Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе (стр. 7 из 8)
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЯ ЧАСТЬ
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования
Для проведения исследований были выбраны три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г и металлическую банку по 100 г. (Приложение Е, Ж, З)
1) Кофе натуральный растворимый Café Pele производства Бразильской компании Cacique.
2) Кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch производства немецкой компании ООО «Kraft Foods», 198323, Российская Федерация, Ленинградская область, Ломоносовский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1. ГОСТ Р 51881-2002.
3) Кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic, производства компании ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а. ТУ 9198-330-04605473.
У кофе определяются следующие показатели:
1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.
2) Физико-химические показатели:
· Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 0С;
· Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.
· Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей.
· Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
· Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
· Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду. [9; 22]
3.2 Оценка кофе по органолептическим показателям
Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 1.
Таблица 1 – Результаты органолептической оценки кофе.
| Показатели | Требование ГОСТ | Jacobs Monarch | Café Pele | Nescafe |
| Внешний вид | Порошкообразный или гранулированный, однородный | Гранулирован-ный, однородный. | Порошкообразный, однородный | Гранулированный, с примесью порошко-образного. |
| Цвет | Коричневый, однородный по интенсивности | Светло-коричневый, однородный. | Коричневый, однородный. | Темно-коричневый, однородный. |
| Вкус | Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус. | Насыщенный кофейный вкус, с горьковатым прив-кусом, без пос-торонних привкусов | Горький, с кис-ловатым прив-кусом, свойственный данно-му продукту, без постороннего привкуса. | Горький, свойственный продукту, без пос-торонних привкусов |
| Аромат | Ярко выраженный кофейный, немного горь-коватый, без постороннего запаха | Очень слабо- выраженный, с присутвием слабовыражен-ного пос-тороннего за-паха | Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов. |
3.3 Определение физико-химических показателей кофе
Определение влаги методом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия».
Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.
Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.
Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 0С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 2.
Таблица 2 – Результаты испытаний по определению влаги.
| Наименование кофе | Масса навески кофе, г (m) | Масса бюксы с навеской до высушивания, г (m1) | Массы бюксы с навеской после высушивания, г (m2) |
| Jacobs Monarch | 5,00 | 115,40 | 115,35 |
| Café Pele | 5,00 | 75,60 | 75,40 |
| Nescafe Classic | 5,00 | 90,10 | 90,00 |
Массовую долю влаги Х, % вычисляли по формуле:
, (1)
где m - масса навески кофе, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Получились следующие результаты:
; 
; 
.По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.
Таким образом, все исследованные образцы кофе по содержанию влаги соответствуют ГОСТ. Наименьшее содержание влаги в кофе Jacobs Monarch, наибольшее - в Café Pele.
· Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
Были использованы следующие приборы и материалы: кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch; кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic; кофе натуральный растворимый Café Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 0С; вода дистиллированная температурой 95-68 0С; колба мерная на 500 см3; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см3; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.
Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см3 горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 3.