Смекни!
smekni.com

Анализ ассортимента и потребительских свойств виноградных вин (стр. 3 из 7)

Шипучие или газированные вина готовят из легких столовых вин, которые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, мюзлюют, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным напиткам. Выпускают шипучие вина Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое. Эти вина содержат 9-13% спирта и 3-5% сахара. При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся.

1.3. Факторы, формирующие качество и ассортимент виноградных вин

Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахара (в основном глюкоза и фруктоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.

В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному - с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла - и твердой - кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26-30 °С.

По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.

Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1-2 раза в год, десертные (кроме токайских) - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.

В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках - часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).

Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют; либо теплом - путем кратковременного или длительного нагревания.


1.4. Требования к качеству виноградных вин

В России принята единая 10-балльная система оценки качества виноградных вин.

Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности. В табл. 1 представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.

Таблица 1

Органолептические показатели качества виноградных вин

Показатель Характеристика Оценка в баллах
1 2 3
Вино отличного качества (общая оценка 8,6-10 баллов)
Прозрачность Безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале 0,5
Цвет Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу приготовления 0,5
Букет Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления 2,5-3,0
Вкус Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления 4,2-5,0
Типичность Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту, месту и способу приготовления 0,9-1,0
Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла)
Прозрачность Вино чистое, прозрачное, но без блеска 0,4-0,5
Цвет Чистый, соответствует сорту, способу приготовления 0,4-0,5
Букет Чистый, развитый, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления 2,3-2,7
Вкус Чистый, гармоничный, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления 4,0-4,5
Типичность Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления 0,8-0,9
Вино удовлетворительного качества (общая оценка – 7,4-8,8 баллов)
Прозрачность Прозрачное, но без блеска 0,4-0,5
Цвет Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления 0,4-0,5
Букет Недостаточно развитый, но чистый, соответствующий типу 2,1-2,6
Вкус Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но соответствует типу 3,8-4,4
Типичность Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении, но в целом соответствует типу 0,7-0,8
Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла)
Прозрачность Опалесцирует 0,3-0,4
Цвет Отклонения от нормального по интенсивности и чистоте окраски 0,3-0,4

Продолжение табл. 1

1 2 3

Вкус

Простой, малогармоничный, заметно отклонение от типа вина 3,6-4,1 Типичность Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует сорту и способу приготовления 0,6-0,7 Вино неудовлетворительного качества (общая оценка 6,0-8,0 балла) Прозрачность Вино мутноватое или мутное 0,1-0,3 Цвет Значительные отклонения по интенсивности и чистоте окраски, не соответствует типу 0,1-0,3 Букет Слабо развитый, нечистый, не соответствует типу 1,5-2,1 Вкус Негармоничный, грубый, не соответствует типу вина 2,9-3,8 Типичность Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и способу приготовления 0,4-0,6

Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности.