ГОСТ Р 52092-2003
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
| Консистенция и внешний вид | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью |
2.3 Физико-химические показатели
Определение в сметане примеси творога. В стакане горячей воды (66-75 гр.С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дают.
Исследование сметаны на содержание жира. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 + -2 оС. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65+ - 2 гр.С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты осторожно по стенке сосуда ее вливают небольшими порциями в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.Определение примеси крахмала. Фальсификацию сметаны крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанной сметаны 2-3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.
Также можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исслдовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.
Примесь соды в сметане определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемой сметане такого же количества 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.
При отсутствии розоловой кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-ного этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау.
Без примеси соды сметана с фенолротом окрашивается в оранжевый или красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко-красный, алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.
При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет.
Исследование сметаны на кислотность. В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 30-40 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.
Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта. Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), прошедшего на нейтрализацию 5 г сметаны, соответственно умножают на 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.
ГОСТ Р 52092-2003
Таблица 2.
| Наименова-ние показателя | Норма для продукта | ||||
| нежирного | маложирного | классического | жирного | высокожирного | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,6 | 2,5 | 2,3 | 2,2 | 2,0 |
| Кислотность, оТ , не более | От 65 до 100 | От 60 до 100 включ. | От 60 до 90 включ. | От 55 до 85 включ. | |
| Температура при выпуске с предприятия | 4 ± 2 | ||||
Таблица 3.
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля жира продукта , %: Нежирного Маложирного Классического Жирного Высокожирного | 10,0; 12,0; 14,0 15,0; 17,0; 19,0 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 50,0; 52,0; 55,0; 58,0 |
| П р и м е ч а н и е – фактические значения массовых долей продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов | |
В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 на выработку сметаны допускается использовать молоко-сырье не ниже II сорта, т.е. общей бактериальной обсемененностью не более 106 КОЕ/см3, количеством соматических клеток — не более 106 в 1 см3, кислотностью — не более 20,99 °Т.
2.4 Бактериологические показатели
Исследование сметаны на наличие стафилококкового токсина.
Для обнаружения стафилококкового токсина сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20-25 мл помещают 5 г сметаны, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной палочкой.
Если кислотность пробы будет в пределах 100 гр.Т, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100 гр.Т добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра. Затем взвесь сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика.
При положительной реакции (токсин имеется) эритроциты лизируются и столбик сметаны окрашивается в равномерно красный цвет.
При отрицательной реакции (отсутствие токсина) в испытуемой пробе сметана над осевшими эритроцитами остается белым.
В контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический раствор над ними не окрашивается.
Метод исследования на наличие стафилококкового токсина косвенно указывает на возможное наличие в сметане стафилококкового энтеротоксина, который является в большинстве случаев составной частью токсина.
В пробе сметаны, дающая положительную специфическую реакцию гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд. патогенных стафилококков. Такой продукт в пищу непригоден.
Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция.
-использование несвежего сырья;
-использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;
-использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;
-проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;
-пастеризация сливок при излишне высоких температурах;
-использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;
-применение высоких температур сквашивания сливок;
-избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;
-чрезмерно продолжительное фасование.