группа А – из муки из твёрдой пшеницы (дурум) по ГОСТ 12307 и
муки высшего сорта повышенной дисперсности из твёрдой пшеницы
по ТУ 8 – 22 – 27 – 89;
группа Б – из муки из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306;
группа В – из хлебопекарной пшеничной муки по ГОСТ 26574 которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки
по ГОСТ 12306, и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы ( крупки ) по ТУ 8 – 22 – 30 – 86 ;
1 класс изделия из муки высшего сорта;
2 класс изделия из муки первого сорта.
При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделия дополняют названием
вкусовой добавки или обогатителя, например, группа А 1 кл. яичный,
группа А 2 кл. томатный и т. д.
2.2 В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяются на:
- резанные – макаронные изделия, формируемые с помощью
макаронного пресса;
- прессованные – макаронные изделия формируемые с помощью
макаронного пресса;
- штампованные – макаронные изделия формируемые штампами
из тестовой ленты.
2.3 Согласно ГОСТа 875 – 92 макаронные изделия подразделяются на следующие типы:
Первый – трубчатые изделия;
Второй – нитеобразные изделия (например , вермишель);
Третий – лентообразные изделия ( например, лапша);
Четвёртый – фигурные изделия.
2.4 Трубчатые макаронные изделия
Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются
на четыре подтипа: макароны, рожки, перья, лом макаронный.
Каждый тип и подтип макаронных изделий подразделяётся на виды в зависимости от размеров поперечного сечения, причём форма сечения может
быть разнообразной: круглой, квадратной, рифлёной и т.д.
Макароны подразделяются на следующие виды:
Любительские ( диаметр более 7,0 мм),
Обыкновенные ( диаметр 5,6 – 7,0 мм ),
Особые ( диаметр 4,0 – 5,5 мм ),
Соломка ( диаметр до 4,0 мм ).
Длина коротких макарон 15 – 20 см, длинных – не менее 30 см.
Рожки – короткорезаные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина
по внешней кривой – от 1,5 – 5 см. Рожки подразделяются на следующие виды:
Любительские ( диаметр более 7,0 мм),
Обыкновенные ( диаметр 5,6 – 7,0 мм ),
Особые ( диаметр 4,1 – 5,5 мм ),
Соломка ( диаметр до 4,0 мм ).
Для фарша ( диаметр 20 ± 3 мм ).
Перья – короткорезаные трубчатые изделия с косым срезом длиной от острого угла до тупого среза, от 3 до 10 см. Перья подразделяются на следующие виды:
Любительские ( диаметр более 7,0 мм),
Обыкновенные ( диаметр 5,6 – 7,0 мм ),
Особые ( диаметр 4,1 – 5,5 мм ).
Лом макаронный - деформированные макароны, обломки обрезки макарон (длина 5 – 13,5 см ).
2.5 Нитеобразные макаронные изделия ( вермишель ).
Вермишель вырабатывается с различной формой сечения: круглой, эллипсоидальной, квадратной и т.п.
По размерам поперечного сечения в миллиметрах вермишель подразделяют на следующие виды:
Паутинка - не более 0,8 мм;
Тонкая - не более 1,2 мм;
Обыкновенная - не более 1,5 мм;
Любительская - не более 3,0 мм.
По длине, в сантиметрах не менее, вермишель подразделяют на следующие виды:
Длинная ( двойная гнутая или одинарная ) 20 см;
Короткая ( короткорезаная ) 1,5 см.
2.6 Лентообразные макаронные изделия ( лапша ).
По размерам и форме лапшу выпускают различных видов и наименований
с гладкой или рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т. п. краями.
По длине, в сантиметрах не менее, лапшу подразделяют на следующие виды:
Длинная ( двойная гнутая или одинарная ) – 20 см;
Короткая ( короткорезаная) – 1,5 см.
Ширина лапши должна быть от 3,0 до 10 мм, толщина не более 2,0 мм.
2.7 Фигурные макаронные изделия.
Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:
Алфавит и фигурки (8х2х10 мм );
Ушки и бантики;
Ракушки различных размеров ( диаметр до 30 мм и толщина стенок –
не более 1,2 мм );
Звёздочки, шестерёнки, колечки ( толщина 1,55 мм, диаметр 10 мм);
Крупка и зерно рисового типа ( диаметр не более 3 мм, длина не более
10 мм );
Квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки ( толщина не
более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм );
Болонские штампованные изделия ( размеры пластинок от 10х10х0,7
до 50х50х1,5 мм).
В данном перечне признаком классификации служит их форма. Однако нередко пользуются и другими признаками, например особенностями технологии, размерами, характером поперечного сечения и т. д .
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные
( от 20 до 40 – 50 см ), короткорезаные ( от 1,5 до 20 см), суповые засыпки
( в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм ).
В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия
подразделяются на :
Прямые (все изделия подвесной сушки );
Рассыпные ( все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые
сушаться насыпью);
Мотки и бантики ( вермишель и лапша специальной раскладки).
3 . ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ
ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ «ГАСТРОНОМ»
Курсовая работа выполнена на материалах деятельности
ОАО «Гастроном».
Основными видами деятельности общества являются:
- оптовая, мелкооптовая, розничная
- производство, закупка и продажа товаров народного потребления,и промышленного назначения а также продовольственных товаров, заготовка, переработка , хранении сельскохозяйственной продукции, сырья и её реализация.
Общая площадь «» составляет 736 кв. м; в том числе:
торговые помещения – 496 кв. м; помещения для приёма, хранения и подготовки
товаров к продажи – 78 кв. м ; подсобное помещение – 109,5 кв. м; административно-бытовое помещение – 52,2 кв. м.
Режим работы ОАО «» с 08-00 до 23-00, без перерыва
и выходных. Ассортиментный перечень продовольственной группы товаров включает примерно 340 наименований продовольственных товаров реализуемых в торговом объекте.
ОАО «» оснащён современным торговым и холодильным оборудованием. В торговом объекте ежедневно обслуживают до 1000 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляет примерно 25, 0 млн.руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 50 млн. руб. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ОАО «Гастроном» приведены в таблице 3.1
Проанализировав деятельность магазина за прошедшие три года можно сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2009 году по сравнению с 2007 годом на 7002 млн. руб. Издержки обращения возросли на 1918,7 млн. руб.
Несмотря на это прибыль возросла на 225 млн. руб. Рентабельность возросла
на 0,71 % . Исходя из выше изложенного можно сделать вывод что ОАО «» работает успешно.
Таблица 3.1 – Основные показатели финансово- хозяйственной
Деятельности ОАО «Гастроном»
| Наименование показателя | Ед. | 2007 г | 2008 г | Рост | 2009 г | Рост |
| изм. | % | % | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Розничный т/оборот | Млн. | 12639 | 16074 | 127,2 | 19640 | 122,2 |
| руб. | ||||||
| Валовые доходы в % к | Млн. | 3693,8 | 4446,2 | 120,4 | 5856,3 | 131,7 |
| т/ обороту | руб. | |||||
| % | 29,2 | 27,7 | 101,6 | 29,8 | 107,6 | |
| Выручка от реализации в % к | Млн. | 3662,4 | 4349,5 | 118,8 | 5762,3 | 132,5 |
| т/ обороту | руб. | |||||
| % | 29,0 | 27,06 | 93,3 | 29,3 | 108,4 | |
| Прочие доходы в % к | Млн. | 31,4 | 96,8 | 308,3 | 94 | 17,1 |
| т/ обороту | руб. | |||||
| % | 0,24 | 0,8 | 333,3 | 0,5 | 62,5 | |
| Издержки обращения в % к | Млн. | 3493,4 | 4182,6 | 119,7 | 5412,1 | 129,4 |
| т/ обороту | руб. | |||||
| % | 27,6 | 26,0 | 94,2 | 27,6 | 106,0 | |
| Прибыль | Млн. | 149,9 | 207,8 | 138,7 | 374,9 | 180,4 |
| руб. | ||||||
| Рентабельность | % | 1,2 | 1,29 | 107,3 | 1,91 | 1,48 |
В магазине «Гастроном» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.