Анализ ассортимента и потребительских свойств виноградных вин (стр. 1 из 7)
Содержание
1. Товароведная характеристика виноградных вин. 4
1.1. Пищевая ценность виноградных вин. 4
1.2. Классификация и характеристика ассортимента виноградных вин. 6
1.3. Факторы, формирующие качество и ассортимент виноградных вин. 14
1.4. Требования к качеству виноградных вин. 17
2. Анализ ассортимента виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа. 21
2.1. Объекты и методы исследования. 21
2.2. Поставщики виноградных вин в магазин «Золотое Кольцо» г. Воронежа. 25
2.3. Анализ ассортимента виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа. 27
2.4. Анализ условий хранения виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа. 32
Список использованных источников. 36
В большинстве стран с развитым виноделием давно уже сложилась эффективно действующая система законодательного регулирования производства и оборота винодельческой продукции. Такая специализация с защитой наименований своей продукции позволяет устойчиво развивать виноградство и виноделие в направлении увеличение производства качественной конкурентоспособной продукции. В этой системе важно установить равновесие между объемами производства и потребления конкурентных наименований вин как фактор стабилизации алкогольного рынка.
Виноделие России развивается бессистемно и хаотично, без учета основных закономерностей его развития в странах ЕС. Одни и те же наименования вин производят десятки заводов в различных регионах, естественно, разного качества, что вводит потребителя в заблуждение относительно качества и происхождения этих вин. Это связано, во-первых, с отсутствием закона, регламентирующего качество и количество производимой винодельческой продукции; во-вторых, с сильным разобщением виноделов России по интересам: они пока не способны разработать и принять единую концепцию развития отечественного виноделия. Большинство винодельческих предприятий в крупных промышленных городах настроены на выпуск вин из импортных виноматериалов и их продажу с наименованиями российских вин. Они активнее влияют на государственные органы власти и потому более ответственны за сложившуюся кризисную ситуацию в виноградарстве и виноделии России. В этих условиях производство российского вина из импортных виноматериалов становится выгоднее, чем выращивание собственного сырья и производство из него вин.
В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2008 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь.
Наиболее востребованными на российском рынке являются отечественные вина, в объеме реализации за 2008 год их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 2008 год доля молдавских вин составила 35-37%.
Наибольшим спросом среди российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2008 года). Также значительная часть потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2004 года продажи дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема.
Целью работы является анализ ассортимента и потребительских свойств виноградных вин на примере магазина «Золотое Кольцо» города Воронежа.
В соответствии с целью исследования в работе были поставлены и решены следующие задачи:
- проведен обзор литературы по товароведной характеристике виноградных вин;
- дана характеристика и объем поставок виноградных вин от основных поставщиков виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа;
- проанализирован ассортимент виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа;
- выполнен анализ условий хранения виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа.
1. Товароведная характеристика виноградных вин
1.1. Пищевая ценность виноградных вин
Пищевая ценность виноградных вин определяется химическим составом вин, в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов.
Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.
Углеводы вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах - до 0,3 %, полусухих - до 3 %, полусладких - до 8 %, сладких - до 20 %, ликерных - до 35 %. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600 ккал/дм3 у сухих до 1500 ккал/дм3 у десертных.
Особое значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма радиоактивных элементов, в частности, стронция, цезия. Радиопротекторным действием обладают также фенольные вещества вина.
Органические кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм3. Особенно много винной, яблочной и молочной кислот, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина.
Концентрация этилового спирта составляет в сухих винах 9-14,5 %, десертных и крепких - до 20 %. Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что взрослый здоровый человек не должен выпивать в день больше 1-2 бокалов натурального сухого вина с учетом индивидуальных особенностей организма.
В игристых винах содержится диоксид углерода. При разумных потреблениях этих вин он возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.
Летучие вещества - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали - формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.
В небольших количествах в вине присутствует глицерин, образующийся при брожении сусла. В организме человека он входит в состав жиров.
В вине - более 20 макро- и микроэлементов. Общее содержание - 1,5-3 г/дм3. Преобладают из катионов - калий, из анионов - фосфаты, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования. Так, например, в каберне «Абрау Дюрсо» много рубидия. Известно, что красные сухие вина, полученные брожением на мезге, более богаты минеральными веществами по сравнению с белыми винами. Эти вина эффективны при лечении и профилактике железодефицитной анемии, кровопотерях, учитывая их активное воздействие на процессы кроветворения. Имеются многочисленные данные о положительном влиянии минеральных веществ вина на сердечно-сосудистую систему.
В вине содержатся комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, B12), PP, биотин, пантотеновая кислота. Количество их сравнительно небольшое, однако ценность этого витаминного комплекса - в разнообразии и хорошем соотношении компонентов.
Вина богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах. Кроме этого, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина, особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.
1.2. Классификация и характеристика ассортимента виноградных вин
Виноградные вина классифицируют в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета (рис. 1).
В настоящее время применяется следующая классификация вин, которая представлена на рисунке 1.
Рис. 1. Классификация виноградных вин (ГОСТ 7208-93)
В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.
Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.
Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.
Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.
По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.
Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда.
Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.
Марочные вина - высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки - не менее 1,5 лет.