Одни и те же кондитерские изделия в зависимости от условий окружающей среды могут либо поглощать, либо отдавать воду. Например, при хранении карамели (с нормальным содержанием редуцирующих сахаров — не более 22%) в помещении с высокой влажностью воздуха (более 80%), она будет поглощать воду и намокать, размягчаться, терять форму. Если ту же карамель хранить при низкой относительной влажности воздуха (меньше 70%), то карамель будет терять влагу и постепенно засахариваться.
То же самое можно сказать и о печенье. Если хранить печенье не упакованным при высокой относительной влажности воздуха, то оно будет поглощать влагу, а при низкой — терять. Даже при относительной влажности воздуха 75% равновесная влажность печенья в зависимости от состава составляет 8,5—9,5%, а в соответствии с рецептурой влажность печенья должна быть 6—7%. Следовательно, неупакованное печенье даже при хранении в складских помещениях с относительной влажностью воздуха 70—75% будет постепенно поглощать влагу и терять хрупкость.
Если для одних изделий сорбция влаги играет отрицательную роль при установлении сроков хранения, то для других, таких как пряничные изделия, помадные, молочные конфеты, мармелад, — положительную. Для этих изделий процесс десорбции влаги во времени хранения играет отрицательную роль. И первое, что может затормозить процесс десорбции, это упаковка готовой продукции.
Так, при 10-дневном хранении неупакованных пряников они становились черствыми и теряли 30—40% воды. При хранении же в полипропиленовой и металлизированной полипропиленовой упаковке они практически не теряли влаги даже через 60 дней хранения.
Черствение. В настоящее время выпуск неглазированных помадных, молочных конфет значительно отстает от выпуска глазированных конфет. Главной причиной такого отставания, вероятно, является быстрое черствение неглазированных конфет во время хранения. Безусловно, необходимо ликвидировать недостаток в технологии данной группы кондитерских изделий и увеличить их выпуск. Всем производителям необходимо помнить, что главные потребители кондитерской продукции — дети. Но кондитерские изделия, глазированные кондитерской и жировой глазурью, — не слишком полезная для них продукция. Детям и людям преклонного возраста рекомендуются неглазированные помадные и молочные конфеты. Главный недостаток этой группы кондитерских изделий — их быстрое черствение, которое может быть задержано за счет упаковки, ввода в рецептуру влагоудерживающего сырья и добавок с инвертирующими свойствами.
Влияние упаковки на убыль влаги при хранении помадных неглазированных конфет представлено на рисунке. 5. Нами было установлено, что потеря влаги до содержания 94,0% сухих веществ в помадных конфетах свидетельствует об их черствении.
Проведенные исследования показали, что упаковка играет большую роль, предотвращая процесс черствения, однако даже упаковка в металлизированный полипропилен не обеспечивает сохранность от черствения.
При хранении таких кондитерских изделий, как помадные, молочные конфеты типа “Коровка”, необходимо вводить в рецептурный состав влагоудерживающее сырье или добавки, способствующие повышению гидратационных способностей.
На Киевской кондитерской фабрике корпорации “Рошен” при производстве конфет “Коровка” с целью продления сроков хранения используют ферментный препарат инвертазу. Ее действие состоит в способности инвертировать сахарозу на глюкозу и фруктозу. Фруктоза, как известно, является самым гигроскопичным моносахаридом, который способен поглощать влагу даже при относительной влажности воздуха 45%. Однако использование ферментного препарата в чистом виде не может оказать положительное влияние на инверсию сахарозы при производстве конфет типа “Коровка”, потому что фермент инактивируется при температуре 65—700С, а вводят его в молочную массу температурой 1120С.
В НУПТе проведены исследования по установлению возможности продления сроков хранения помадных неглазированных конфет, молочных конфет типа “Коровка”, кристаллического ириса. На рисунке 6 показано изменение массовой доли сухих веществ при хранении помадных неглазированных конфет в зависимости от дозировки сырья, обладающего водоудерживающими свойствами, и добавок с инвертирующими способностями.
Проведенные исследования показали, что конфеты, которые хранились не упакованными, через 2 недели полностью черствели, структура их становилась твердой и грубокристаллической. Конфеты же, упакованные в металлизированный полипропилен, и через 6 недель имели мягкую, мелкокристаллическую структуру. Упакованные в обычную (белую) полипропиленовую пленку конфеты через 6 недель приобретали полутвердую грубокристаллическую структуру. Все это указывает на то, что одна упаковка не обеспечивает сохранность конфет от черствения. Для предотвращения процесса черствения необходимо вводить влагоудерживающее сырье, добавки, обладающие инвертируемой способностью и сохраняющие эту способность при более высоких температурах, чем чистый фермент инвертаза. Были проведены исследования с таким влагоудерживающим сырьем, как фруктоза, ксилит, сорбит, и инвертируемыми добавками, такими как сухие пивные и хлебопекарные дрожжи. Комплекс проведенных исследований показал, что фруктозу, сорбит, ксилит целесообразно вводить в количестве 9—10% к массе сырья, пивные дрожжи — в количестве 0,2%, хлебопекарные — 0,1%.
Проведенные исследования показали что наилучшей способностью задерживать процесс черствения помадных конфет обладают хлебопекарные дрожжи, обеспечивающие сохранность конфет от черствения в течение 3,5 месяцев. Хлебопекарные дрожжи как пищевая добавка более эффективна, потому что активность инвертазы, входящей в их состав, в 2 раза выше активности инвертазы пивных дрожжей.
Согласно новым технологиям, срок хранения помадных неглазированных конфет составляет 4 месяца хранения, молочных типа “Коровка” — 2 месяца, помадных конфет на жевательной основе и кристаллического ириса — 6 месяцев. Согласно новой технологии, разработаны новые технические условия, которые находятся на стадии утверждения.
Микробиологические процессы. Ассортимент кондитерских изделий очень широк и разнообразен. У одних доминирующим фактором является состояние липидного комплекса, у других — десорбционная способность, сорбционная способность или же микробиологические процессы. К последней группе изделий относятся конфеты с кремовыми корпусами, торты и пирожные, различные фруктово-ягодные, кремовые, сбивные начинки. Развитие микроорганизмов при хранении данной группы изделий обусловлено тем, что в их состав входит значительное количество свободной воды (аw).
В кондитерских изделиях с высокой влажностью при активности воды 0,88—0,98 могут развиваться различные бактерии, плесени, дрожжи; со средним влагосодержанием при активности воды 0,6—0,88 развитие микроорганизмов ограничено, а с низким влагосодержанием при активности воды ниже 0,6 бактерии, плесени, дрожжи практически не развиваются.
Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли. Работы, проведенные в НУПТ и КНТЭУ, показали, что введение консервантов дает возможность в несколько раз увеличить сроки хранения. Так, срок хранения маршмелоу (технология НУПТ) при использовании консервантов увеличивается с 1 до 3 месяцев, зефира глазированного — с 3 до 4 месяцев, конфет с кремовыми корпусами — с 3 до 6 месяцев.
К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия — это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.
Раздел 3. Факторы, обеспечивающие качество кондитерских изделий
Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их
Качество готовых кондитерских изделий зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества кондитерских изделий.
К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.
Так, в соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:
· обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
· коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
· для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.