'Вареные' вина (vin cuit) делают главным образом в Провансе из сусла, сгущенного длительным нагреванием на медленном огне.
4.7. По бутилировщикам
Следует отметить и еще одно деление, пусть неофициальное, но очень важное для определения качества вин: между винами от производителей и негоциантов. Первые владеют виноградниками, которые иногда принадлежат их семьям на протяжении сотен лет; они контролируют все стадии производственного процесса: от внесения удобрений и подрезки лоз до разлива вина по бутылкам и его выдержки. Вторые, не имея собственных виноградников, скупают у мелких производителей виноматериалы (реже виноград), купажируют их, порой выдерживают вино в бочках, разливают, а затем перепродают.
Как уже отмечалось, качество и типичность вина зависят в первую очередь от земли, на которой был выращен виноград. Лучшие вина делают на относительно небольших виноградниках и в ограниченных количествах. Именно таковы вина от производителей. В негоциантских, как правило, купажированных винах связь с землей ощущается далеко не столь непосредственно.
Различить эти категории вин можно по надписям на этикетках. В большинстве случаев на бутылках вин от производителей указывается место разлива, тогда как для негоциантских вин характерно указание на фирму, осуществившую разлив. Так, во Франции обозначения 'producteur' ('производитель'), 'proprietaire' ('владелец'), 'viticulteur' ('виноградарь'), 'Mis en bouteille au domaine' ('Разлито по бутылкам в хозяйстве'), 'Mis en bouteille au chateau' ('Разлито по бутылкам в шато'), 'Mis en bouteille а la propriete' ('Разлито по бутылкам в имении') и некоторые другие свидетельствуют о том, что речь идет о вине от производителя. Для негоциантского же вина наиболее типичны надписи 'negociant' ('негоциант'), 'Mis en bouteille par + название фирмы' ('Разлито по бутылкам фирмой...') и 'Mis en bouteille dans nos chais' ('Разлито по бутылкам в наших погребах').
4. ВИНА ИТАЛИИ
Италия, известная грекам как Оенотрия, 'страна вина', обладает винодельческими традициями гораздо более древними, чем Франция. Она их накапливает уже две с половиной тысячи лет.
Занимая по объему виноделия второе место в мире, Италия зачастую даже опережает бесспорного мирового лидера - Францию. Однако только в последние десятилетия Италия серьезно развивает экспорт своих качественных вин.
Многообразие благоприятных климатических условий этой вытянугой с севера на юг страны является основой для производства огромного, не поддающегося точному учету числа наименований вина. Считается, что их почти три тысячи - от марочных, высококачественных, до непритязательных простых столовых.
Винодельческий потенциал Италии велик. Виноделием занимается свыше половины из примерно 3,6 млн. сельскохозяйственных предприятий. Виноград возделывается на всей территории страны, во всех двадцати ее областях. Самым большим числом винопроизводителей и площадей под виноградом располагают области Пьемонт, Венеция, Лацио, Кампания, Анулия и остров Сицилия. В стране культивируется более 250 сортов винограда, в том числе Каберне, Мальвазия, Пино, Барбера, Мерло, Санджовезе.
Начиная с 30-х годов в Италии начали утверждаться кооперативы, которые значительно улучшили технику возделывания винограда и качество производимых вин. При этом они успешно используют современное оборудование и перестроили производство в соответствии с достижениями современной технологии.
В 1963 году итальянское правительство ввело законы, контролирующие производство вина, был издан и специальный президентский декрет - 'Дисциплинарное положение для производства вина'.
Италия пошла по пути Франции и внедрила для вин систему контролируемых наименований по происхождению. Такая система должна была не только защищать высококачественное вино, но и гарантировать потребителю происхождение данного напитка из указанной зоны его возделывания.
Эта ценная категория вин стала выпускаться с надписью на этикетке Denoininazione d'Origine Controllata (DOC). Строгие законодательные нормы установили границы территорий, на которых производится то или иное вино, определили сортовой состав винограда, методы его возделывания, максимально допустимую урожайность и другие критерии. Виноделы обязаны уведомлять власти об объеме урожая, как полученного, так и проданного. Они должны вести учет данных по купле-продаже вин и соков.
Был образован также национальный комитет по защите наименований вин гарантированного происхождения. В его состав вошли представители всех регионов виноделия. Его задача - совместно с государственными органами контролировать соблюдение законодательства о производстве вина.
Категория вин DOC определяет наименование вина по географическому названию района его производства (с указанием сорта винограда или без него, а также других данных). Она была присвоена с тех пор более 210 наименованиям вин.
В 1984 году была введена категория вин контролируемых и гарантируемых наименований по происхождению - Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Первыми наименованиями вин, вошедших в эту наивысшую категорию, явились Бароло (Barolo), Барбареско (Barbaresco), Вино Нобиле ди Монтепулчиано (Vino Mobile di Montepulciano).
Через десять лет, в 1994 году, этой категории итальянских вин с собственными названиями были удостоены всего 13 напитков. Их можно отличить по красной марке с названием вина и номером.
Менее качественные вина получили официальное название vini tipici - 'типичные вина' - и примерно соответствуют французской категории vin de pays (местные вина). Вина, не вошедшие в категорию DOC или vini tipici, продаются как vini da tavola (столовые вина). Дата 23 января 1992 года явилась знаменательной вехой в развитии итальянской винодельческой промышленности. Надо заметить, что, несмотря на введение категорий качества, в итальянском винодели и царил хаос, не позволяющий видеть успехи и достижения. Принятый в январе закон, известный под названием 'Закон 164', полностью пересмотрел принятую в предыдущие годы классификацию вин, которая успела устареть за тридцать лет. Она вносила большую путаницу и стала тормозом в повышении качества итальянских вин. Иногда случались неожиданные метаморфозы. Вина класса vino da tavola оказывались в некоторых случаях значительно лучше и, соответственно, дороже, чем вина категории DOC или даже DOCG.
'Закон 164' установил 'пирамиду' качества по типу французской. В основании ее - огромное многообразие столовых вин, которым присваивается только собственное название (марка) без указания районов производства и других географических характеристик. Итальянцы скопировали французскую классификацию вин, введя новую для себя категорию качества - Indicazione Geografica Tipica (IGT). Точно так же, как и во Франции, где местные вина (vin de pays) являются элитой столовых вин, в Италии вина категории IGT выделяются по качеству из категории столовых вин и стоят над ними. Эти вина имеют право использовать в своем названии указание на районы производства и на сорт винограда, из которого они вырабатываются.
Самыми высшими категориями качества являются, как и прежде, вина DOC и DOCG, которые имеют право проставлять на своих этикетках специфическую информацию, подчеркивающую их неповторвддост (например, наименование виноградника). Один из главных критериев подбора вин для этих категорий - качество вина в ущерб его количеству. Вина, произведенные на одном определенном винограднике, называются винья (vigna). Если раньше количество вин категории DOCG ограничивалось дюжиной, то сейчас любое вино DOC, поддержав достойно эту категорию в течение пяти лет, прибретает высшую категорию. Соответственно, если вино DOC не подтверждает своего высокого качества, оно может быть лишено этой категории. В то же время выдающиеся виноделы, своим трудом прославляющие Италию, могут получить свой собственный статус DOCG. В новом законе много других деталей, строго регламентирующих производство итальянских вин и имеющих целью максимально способствовать их качественному совершенствованию.
Винодельческие области Юга Италии
Чем дальше к югу, тем выше урожайность винограда. Соответственно возрастает и объем производимых вин. Апулия обладает на сегодняшний день самыми обширными площадями виноградников. Но вырабатывает в основном дешевые ординарные вина, тяжелые и высокоградусные.
На этом фоне обыденного, безыскусного винного моря резко выделяются белые вина категории DOC Локоротондо (Locorotondo) и Мартина Франка (Martina Franca), сухие и нежные. На севере Апулии изготавливается белое, красное или розовое Сан Севера (San Severo). Область Кампания производит ряд известных марок. Самое знаменитое из них - Лакрима Кристи (Lacrima Christi). Содержательное, сухое или сладкое вино вырабатывается из винограда, выращиваемого на южных склонах Везувия.
К самым лучшим винам Кампании относится также золотистое сухое Грека ди Туфа (Greco di Tufo).
Вино Чиро (Ciro), производимое в соседней области Калабрия, относится к самым старым винам мира. Экстрактивное, с фруктовым ароматом, оно может быть белым или розовым.
Сицилия производит разнообразные столовые вина. На западе острова помимо знаменитой Марсалы вырабатываются довольно приятное Корво (Corvo), популярное столовое вино.
В 20 коммунах провинции Катания вокруг вулкана Этна изготавливается вино с таким же названием категории DOC. Белое Этна (Etna) великолепно походит к дарам моря, красное - к жаркому.
Удивительно гармоничное Регалеали (regaleali) считается одним из лучших вин острова. Оно производится на виноградниках холмистой местности в центральной части острова.
К сожалению, лучшие вина Сицилии мало известны в Европе и практически не известны в России.
5.1 Как прочитать этикетку итальянского вина
Этикетки итальянских вин, в отличие от немецких, не содержат такого большого объема информации. Итальянцы следуют в этом примеру своего главного конкурента и северного соседа - Франции. Тем не менее приводимых на этикетках сведений вполне достаточно, чтобы составить представление о содержимом бутылки. Единственная сложность - трудности с итальянским языком, менее распространенном, чем английский, немецкий и французский.