Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями (стр. 5 из 7)
За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.
Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.
Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:
где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;
10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;
20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;
К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.
За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.
Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.
Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.
Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:
где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;
m6 – масса анализируемой пробы, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.
Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации. (1)
Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Нетто».
2.3.2 Экспертиза качества по органолептическим показателям
Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, «Шебекинские» группы Б, высший сорт приведена в таблица 8. [приложение 9]
Как видно из таблицы 8 макаронные изделия «Шебекинские» группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурные, «Макфа» группы А, высшего сорта приведена в таблице 9. [приложение 10]
Как видно из таблицы 9 макаронные изделия - фигурные «Макфа» группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта приведена в таблице 10. [приложение 11]
Как видно из таблицы 10 макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.
После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Нетто» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002, по органолептическим и физико-химическим показателям. (1)
2.3.3 Анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»
Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.
Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.
Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.
В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.
Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.
Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.
Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:
- 1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;
- 2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;
- 0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.
На потребительской таре должны быть указаны:
- товарный знак;
- наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения ;
- масса нетто (при стандартной влажности);
- правила варки и способ приготовления ;
- дата выработки ;
- срок хранения ;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;
- информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;
- информация о сертификации.
При необходимости допускается наносить рисунок.
Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.)
Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги ».
Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.
Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре. (3)
В таблице 11 приведена сравнительная характеристика маркировки на упаковке макаронных изделий «Макфа» «Рожки из твёрдых сортов пшеницы» [приложение 12]
Из данных приведённых в таблице 11 видно, что фактические реквизиты маркировки макаронных изделий «Макфа» соответствуют требованиям ГОСТа Р 51074-2003. (2)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто».
На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2007 –2009 год наблюдался рост дохода 106,8% и рост прибыли 104%. Рентабельность предприятия за исследуемый период возросла на 0,25. Магазин является перспективным, так как рост фонда заработной платы составляет 104% и не превышает уровень рентабельности.
Анализируя торговый ассортимент реализованной продукции можно сделать вывод, что за исследованный период (2007- 2009 годы) наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.
Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Нетто», были выбраны три образца: макароны фигурные Шебекинские группы Б в/с, макароны фигурные Макфа группы А в/с, макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А в/с. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.
Макаронные изделия в магазине «Нетто» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.
Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам «Нетто», предлагаем:
- совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;
- заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;
- усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;
- улучшить условия хранения макаронных изделий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
3. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1984 – 247с.
4. Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2000 – 225с.
5. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М: Колос, 1998 – 8-9,26-31, 42-51, 280с.
6. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: Высшая школа, 2007 – 109-111с.
7. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М.: Форум, 2009 – 131-133с.
8. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989 – 350с.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001 – 66с.
10. Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. – 2000. - №2.-с 13.-14.
11. Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли. – 2002.-№9- с 46-49.
12. Современная торговля. – М., 2007 - №4 – 40-43с.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1
Таблица 1.
Пищевая и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий
| Наименование продукции | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергети- ческая ценность, ккал | Вода, г |
| Изделия из муки высшего сорта | 10,4 | 1,1 | 71,5 | 344 | 13 |
| Изделия из муки первого сорта | 10,7 | 1,3 | 68,4 | 334 | 13 |
| Изделия из муки второго сорта | 11,8 | 1,8 | 64,5 | 327 | 13 |
| Изделия яичные | 11,4 | 2,1 | 69,5 | 349 | 13 |
| Изделия молочные | 11,5 | 2,9 | 68,4 | 351 | 13 |
| Изделия томатные | 10,4 | 1,1 | 71,2 | 343 | 13 |
| Изделия шпинатные | 10,7 | 1,2 | 70,7 | 343 | 13 |
| Изделия морковные | 10,4 | 1,1 | 69,7 | 337 | 13 |
| Изделия соевые | 14,3 | 1,1 | 66,0 | 337 | 13 |
| Изделия с пшеничным зародышем | 12,1 | 1,6 | 69,0 | 346 | 13 |
| Изделия глютеновые | 12,3 | 1,1 | 67,3 | 336 | 13 |
Приложение 2