Объектами исследования выбраны;
-кефир 2,5% жирности, расфасованный в упаковку типа финпак ёмкостью 1 литр, изготовленный на ОАО «Быховмолоко» поступивший в розничную торговую сеть в количестве 206 ящиков;
-ацидофилин сладкий 2,5% жирности, расфасованный в упаковку типа финпак ёмкостью 1 литр, изготовленный на ОАО «Быховмолоко» поступивший в розничную торговую сеть в количестве 200 ящиков;
-сметана 20% жирности «Белая русь», произведённая также на предприятии ОАО «Быховмолоко», в розничную в торговую сеть сметана поступила во флягах в количестве 40 штук;
-творог 18% жирности, расфасованный в пачки по 200 грамм в количестве 64 ящика, произведённый Могилёвским молочным комбинатом;
-ацидофилин 3,2% жирности, расфасованного в упаковку типа финпак ёмкостью 1 литр, изготовленный Могилёвским молочным комбинатом, поступил в розничную торговую сеть в количестве 115 ящиков.
К методам исследования кефира, сметаны, творога, ацидофилина, относятся органолептические и физико-химические методы .
Из органолептических показателей определяют внешний вид, вкус, запах, цвет и консистенцию.
Из физико-химических показателей определяют, кислотность, влагу.
Органолептическая оценка проводилась в соответствии с Техническими условиями РБ 37495462.008-99 сметана «Белая русь»; СТБ 970-94 «Кефир». Технические условия; СТБ 315-94 «Творог». Технические условия; СТБ 3941-93 «Ацидофилин» Технические условия. «Ацидофилин сладкий». ТУ РБ 28493.344-93.Технические условия.
При определении физико-химических показателей использовали ГОСТ 3624-67 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности» ГОСТ 3626-73 "Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества".
Отбор проб для проведения физико-химических и органолептических анализов проводился согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Согласно данному ГОСТу был проведен отбор проб и получены следующие данные; для оценки качества сметаны «Белая русь» из партии 40 фляг, объём выборки составил четыре фляги, объединенная проба 500 грамм; для оценки качества творога 18% жирности из партии в количестве 64 ящика, объём выборки 3 ящика из каждого ящика по 2 пачки, средний образец – 1200 грамм; для оценки качества кефира 2,5% жирности из партии в количестве 206 ящиков объём выборки составил 4 ящика, из каждого ящика отбираем по одному пакету, объединенная проба четыре пакета (4 литра); для оценки качества ацидофилина сладкого 2,5% жирности из партии в количестве 200 ящиков объём выборки составил 3 ящика из каждого ящика отбираем по одному пакету, объединённая проба составляет три пакета (3 литра); ацидофилин 3,2% - партия 115 ящиков, объём выборки 3 ящика, из каждого ящика отбираем по одному пакету, объединённая проба составляет три пакета (3 литра).
Для того, что бы оценить качество кисломолочных продуктов, необходимо провести оценку качества сметаны, творога, кефира, ацидофилина, по органолептическим и физико-химическим покозателям. Данные представим в таблицах 4.3.1-4.3.5
Оценка качества сметаны «Белая русь» 20% жирности.
| Наименование показателя | Фактические данные | Требования ТУ РБ 37495462.008-99 |
| Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Кислотность, ˚Τ | Однородная в меру густая Чистый, кисломолочный вкус, с ароматом свойственным продукту. Белый 83 | Однородная в меру густая. Чистый, кисломолочный вкус, с ароматом свойственным продукту. Белый. 65-100 |
Из табл. 4.3.16 видно, что сметана "Белая русь" 20% имеет однородную в меру густую консистенцию, чистый кисломолочный вкус, белый цвет, физико-химические требования соответствуют нормам стандарта, что свидетельствует о хорошем качестве данного образца.
ТАБЛИЦА 4.3.2
Оценка качества творога 18% жирности
| Наименование показателя | Фактические данные | Требования СТБ 315-94 |
| Консистенция Вкус и запах Цвет Кислотность, ˚Τ (не более) Массовая доля влаги, %, не более | Нежная, однородная. Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов. Равномерный по всей массе, белый с кремовым оттенком. 169 66,5 | Нежная, однородная. Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Равномерный по всей массе, белый с кремовым оттенком. 210 65 |
Из табл. 4.3.19 видно, что творог 18% жирности имеет нежную, однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус с равномерным по всей массе цвет с кремовым оттенком. По физико-химическим показателям не соответствует нормам стандарта по содержанию влаги, превышение на 1,5%, что свидетельствует о невысоком качестве представленного образца
Оценка качества кефира 2,5% жирности
| Наименование показателя | Фактические данные | Требования СТБ 970-94 |
| Внешний вид Вкус Запах Цвет Кислотность, ˚Τ | Однородная жидкость в меру густая Кисломолочный, освежающий. Выраженный, кисломолочный. Равномерный, молочно-белый 98,5 | Однородная в меру густая жидкость. Отличный, кисломолочный, освежающий Ярко выраженный, кисломолочный Равномерный, молочно-белый 85-120 |
Исследуемый образец кефира 2,5% как видно из таблицы 4.3.18 имеет кисломолочный, освежающий вкус, запах выраженный, кисломолочный, цвет равномерный молочно-белый, физико-химические показатели соответствуют нормам стандарта, что говорит о хорошем качестве представленного образца.
Оценка качества ацидофилина сладкого 2,5% жирности
| Наименование показателя | Фактические данные | Требования ТУ РБ 28493.344 -93 |
| Вкус и Запах Консистенция Цвет Кислотность, ˚Τ | Кисломолочный, с лёгким дрожжевым запахом, слегка острый, в меру сладкий Однородная, слегка тягучая. Равномерный, молочно-белый 112,5 | Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый с лёгким дрожжевым запахом, в меру сладкий Однородная, слегка тягучая. Равномерный, молочно-белый 75-120 |
Исследуемый образец ацидофилина сладкого 2,5% как видно из таблицы 4.3.19 имеет кисломолочный, слегка острый в меру сладкий вкус, запах выраженный, кисломолочный, цвет равномерный молочно-белый, консистенция однородная слегка тягучая, физико-химические показатели соответствуют нормам стандарта, что говорит о хорошем качестве представленного образца.
Далее проведём оценку качества ацидофилина 3,2% жирности.
Оценка качества ацидофилина 3,2 % жирности
| Наименование показателя | Фактические данные | Требования СТБ 3941-93 |
| Вкус и Запах Консистенция Цвет Кислотность в ˚Τ | Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Однородная слегка тягучая. Равномерный, молочно-белый. 132,5 | Отличный, кисломолочный, освежающий, слегка острый. Однородная слегка тягучая Равномерный, молочно-белый. 75-120 |
Ацидофилин 3,2% жирности, имеет кисломолочный освежающий слегка острый вкус, однородную слегка тягучую консистенцию, равномерный молочно-белый цвет, на по физико-химическим показателям не соответствует нормам стандарта имеет отклонение по кислотности превышение установленных норм на 12,5 ˚Τ.
Таким образом, подведя итог можно отметить следующее; все представленные для исследования образцы кисломолочных продуктов по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов, но в то же время некоторые образцы не соответствуют требованиям нормативным документам по физико-химическим показателям, в частности по кислотности и массовой доли влаги, это такие образцы как Ацидофилин 3,2% жирности, превышение на 12,5 градусов Тернера по кислотности и творог 18% жирности по массовой доли влаги, превышение на 1,5 %. Такие отклонения могли быть вызваны различными причинами, например нарушение технологии изготовления, использование некачественного сырья, нарушение условий и сроков хранения.