4.4 УРОВЕНЬ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
Для того, чтобы дать более объективную оценку представленных образцов кисломолочных продуктов необходимо проверить их уровень качества. Для этого была разработана бальная шкала. Данные представим в табл. 4.4.1 - 4.4.4.
Бальная шкала оценки качества кефира 2,5% жирности
| Показатели | Оценка в баллах | Характеристика показателя |
| 1. Внешний вид | 5 | Однородная в меру густая жидкость |
| 4 | Однородная не в меру густая жидкость | |
| 3 | Удовлетворительная не достаточно густая | |
| 2 | Жидкая консистенция | |
| 2. Вкус | 5 | Отличный кисломолочный освежающий |
| 4 | Хороший, кисломолочный вкус | |
| 3 | Слабо выражен | |
| 2 | Плохо выражен | |
| 3. Запах | 5 | Ярко выраженный кисломолочный |
| 4 | Приятный, освежающий | |
| 3 | Слабовыраженный | |
| 2 | С посторонним, не свойственным | |
| 4. Цвет | 5 | Равномерный |
| 4 | Слегка не равномерный | |
| 3 | Не равномерный | |
| 2 | С несвойственным оттенком |
Бальная шкала оценки качества ацидофилина 3,2% жирности и ацидофилина сладкого 2,5% жирности.
| Показатели | Оценка в баллах | Характеристика показателя |
| 1. Внешний вид | 5 | Однородная в меру вязкая слегка тягучая жидкость |
| 4 | Однородная, тягучая жидкость | |
| 3 | Не достаточно однородная, слабо тягучая | |
| 2 | Не однородная, вязкая | |
| 2. Вкус | 5 | Освежающий, чистый, слегка острый, для сладкого сладковатый |
| 4 | Хороший, кисломолочный вкус | |
| 3 | Слабо выражен | |
| 2 | С посторонним привкусом | |
| 3. Запах | 5 | Ярко выраженный кисломолочный |
| 4 | Приятный, освежающий | |
| 3 | Слабовыраженный | |
| 2 | С посторонним, не свойственным | |
| 4. Цвет | 5 | Равномерный |
| 4 | Недостаточно равномерный | |
| 3 | Не равномерный | |
| 2 | С несвойственным цветом |
Бальная шкала оценки качества сметаны «Белая русь» 20% жирности.
| Показатели | Оценка в баллах | Характеристика показателя |
| 1. Внешний вид | 5 | Однородная в меру густая |
| 4 | Однородная, густая | |
| 3 | Не достаточно однородная слабо густая | |
| 2 | Не однородная, вязкая | |
| 2. Вкус | 5 | Чистый, кисломолочный. |
| 4 | Хороший, кисломолочный вкус | |
| 3 | Слабо выражен | |
| 2 | С посторонним привкусом | |
| 3. Запах | 5 | Ярко выраженный кисломолочный |
| 4 | Приятный, освежающий | |
| 3 | Слабовыраженный | |
| 2 | С посторонним, не свойственным | |
| 4. Цвет | 5 | Равномерный, белый |
| 4 | Слегка не равномерный | |
| 3 | Не равномерный | |
| 2 | С несвойственным цветом |
Бальная шкала оценки качества творога 18% жирности.
| Показатели | Оценка в баллах | Характеристика показателя |
| 1. Внешний вид | 5 | Нежная, однородная масса |
| 4 | Слегка неоднородная масса | |
| 3 | Неоднородная | |
| 2 | Бесформенная масса | |
| 2. Вкус | 5 | Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов |
| 4 | Хороший кисломолочный, без посторонних | |
| 3 | Слабо выраженный | |
| 2 | С посторонними привкусами | |
| 3. Запах | 5 | Ярко выраженный кисломолочный |
| 4 | Приятный, освежающий | |
| 3 | Слабовыраженный | |
| 2 | С посторонним, не свойственным | |
| 4. Цвет | 5 | Равномерный |
| 4 | Слегка не равномерный | |
| 3 | Не равномерный | |
| 2 | С несвойственным цветом |
Для дальнейших исследований были представлены все пять образцов экспертам для балльной оценки. Оценка проводилась по пяти бальной шкале. Полученные данные отразим в таблицах. 4.4.5 – 4.4.9.
Результат оценки качества кефира 2,5% жирности
| Наименование показателя | Оценка в баллах | Средний балл | ||||
| Эксперты | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1. Внешний вид | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4,6 |
| 2. Вкус | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4,5 |
| 3. Запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 4. Цвет | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4,6 |
| ИТОГО | 18,7 | |||||
По результатам табл. 4.4.5 видно, что кефир 2,5% жирности хорошего качества из наибольшего количества баллов 20 его результат 18,7 баллов.
Результат оценки качества ацидофилина 3,2 % жирности
| Наименование показателя | Оценка в баллах | Средний балл | ||||
| Эксперты | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1. Внешний вид | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4,5 |
| 2. Вкус | 3 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3,4 |
| 3. Запах | 4 | 5 | 3 | 5 | 5 | 4,4 |
| 4. Цвет | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4,5 |
| ИТОГО | 16,8 | |||||
Как видно из табл. 4.4.6 по полученным данным, качество ацидофилина 3,2% жирности невысокое, так как этот образец имел повышенную кислотность, что сказывается на вкусовых достоинствах. Из наибольшего количества балов 20 ацидофилин набрал 16,8 баллов.
Результат оценки качества ацидофилина сладкого 2,5% жирности
| Наименование показателя | Оценка в баллах | Средний балл | ||||
| Эксперты | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1. Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4,5 |
| 2. Вкус | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4,6 |
| 3. Запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 4. Цвет | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| ИТОГО | 19,1 | |||||
По данным табл. 4.4.7 ацидофилин сладкий 3,2% жирности отличного качества из наибольшего количества баллов 20 представленный образец набрал 19,1 балл.
Результат оценки качества сметаны «Белая русь» 20% жирности
| Наименование показателя | Оценка в баллах | Средний балл | ||||
| Эксперты | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1. Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4,5 |
| 2. Вкус | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4,6 |
| 3. Запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 4. Цвет | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4,4 |
| ИТОГО | 18,5 | |||||
По данным табл. 4.4.8 можно сказать, что сметана «Белая русь» жирностью 14% также является продуктом высокого качества. Из наибольшего количества баллов 20 эксперты выставили 18,5 баллов.
Результат оценки качества творога 18% жирности
| Наименование показателя | Оценка в баллах | Средний балл | ||||
| Эксперты | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1. Внешний вид | 4 | 3 | 4 | 4 | 5 | 4 |
| 2. Вкус | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4,2 |
| 3. Запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 4. Цвет | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4,2 |
| ИТОГО | 17,4 | |||||
По данным табл. 4.4.9 можно отметить, что представленный образец творог 18% жирности, невысокого качества. При проведении физико-химических анализов было установлено повышенное содержание влаги, что отразилось на вкусовых достоинствах. Из наибольшего количества баллов 20 экспертами было выставлено 17,4.
Далее рассчитаем коэффициент весомости для предложенных образцов.
РАСЧЁТ КОЭФФИЦИЕНТОВ ВЕСОМОСТИ.
| Наименование показателя | Оценка в баллах | Сумма оценок значимости | Коэффициент весомости | ||||
| Эксперты | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1. Внешний вид | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 8 | 0,16 |
| 2. Вкус | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 20 | 0,4 |
| 3. Запах | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 14 | 0,28 |
| 4. Цвет | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 8 | 0,16 |
| ИТОГО | 50 | ||||||
На основании рассчитанного коэффициента весомости определим обобщённый показатель уровня качества комплексным методом кисломолочных продуктов определим уровень качества 5 образцов, за базовый образец возьмём стандартный, обобщённый показатель которого равен 5. По отношению к нему определяем уровень качества. Результаты представим в табл. 4.4.11-4.4.15.
ТАБЛИЦА 4.4.11
Определение обобщённого показателя и уровня качества кефира 2,5% жирности
| Показатель качества | Средний балл Qi | Коэффициент весомости мi | Оценка в баллах с учётом коэффициента весомости |
| 1. Внешний вид | 4,6 | 0,16 | 0,736 |
| 2. Вкус | 4,5 | 0,4 | 1,8 |
| 3. Запах | 5 | 0,28 | 1,4 |
| 4. Цвет | 4,6 | 0,16 | 0,736 |
| Сумма Qi | 4,672 |
Уровень качества = 4,672/5=0,934