МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИВАНОВСКИЙ ФИЛИАЛ (ИФ ГОУ ВПО «РГТЭУ»)
Кафедра Коммерция, товароведения и экспертизы товаров
Учебная дисциплина: Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров
ТЕМА
Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства разных фирм-изготовителей
Курсовая работа
Автор:
студентка
3 курса очной формы обучения
по специальности: 080401 товароведение и экспертиза товаров
Руководитель:
Иваново 2009
Содержание
Введение……………………………………………………………………..3
Глава 1.Характеристика ассортимента, потребительских свойств и оценка качества муки
1.1 Факторы, формирующие качество муки………………………………4
1.2 Пищевая ценность и потребительские свойства муки………………..11
1.3 Факторы, сохраняющие качество муки………………………………..13
1.4 Классификация и ассортимент муки…………………………………...13
1.5 Фальсификация муки……………………………………………………17
1.6 Экспертиза качества муки……………………………………………….20
1.7 Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества муки……………………………………………………………………….25
Выводы………………………………………………………………………..28
Глава 2. Анализ качества и ассортимента пшеничной хлебопекарной муки отечественного производства.
2.1 Объекты и методы их исследования…………………………………….29
2.2 Анализ ассортимента муки отечественного производства, разных фирм изготовителей в розничной торговой сети г. Иваново…………………….37
2.3 Оценка качества муки …………………………………………………...39
Выводы………………………………………………………………………..50
Заключение……………………………………………………………………52
Библиографический список………………………………………………….54
Приложения…………………………………………………………………..56
Введение
Если окунуться в историю, то можно узнать, что люди научились и начали использовать в пищу перемолотое зерно (попросту говоря муку) еще около 15000 лет до н.э, дальше они научились выращивать и перерабатывать злаки, но большую часть муки всегда производили из пшеницы. В прошлом пшеничная мука ценилась очень дорого, а пшеничный белый хлеб могли позволить себе лишь богачи. А сегодня белый хлеб, конечно, уже не является такой роскошью, наоборот люди стараются выпекать хлеб сами.
Мука – товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.
В России насчитывается около 600 производителей муки. Однако основное ее производство сконцентрировано на 25 предприятиях, которые производят примерно 25 процентов всего объема муки в России. Сейчас основными поставщиками муки на российский рынок являются Украина (примерно 40 % объема импорта муки в Россию), Казахстан (около 16 %), Финляндия (около 14 %), Венгрия (чуть меньше 8 %).
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
Цель данной курсовой работы – исследовать ассортимент муки розничной торговой сети г. Иваново и оценить качество муки различных изготовителей.
Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих качество, а так же проанализировать ассортимент и потребительские свойства муки отечественного производства разных фирм-изготовителей.
Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.
Глава 1. Характеристика ассортимента, потребительских свойств и оценка качества муки
Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, перерабатывается в муку. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Муку получают также изо ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Муку используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.
1.1 Факторы, формирующие качество муки
Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов – подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.
Формирование качества муки в процессе производства.
Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3 – 6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Производство муки называют помолом.
В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.
Составление помольных партий зерна – важная технологическая операция. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной партии должна быть на уровне 50–60 %.
Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.
Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.
Отделение посторонних примесей – сепарирование нерповой массы состоит из ряда операций.
Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65% присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры, но должны превышать 2%.
Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе.
Легкие примеси отвеиваются потоком воздуха.
Металломагнитные примеси, случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки металла от истирающихся частей машин удаляются по пути продвижения зерна несколько раз с помощью магнитных аппаратов. Немагнитные металлы могут быть отделены только при просеивании или мойке зерна.
Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами.
Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зерна минеральных загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого шелушения – надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки зольность зерна снижается на 0,07 – 0,15%, а количество битых зерен не должно увеличиваться больше чем на 2%.
Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем сухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные частицы и микроорганизмы. Продолжительность мойки составляет 3 – 5 с., за это время зольность зерна снижается па 0,01 – 0,03%, влажность возрастает на 2,0 – 3,5%, минеральная примесь удаляется полностью, количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4 – 5 раз.
Кондиционирование – гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 – 55°С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в 2 – 3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно-механические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства. Перераспределение воды с поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности боковых цепей их макромолекул. Благодаря расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности. Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины.