Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.
Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.
При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.
С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.
Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.
После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.
Полученное молодое вино направляют на выдержку, а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.
2.1Технология производства вина на заводе «Игристые вина»
Технология производства вина – процесс длительный и трудоемкий. Завод «Игристые вина» гордится виноматериальным цехом, в котором происходит первичная обработка вина. Итак, виноматериалы поступают на завод «Игристые вина» из Аргентины, Чили, Испании, Италии, Франции и Южной Америки. Их принимают в специальные емкости из нержавеющей стали, температура в которых оптимальная для хранения вина. После длинного путешествия вино отдыхает, а затем по сложной системе вино коммуникаций поступает на обработку.
Обработка виноматериалов представляет совокупность технологических приемов, проводимых с целью осветления и стабилизации вина, придания ему типичности. Она включает несколько методов, в той или иной мере применяемых на «Игристых винах». Это хорошо известные специалистам:
физический метод: отстаивание, сепарация, фильтрация, обработка холодом;
физико-химический метод: оклеивание веществами неорганической и органической природы (бентонитом, желатином, кислым кизельзолем);
биохимический метод: оклейка ферментными препаратами;
После такой обработки вино отстаивают в течении 14 дней в специальных емкостях – акортофорах. После этого вино фильтруется в специальных фильтрах, а затем поступает в специальный аппарат Кростиллостоп, служащий для осаждения винного камня. Вино, поступающее на обработку, охлаждается до температуры, близкой к температуре замерзания (около -4С° для сухих вин). Специальное дозирующее устройство вносит в вино зародыши кристаллов винного камня, которые служат для образования центров кристаллизации. Весь процесс обработки контролирует встроенный компьютер. Он следит за температурой и проводимостью. А специальные датчики, подключенные к компьютеру, проверяют качество текущего процесса.
Теперь вино готово, но прежде чем пустить его в розлив качество вина на конечном этапе проверяет лаборатория завода «Игристые вина». В лаборатории проводится комплексный анализ технологических процессов и контроль качества готовой продукции. Лаборатория ЗАО «Игристые вина» - гордость питерских виноделов, ведь здесь тестируются все виноматериалы, а также готовая продукция, выпускаемая заводом.
3.1 Органолептическая оценка качества вина
Дегустационная оценка вин, насыщенных СО2, производится так же, как в случае виноградных вин, однако имеются и свои особенности.
Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции. При наливе игристых вин, в том числе и шампанского, проявляются их игристые и пенистые свойства. Игристые свойства характеризуются режимом выделения газа из вина. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокалы). Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков СО2.
Перед дегустацией не менее чем за 2 часа игристые и шипучие вина для сохранения их специфических свойств следует охладить до 8—10°С. Комнатная температура способствует слишком бурному выделению СО2 и приводит к потере многих ценных легколетучих ароматических соединений. Недопустимо и переохлаждение вина, так как в этом случае затрудняется оценка его аромата и появляется неприятное ощущение холода при опробовании. Хранить бутылки с игристыми винами до дегустации необходимо в горизонтальном положении.
В процессе дегустации бутылку следует открывать бесшумно, без «выстрела», плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел» отвлекает внимание аналитиков и приводит к преждевременному разрушению связанных форм СО2, бурному выделению газа, быстрому затуханию «игры». Открывают бутылку с винами, насыщенными СО2, непосредственно перед дегустацией.
Бокалы для дегустации этих вин применяют стандартные, как и для всех остальных вин. Особое внимание следует обратить на чистоту бокалов, так как загрязненные участки посуды и ворсинки от полотенца способствуют бурному выделению СО2, и мешают правильной оценке вина.
Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют в сторону бутылки. Такой прием сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин.
Оценивают вина,, насыщенные СО2, по 10-балльной шкале, по тем же показателям, что и тихие вина («Вина виноградные»).
При дегустации шампанского и других игристых вин вместо типа оценивают мусс (т. е. совокупность типичных для данных вин качеств: пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке) следующим числом баллов: сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков в виде четок — 1,0; вино с мелкими пузырьками при слабом вспенивании — 0,8; крупные пузырьки и длительная «игра» — 0,6; крупные пузырьки и слабая «игра» — 0,3; быстроисчезающая «игра» — 0,2.
Последовательность подачи на дегустацию вин, насыщенных СО2, по возрастанию сладости следует начинать с марки «брют» (самое сухое вино) и заканчивать маркой «сладкое». Число образцов должно быть не более 12—15.
При оценке вин, насыщенных СО2, дегустаторы должны учитывать следующие моменты. Так как температура вина ниже комнатной и испарение ароматических веществ в бокале затруднено, необходимо быть особенно внимательными при оценке букета вина. Следует после проглатывания пробы вернуться к анализу аромата выдыхаемого воздуха, что позволит получить более обширную информацию.
Оценивая Советское шампанское, надо помнить, что окисленность в этом вине считается большим пороком и ее появление недопустимо не только в букете и вкусе, но даже в цвете. В то же время нужно отличать от оттенков окисленности достаточно интенсивный золотистый цвет шампанского, полученного из купажей, содержащих виноматериалы из переработанных по белому способу красных сортов винограда.
В Советском шампанском в зависимости от способа производства и района произрастания винограда в букете и вкусе отмечаются иногда очень яркие оттенки, например, подсолнечный, конопляный, сырномолочный и др. Если этот аромат и вкус приятны, хорошо гармонируют с общим сложением вина и носят постоянный для данного района или завода характер, их расценивают как достоинства вина и дают более высокую оценку.
При оценке игристых вин различных марок следует знать и уметь выделять в качестве достоинств вина те особенности цвета, букета и вкуса, которые присущи именно этому наименованию. Например, вино «Цимлянское игристое» характеризуется интенсивно красным с рубиновыми и гранатовыми оттенками цветом, выраженными в букете тонами розы или полевых трав и полыни, бархатистым вкусом с оттенками черной смородины или шоколадно-вишневыми.
3.2 Физико-химические показатели качества
1) Дубцов Г. Г. – Товароведение пищевых продуктов. – М.: «Академия», 2006.
2) Райкина Е. Ю., Додонкин Ю. В. – Теория товароведения- М: «Академия», 2004.
3) Хлебникова В. И., Пучкова С.А., Страхова С. А.- Технология производства продовольственных товаров – М: «Академия», 2007.
4) Шевченко В. В. – Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров – М: « ИНФА-М», 2009.
5) Официальный сайт – http://www.znaytovar.ru
6) Официальный сайт – http://www.spbvino.ru