Коллекционные вина - марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.
В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизированные и насыщенные углекислотой.
Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.
В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.
К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Абрау; Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат белый (Молдавия).
Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные вина комбината «Абрау-Дюрсо» - Каберне, Абрау и другие.
Среди красных марочных вин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия).
Кахетинские вина (Тибиани № 12), приготовленные из белых и красных сортов винограда путем полного сбраживания сусла с мезгой и гребнями, имеют характерный терпкий вкус и очень своеобразный, приятный аромат.
Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, несладкий.
Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат сахара от 3 до 8%.
Полусладкие вина (белые, розовые, красные) получают купажированием сухих столовых вин и сладких виноматериалов. Лучшие полусладкие вина вырабатывают в Грузии: белые - Твиши, Тетра, Псоу; красные - Хванчкара, Киндзмараули. Хорошие столовые вина вырабатывают в Армении, Молдавии, Азербайджане и Узбекистане.
Крепленые вина. Они содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Их вырабатывают крепкие и десертные, которые различаются содержанием спирта и сахара.
Крепкие вина содержат 17-20% спирта, до 14% сахара. Их выпускают разных типов.
Портвейны свое название получили от португальского города Порто, где издавна изготавливляется этот напиток.
Портвейны вырабатывают крепостью 17-19%, содержание сахара – 7-13%. По окраске: белые, красные и розовые. Чаще вырабатывают красные. Марочные портвейны отличаются умеренной сладостью и мягким вкусом, фруктовым букетом со специфическим карамельным тоном.
Лучшие марочные портвейны выпускает крымский комбинат «Массандра»: белые - Сурож, красные - Ливадия, Массандра.
В Армении марочный портвейн Айгешат, в Азербайджане - Акстафа, в Грузии - Кардинахи.
Мадера содержит 18-20% спирта и 4-6% сахара. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах каленых орехов. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т. е. нагреванию до 65-70°С в специальных камерах (мадерниках) в течение одного месяца.
Марочную мадеру вырабатывают на «Массандре» - Коктебель, Массандра; в Армении - Ошакан; в Грузии - Анага.
Херес крепкий (от названия города Херес в Испании) получают так же, как и столовый. Содержит 19-20% спирта, 0,2-9% сахара. Крепкое вино сорта Херес является аперитивом, обладает особым вкусом и ароматом (грибной тон). Лучшими считается сорта хереса Массандра и Аштарак.
Марсала (город в Сицилии) - крепкое вино. Получают из белых сортов винограда. Содержит 18-19% спирта, 7% сахара. По вкусу и запаху марсала схожа с мадерой, но отличается большей сладостью и имеет специфический запах (смолистый), цвет - настоя чая.
Лучшую марсалу производят в Туркмении из белого сорта винограда тербем и черного – кара-узюм.
Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие, сладкие и ликерные.
Полусладкие крепленые вина содержат 15-16% спирта, от 5 до 10% сахара. Вырабатывают их трех типов - белые, розовые и красные.
По вкусу они напоминают столовые полусладкие, но отличаются более высоким содержанием спирта. Наиболее распространены: Лидия, Черные глаза, Шато-Икем, Барзак производства Молдавии.
Сладкие и ликерные крепленые вина отличаются повышенным содержанием сахара. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах. Сладкие и ликерные вина вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель (белое, розовое и красное).
Кагор - красное сладкое вино, названное по одноименному французскому городу. Вино содержит 16% спирта и 16-20% сахара. Особенностью производства кагора является нагревание мезги зрелого винограда (перед брожением) до 65°С. В процессе нагревания в сусло переходят ароматические, красящие и дубильные вещества и вино приобретает темно-красный цвет (от темно-рубинового до темно-гранатового), приятный, слегка терпкий вкус и аромат.
Выпускают марочные и ординарные кагоры.
Марочные кагоры выпускают в Крыму - Южнобережный, Молдавии - Чуай, в Азербайджане - Шемаха и т. д.
Ординарные кагоры вырабатывают во всех винодельческих районах.
Мускатные вина вырабатывают сладкие и ликерные. Сладкие вина выпускаются белые, розовые, содержат 16% спирта и 20% сахара; ликерные - белые, розовые и черные, содержат 12-14% спирта, 21-30% сахара.
