Сравнительная оценка качества изделий из копчёной свинині, изготовленніх различніми предприятиям (стр. 2 из 4)

1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству и безопасности

В состав изделий из копчёной свинины входят: свинина, соль ,вода, нитрит натрия, так же могут входить ароматизаторы и другие пищевые добавки, например « Тари комплект П46».

1.Свинина. Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Для приготовления разных видов копчёных изделий используют разные части свиной туши.

2. Соль. Используется для улучшения вкусовых качеств изготавливаемого продукта.

3. Нитрит натрия. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия — пищевая добавка E249. Могут так же использоваться натрий азотнокислый, глюкоза кристаллическая гидратная, натрий аскорбиновокислый, натрий углекислый, натрий фосфорнокислый.

4. Пищевые добавки. Пряности или их экстракты придают изделиям из копчёной свинины приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др.

5. Упаковочные материалы. Для упаковки данной продукции используют плёнку синюжную, плёнку целлюлозную, плёнки полимерные комбинированные, пергамент, подпергамент, шпагат из лубяных волокон, шпагат вискозный, нитки льняные, скобы алюминиевые. Данные материалы следует использовать только согласно ГОСТу(1341.1760.17308 и тд).

Качество копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

1.5 Схема производства изделий из копчёной свинины

Мясо-свинину ,согласно Донченко Л. В., Надыкиной В.Д. [3] принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме.

Для определения температуры мяса-свинины от каждой партии отбирают шесть полутуш.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.

Разделка свиных туш и полутуш (рис. 1).

Рис.1. Схема розничной разделки свинины: 1 — лопаточный отруб; 2 — спинной отруб ((корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка; I — 1-й сорт; II — 2-й сорт

1-й сорт — лопаточная часть, спинная часть ((корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отрубов составляет 94 % массы полутуши.

2-й сорт — предплечье (рулька) и голяшка. Средний их выход составляет 6 % массы полутуши.

Лопаточная часть имеет заднюю границу отделения по прямой линии между V и VI спинными позвонками с пересечением 6-го и 7-го ребер, нижнюю — через плечелоктевой сустав.

Из костей в лопаточную часть входят все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Спинная часть ((корейка) имеет переднюю границу отделения по линии отделения лопаточной части; заднюю -впереди первого поясничного позвонка и нижнюю — поперек ребер примерно на половине их ширины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с VI по XIV) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер.

Грудинка имеет переднюю границу отделения по линии отделения лопаточной части, заднюю — за последним реб¬ром и верхнюю — по линии отделения спинной части. В грудинку входят нижние части 9 ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости.

Поясничная часть с пашиной имеет переднюю границу отделения по линии отделения спинной части и грудинки; заднюю — по прямой линии, проходящей между последним (VII) и предпоследним (VI) поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости. Эта часть включает 6 поясничных позвонков.

Из вышеперечисленных отделённых частей в дальнейшем изготавливают какой – либо конкретный копчёный продукт.

Посол, по данным Драмшаевой С. Т.[4] – обработка продуктов поваренной солью, посолочной смесью или рассолом.

Промывку свинины проводят для очищения её от грязи и крови

Копчение – обработка коптильным дымом, полученным при неполном сгорании опилок лиственных пород деревьев. На поверхности мяса осаждаются коптильные вещества и некоторое количество их проникает в толщу продукта

- холодное. Температура дыма 18 – 22 градуса. Коптят в течение 4 – 7 суток.

- горячее. Температура дыма 30 – 50 градусов. Коптят от 12 часов до 2 суток.

- мокрое. Используются специальные коптильные жидкости. Изделия погружают в водный раствор или обрабатывают поверхность изделий коптильной жидкостью или она добавляется в рассол.

Варку проводят в специальных камерах при температуре 80 – 92 градуса. Помимо варки продукты так же могут и запекать. Далее продукт подвергается охлаждению, при необходимости его сушат, далее упаковывают.

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности изделий из копчёной свинины.

Поверхность копченостей, согласно Житенко П. В., Боровкова М. Ф , [5],должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие.

Доброкачественные копчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневого цвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется) и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разрезе мышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир равномерно белый, приятного нежного запаха.

Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

Разложение жира , как сообщают Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. [6] и расплавление мышечной ткани наблюдается при обсеменении копченостей и колбасных изделий микроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, В. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.

1.8 Условия и сроки хранения

Хранят копчености в магазинах по данным Позняковского В.М [7] в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при темпера.туре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.

2.Характеристика торгового предприятия

Торговая оптовая база находиться по улице Советской, дом 26. Предприятие создано для продажи продовольственных товаров по низкой цене. Данная оптовая база закупает продукты в других городах, и в городе Троицке доводит их до потребителей, с целью извлечения прибыли.

На данной оптовой базе находится 3 складских помещения с продовольственными и непродовольственными продуктами,

и непосредственно помещение в котором совершаются покупки товаров

Наименование складов:

1.Склад с холодильными оснащениями. В нём находятся скоропортящиеся товары и товары такие как: колбасы, сыры, различные творожные массы, и некоторые виды фруктов.

2.Склад, в котором хранится питьевая вода, соки, газированные напитки, алкогольная продукция и т.д.