Смекни!
smekni.com

Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе (стр. 6 из 8)

Результаты анкетирования распределились следующим образом:

Jacobs Monarch – 18,5%

Café Pele – 7,4%

Nescafe – 44,5%

Tchibo – 14,8%.

Другие марки кофе предпочли 14,8% опрошенных. На выбор кофе повлияли: в наибольшей степени советы знакомых (30,8%) и цена кофе (26,9%); вопреки ожиданиям реклама повлияла на выбор лишь в 11,5%. В выбранном кофе больше всего потребителей привлекают: вкус (58,8%) и аромат (29,4%). Из растворимого кофе респонденты больше всего выбирают гранулированный кофе (84%). Порошкообразный кофе предпочитают 16% опрашиваемых. Наиболее удобной расфасовкой для потребителя оказались банки по 100 г (61,5%) и только потом одноразовые пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г и более 100 г выбрали по 11,5% опрашиваемых.

Большинство опрашиваемых обращают внимание на срок годности калорийность растворимого кофе (80%). Из 20% не обращающих внимание на эти показатели 60% составляют мужчины.

Таким образом респонденты потребляют кофе в среднем 1-2 раза в день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Потребители отдают предпочтение гранулированному кофе в упаковке по 100 г.

2.2 Приемка кофе по качеству и количеству.

Приемка и отбор проб для кофе осуществляются на основании ГОСТа 15113.0-77.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары кофепродуктов, фасованных в металлические банки, отбирают случайную выборку, объем которой указан в таблице.

Отбор проб для контроля качества упаковки и тары фасованных кофепродуктов приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Отбор проб для контроля качества упаковки и тары

Объем партии (единиц транспортной тары), шт. Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число
До 400 50 7 8
От 400 до 600 включ. 80 10 11
От 601 до 1200 80 10 11

Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.

Для контроля показателей качества кофепродуктов, фасованных в металлические банки, из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Объем выборки для контроля качества фасованного в металлические банки кофе (таблица 2)

Таблица 2 – Объем выборки для кофе в металлических банках

Объем партии (единиц потребительской тары), шт. Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число
От 501 до 150 тыс. включ. 8 1 2

Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.

Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.

Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 26 и 27, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее:

35 — при фасовании до 50 г включительно;

25 — при фасовании от 51 до 100 г включительно;

15 — при фасовании от 101 до 150 г включительно;

10 — при фасовании от 151 до 300 г включительно;

6 — при фасовании от 301 до 500 г включительно;

4 — при фасовании свыше 500 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из 3 разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 200 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

Экспертиза качества кофе начинается с определения его размера. Для каждого ботанического вида кофе принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся — наиболее ценными считаются крупные бобы.

Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок

от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки цвет изменяется до коричневого; могут также проявиться пятна. Наличие белесости свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около 2, реже — 5 лет. Помимо этого может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, поскольку его невозможно устранить даже при обжарке.

На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.

При оценке вкусовых достоинств кофе сначала готовят испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: одинаковые чашки; мерные емкости; специальные ложки (по традиции используют серебряные), стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после пробы каждого сорта кофе; стакан с питьевой водой комнатной температуры (либо кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка; кофейник (на языке специалистов он называется «горбун») и емкость с только что вскипевшей водой .

После заваривания напитка идет определение не менее важной его характеристики — аромата, поскольку ощущение аромата начинается задолго до того, как пробуется непосредственно кофе. Различные виды и сорта кофе обладают различной степенью выраженности аромата. Так, свежемолотый и свежеобжаренный кофе значительно отличается по интенсивности от кофе, который хранится уже долгое время.

Можно сказать, что вкус и аромат кофе — одни из важнейших органолептических показателей, определяющих его качество. В соответствии с сенсорными характеристиками эти 2 показателя можно объединить словом «букет».

К специфическим показателям качества при экспертизе кофе можно отнести кислотность, полноту, баланс и сложность вкуса.

Кислотность — эта характеристика присуща кофе высокого качества, который, как правило, не подвергается сильной обжарке. По наличию кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.

Полнота вкуса — также очень специфический показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит — кофе плохого качества.

Баланс— это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.

Показатель сложность применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна и трудно различаемых.

Качество зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, второе — в процессе дегустации.

2.3 Состояние информации для потребителей о кофе натуральном растворимом, реализуемом в магазине «В яблочко».

Для исследования качества кофе и соответствия его ГОСТ Р 51074-2003 были взяты следующие образцы, реализуемые в магазинах сети «В Яблочко»: сублимированный кофе «Жокей», сублимированный кофе «Nescafe Gold», гранулированный кофе «Nescafe Classic», сублимированный кофе «Черная карта Gold», сублимированный кофе «Milagro Gold». Результаты приведены в таблице 3.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 на каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

- наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

- наименование продукта;

- тип натурального растворимого кофе;

- массу нетто упаковочной единицы;

- количество упаковочных единиц;

- дату изготовления и упаковывания;

- срок хранения и упаковывания;

- срок хранения с даты изготовления;

- обозначение настоящего стандарта

Таблица 3 - Маркировка упаковочной единицы

Наименование показателя

Жокей Триумф

Nescafe Classic

Nescafe Gold

Черная карта Gold

Milagro Gold

1

2

3

4

5

6

1.Наименование изготовителя, его товарный знак и адрес

ООО «НЕП», Россия,188682 Ленинградская обл.,Всеволжский район, пос.им.Свердлова, мкр.1,15/4. Товар.знак-«Жокей»

ООО «Нестле

Кубань»

Россия,

352700,

Краснодарский край,г.Тимашевск,ул.Гибридная, д2а

товар.знак - «Nestle»

ООО «Нестле

Кубань»

Россия,

352700,

Краснодарский край,г.Тимашевск,ул.Гибридная, д2а

товар.знак - «Nestle»

ЗАО «Фабрика «Золотые купола»

Россия,143080,М.О.,Одинцовский район, пос. ВНИИССОК,д.32 тел./факс: +7(495)933-24-30 Товар.знак - Черная марка

Deutsche extralu kaffee GMBH, Бушвердер Хауптдейч 10,D21107,Гамбург, Германия,Товар.знак - Milagro

2.Тип натурального растворимого кофе

100% кофе натуральный растворимый сублимированный

100% натуральный растворимый гранулированный кофе

100% натуральный растворимый сублимированный кофе

100% натуральный растворимый сублимированный кофе

100% натуральный растворимый сублимированный кофе

3.Масса нетто упаковочной единицы

95г.

50г.

47,5г.

200г.

100г.

4.Дата изготовления и упаковывания

изг.-02.2008

изг.-08.01.08

Упак.-19.01.08

изг. и упак.-

21.09.07

изг.-12.08.07

Упак.-12.09.07

изг.-24.10.07

Упак.-15.12.07

5.Срок хранения с даты изготовления

годен до 02.2008

24 мес. с даты упаковывания

24 месяца с даты упаковывания

24 месяца с даты изготовления

24 месяца с даты изготовления

1

2

3

4

5

6

6.Обозначение настоящего стандарта

РСТ АЯ 61

ГОСТ Р 51881

РСТ АЯ 24

ТУ 9198-330-04605473

РСТ АЯ 24

ТУ 9198-330-04605473

РСТ АЯ 85

ГОСТ Р 51881

РСТ ПР 71

ГОСТ Р51881-2002

7.Способ приготовления

имеется

имеется

имеется

имеется

имеется

Вывод. Все образцы имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.