Мускатные вина получают из ароматических сортов винограда (Муската) в стадии полной зрелости и легкого подвяливания. Мускатные вина отличаются своеобразным мускатным ароматом и вкусом, с ярко выраженными сортовыми букетами — с тонами розы, меда и цитрона (запах лимонных и апельсиновых корочек). Мускатные вина выдерживают 2-4 года, при более длительной выдержке букет мускатов ухудшается.
Лучшие мускаты производит винкомбинат «Массандра». Это белые мускатные вина: Ливадия, Красный Камень, Белый десертный, Кастель, Черный мускат, Таврида и др.
Мускатель получают из винограда сорта Мускат с добавлением других сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержит 10-16%.
Токайские вина были выработаны впервые в венгерском городе Токай. У нас вырабатывают токай сладкий и ликерный. Вина этого типа получают из увяленных и частично заизюмленных сортов винограда. Вино содержит 16% спирта, 20% сахара. Токай имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном. Высокого качества токайские вырабатывают в Крыму - Токай Южнобережный, Пино-Гри, Ай-Даниль.
Малага - вино испанского происхождения. Лучшие отечественные вина этого типа получают в Туркмении из сортов винограда тербаш и кара-узюм. Вино имеет кофейно-коричневую окраску, карамельный привкус с легкой приятной горчинкой. Малага содержит 16% спирта, 30% сахара.
Сладкие марочные вина: Кокур десертный, Сурож, Солнечная долина, Золотое поле и др.
Ликерные вина - Каберне ликерное, Салхино, Кюрдамир и др.
Ароматизированные вина. Эти вина называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений. В зависимости от содержания спирта и сахара вермуты выпускают двух видов: крепкие (содержат 18% спирта, 10% сахара); десертные (16% спирта и 16% сахара). По окраске они белые, розовые и красные. Вермуты имеют мягкий приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Красные вермуты имеют более вяжущий вкус.
Вермут высокого качества приготовляют по итальянским рецептам - Вермут белый экстра, Вермут красный экстра. Вермуты вырабатывают ординарными во всех винодельческих районах.
Игристые вина. Их получают алкогольным брожением в закрытых емкостях. Наибольшее распространение из игристых вин получило Советское шампанское.
Шампанские вина стали вырабатывать в XVII в. во Франции, в провинции Шампань. Во Франции шампанское получают бутылочным способом, который называют классическим.
Особенность классической технологии заключается во вторичном брожении тиражной смеси в бутылках с последующей выдержкой шампанизированного вина в течение нескольких лет.
Родиной Советского шампанского является Абрау-Дюрсо, где впервые в России в конце XIX в. стали вырабатывать шампанское. Получают Советское, шампанское из сухих столовых виноградных вин с добавлением экспедиционного ликера, который представляет собой смесь коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты, старого вина.
Производство шампанского состоит из двух этапов: получения виноматериалов из сухих столовых вин с использованием только сусла - самотека - и шампанизации - процесса насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящего в бутылках или резервуарах. Шампанизация в резервуарах проводится поточным методом, который значительно сокращает срок производства шампанского. Проводят шампанизацию в резервуарах в основном на заводах шампанских вин, находящихся в районах потребления (Москва, Горький, Ростов-на-Дону и др.).
Советское шампанское вырабатывают обычное и выдержанное. В выдержанном вторичное брожение происходит в бутылках в течение трех лет. Спирта в шампанских винах - от 10,5 до 12,5%, по содержанию сахара шампанское подразделяют на несколько видов: брют - до 1,0; самое сухое - 1,5; сухое - 3,0; полусухое - 5,0; полусладкое - 8,0; сладкое - 10,0.
Обычное шампанское вырабатывают всех видов, кроме вида брют, а Советское шампанское выдержанное (золотое) вырабатывают брют, самое сухое и полусухое.
Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет - бледно-соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет - приятный тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа выделяются медленно и образуют пену. К игристым винам относят также Цимлянское (полусладкое - 8% сахара, сладкое - 10%), крепость 12,3%, игристые мускаты (спирта - 11,5%, сахара – 9-12%), красное и розовое игристые вина, Мускат донской игристый и др. Эти вина имеют своеобразный вкус и аромат, хорошо пенятся.