1.3 Нормативные документы используемые для оценки качества кофе
Для оценки качеств кофе используются следующие государственные стандарты:
ГОСТ Р 52794-2007 Кофе жареный молотый. Метод определения массовой доли влаги при 103 град. С;
ГОСТ Р 52795-2007 Кофе жареный молотый. Определение массовой доли влаги. Метод Карла Фишера;
ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов;
ГОСТ Р 53068-2008 Кофе зеленый (сырой). Определение массовой доли влаги при 105 °С;
ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей;
ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия;
ГОСТ 6805-88 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия;
ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия;
ГОСТ 29148-91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия;
ГОСТ 29148-97 Кофе натуральный растворимый. Технические условия;
ГОСТ Р 53067-2008 Кофе растворимый в коробках с вкладышами. Отбор проб;
ГОСТ Р 52612-2006 Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70 град. С и пониженном давлении;
ГОСТ Р 51880-2002 Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии;
ГОСТ Р 52613-2006 Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии;
ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения;
ГОСТ Р 51182-98 Кофепродукты. Методика выполнения измерений массовой доли кофеина.
1.4 Товарная и товароведная экспертиза в оценке качества кофе
За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.
При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:
1) Установление вида кофе (арабика, робуста).
2) Установление места произрастания кофе.
3) Установление сорта кофе.
4) Установление показателей качества.
5) Установление фальсификации.
6) Установление срока хранения.
7) Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.
Кофе арабика имеет следущие отличия от робусты:
1. Вид зерна (удлиненый).
2. Размер семени.
3. Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.
Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе (см. выше характеристику).
После того как эксперт установил вид кофе, следующая цель, которую он может решить при данной экспертизе, является установление места произрастания, т. е. из какой страны или через какой порт получен данный образец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом рынке являются индонезийские и поэтому проблема — в отличии этого вида кофе от других.
Индонезийский кофе робуста — серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта жареного молотого кофе возможно осуществить по следующим критериям:
1. По содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом.
2. По наличию полифруктозана инулина (для определения добавок цикория).
3. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.
Возможна также экспертиза с целью установления качества кофе по показателям, приводимых в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида кофе.
Для установления фальсификации кофе проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:
Качественная фальсификация кофе (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.
Подобная качественная фальсификация встречается и в растворимом кофе.
В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.
Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.
Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).
В жареный молотый кофе по рецептуре могут вводить цикория до 20%, который легко определяется растворением кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде плохо растворим, а добавки цикория сразу же окрасят воду в темнокоричневый цвет (цвет жженого сахара).
Добавки в натуральный жареный молотый кофе зерно-продуктов, каштана съедобного, жареных желудей и другого растительного сырья можно выявить по результатам микроскопирования или по гуще, остающейся на дне. Если в натуральный кофе ничего не введено, то частицы гущи после заваривания не изменяются в объеме, нет следов крахмального клейстера, а при изменении структуры частиц, и особенно с появлением над кофейной гущей слизи, клейстера, можно точно констатировать, что кофе фальсифицирован.
Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
1) наименование товара;
2) страна происхождения товара;
3) фирма-изготовитель товара;
4) количество товара.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
1) каким способом изготовлены печатные документы;
2) имеются ли подчистки, исправления в документе;
3) является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению продуктов гидролиза жира — свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида кофе можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов .
1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения кофе.
Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания: