Отсадка.
При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации, полученные из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот способ формования является разновидностью выпрессовывания.
Особенностью способа формования отсадкой является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению структуры. По этой причине этим способом формуют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется последующей резки. Обычно кремовые массы, типичным представителем которых является масса для конфет «Трюфели», сбиваются непосредственно перед формованием. Часто сбивальный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания массы из отсадочной машины применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шнековый. Применение того или иного способа зависит от свойств формуемых масс и подготовки их к формованию.
Для изготовления конфет «Ассорти» используют специальные агрегаты, предназначенные и для отливки шоколада с начинками.
На этих агрегатах все технологические операции комплексно механизированы. Технологический процесс изготовления конфет на таком агрегате состоит из следующих операций.
Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и охлаждающую камеру. Далее форма поступает под электронагреватель, который подогревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболочки ячеек. После тгого форма поступает в отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделий. После удаления излишков шоколадной массы с поверхности и боковых сторон формы скребками, установленными на машине, формы поступают в охлаждающую камеру, из которой передаются на машину для выборки изделий из ячеек.
Реализуют конфеты «Ассорти» большей частью расфасованными в коробки, а также весовыми, завернутыми в фольгу. В 1 кг конфет должно быть не менее 80 шт.
Обработка поверхности конфет заключается в их глазирование. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование конфет производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом : оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора.
Глазирование осуществляется различными видами глазури:
- кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5 %, соевый фосфатидный концентрат – 4%;
- шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу , состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров – эквивалентов какао –масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;
- жировая глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;
- помадная глазурь (используется редко) представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий;
- желейно –фруктовая(использует очень редко)
- карамельная – расплавленная карамельная масса , которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре».
Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами.
Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой ( предельное отклонение от расчетного минус 2 %).
Завертывание и упаковывание конфет. Конфеты завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки или коробки. Внешней тарой служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.
Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг ( для большинства конфет не менее 60-65 шт. ).
1.4. Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс
Ассортимент конфет глазированных шоколадной глазурью
Различают между собой видами конфетных масс:
1. Помадные - с мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.( « Ромашка» , «Банан», «Черёмушка» и др., прил. 1)
2. Пралине- получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.( «Арахисовые», «Каскад», «Белочка», «Белорусские», прил. 2)
3. Ликерные – в основе алкогольные напитки, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится ликерная масса, быстро засахариваются ( «Столичные», « Бутылочка», «Пиковая дама», прил. 3)
4. Фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре. ( « Абрикосовые» и др.)
5. Желейно- фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре, с добавлением желирующих веществ. ( «Черноморские», «Южная ночь» прил. 4)
6. Сбивные – получают из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с агаро- сахаропаточным сиропом или помадой, с добавлением или без добавления желирующих веществ.
* мягкие ( «Птичье молоко», «Суфле шоколадное», «Суфле яблочное», прил. 5);
* тяжелые – без агара нос добавлением крахмала( «Нуга»)
7. Марципановые- получают путем растирания сырых орехов путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока. («Миндальны», « Тропические» и др.)
8.Грильяжные:
* твердый- получают плавлением сахара с добавлением дробленных ядер орехов или масличных семян. («Грильяж с арахисом», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Кунжут в шоколаде» и др. , прил. 6)
* мягкий – получают уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктового пюре и дробленных орехов.
9. Кремовые – получают растиранием различных масс с жирами и вкусовыми добавками. («Трюфели», «Красная Москва»)
10. Молочные – частично или полностью закристаллизованная масса, изготовленная путем увариванием сахаромолочного сиропа. («Ленинградские»)
11. С корпусами из заспиртованных ягод или фруктов (« Вишня в шоколаде»).
12. С корпусами из сушенных плодов (« Банан в шоколаде»).
13. Переслоенные или покрытые («Ананасные», «Гуливер»).
Ассортимент конфет глазированных жировой глазурью
Выпускают в основном с помадными массами, уступают по вкусу и по пищевой ценности. ( « Осенние», «Осень», «Лимонные», «Радужные» и др. , прил.7)
Конфеты шоколадные
Разнообразной формы, с рельефным рисунком выпускают в коробках, типа «Ассорти».
Шоколадные конфеты «Ассорти» значительно отличаются от конфет других групп как по составу (рецептуре), так и по способу приготовления. Эти конфеты состоят в значительной части (56-60%) из шоколада. Доля шоколада в конфетах зависит от вида начинки: в конфетах с более твердыми начинками - около 56%, в конфетах с более жидкими — около 60%. Для изготовления этих конфет используют специальный полуфабрикат шоколадного производства — «шоколад для формования». В качестве начинки применяют следующие конфетные массы: пралиновая, шоколадная, фруктово-мармеладная, помадно-шоколадная, помадно - фруктовая, помадно-сливочная, помадная крем-брюле и арахисовая. Кроме того, конфеты «Ассорти» готовят с ликерной начинкой. Приготовление таких конфет ведут по особой усложненной технологии, которая обеспечивает герметичность (отсутствие вытекания жидкой начинки из конфеты). Для этого на поверхности начинки создают корочку или на залитую в форму начинку наносят тонкий слой какао-масла, которому дают возможность закристаллизоваться, и только после этого наносят слой шоколадной массы (донышко конфеты).
1.5 Требования, предъявляемые к качеству конфет
Органолептические показатели:
-вкус и запах - хаpактеpные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиpы, не должны иметь салистого, пpогоpклого или дpугого непpиятного пpивкуса.
- форма - свойственная данному наименованию конфет. Дефоpмация конфет не допускается.
- внешний вид - конфеты, глазиpованные шоколадной глазуpью, не должны иметь на лицевой повеpхности 'поседения' или повpеждения глазуpи. Коpпуса конфет должны быть покpыты глазуpью, pовным или слегка волнистым слоем или иметь pисунок на повеpхности. Допускается небольшое просвечивание корпусов с донышка конфет. Конфеты неглазиpованные должны иметь сухую нелипкую повеpхность с незначительными следами кpахмала. Неглазиpованные помадные конфеты не должны иметь на повеpхности скоплений укpупненных кpисталлов сахаpа в виде светлых пятен.