной муке, |
| Наличие минеральных примесей | При разжевывании муки не ощущаться хруста | При разжевывании муки не ощущаться хруста | При разжевывании муки не ощущаться хруста |
Выводы
Объектами исследования ассортимента и потребительских свойств была выбрана мука отечественного производства разных фирм-изготовителей.
1. Изучение ассортимента производилось в двух предприятиях розничной торговли города Иваново. Это магазин «Хлебосольный», расположенный по адресу пр–т Строителей, д. 9 и магазин «Антоновка», расположенный по адресу пр–т Строителей, д. 17. При изучении упаковки и маркировки нарушений выявлено не было, упаковка цельная и не нарушенная, вся представленная информация достоверна и соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 и ГОСТ Р 52189-2003.
2. При изучении производителей муки выяснилось, что весь представленный в розничной торговле ассортимент является продуктам производства отечественных фирм-изготовителей.
3. При изучении основных свойств и показателей ассортимента были рассчитаны коэффициенты полноты, глубины и новизны.
4. Оценка качества муки производилась по физико-химическим (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептическим (цвет, запах, вкус) показателям.
5. При оценке качества муки было выявлено, что выбранные для исследования образцы муки соответствуют требованиям ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Заключение
В данной курсовой работе передо мной была поставлена цель исследовать ассортимент муки в розничной торговой сети г. Иваново и оценит качество муки различных изготовителей.
Задачи состояли в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих и сохраняющих качество. А так же проанализировать ассортимент и потребительские свойства муки отечественного производства разных фирм изготовителей.
При изучении свойств показателей ассортимента, коэффициент новизны в обоих магазинах составил 0%, т.к в течение 10 дней ассортимент магазинов не изменился. Коэффициент полноты в магазине «Хлебосольный» составил 40%, а в магазине «Антоновка» – 35%, коэффициент глубины составил: «Хлебосольный» – 55,5%, «Антоновка» – 77,7%, а коэффициент устойчивости в магазине «Хлебосольный» – 15%, «Антоновка» – 10%.
Для исследования было выбрано три вида пшеничной муки: «Макфа» в/с, «Пека» в/с, «Пека» общего назначения.
В ходе исследования видов муки, цвета, запаха, вкуса, количества и качества клейковины, а так же упаковки и маркировки, нами было установлено, что данные виды муки полностью соответствуют требованиям ГОСТа 27839-88 «Мука пшеничная. Определение количества и качества клейковины» и ГОСТа Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».