Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активность. Содержание данных кислот в рыбе различных видов отражено в таблице 4.1.
Таблица 4.1-Содержание жирных полиненасыщенных кислот в мясе рыб
| Вид рыбы | Содержание кислот (г) на 100 г съедобной части рыбы | ||||
| линолевая | линоленовая | арахидоно- вая | эйкозапен- таеновая | докозапен- таеновая | |
| Кета | 0,10 | 0,04 | 0,04 | 0,31 | 0,11 |
| Минтай | 0,01 | - | 0,01 | 0,13 | 0,01 |
| Нототения | 0,05 | 0,03 | 0,11 | 0,67 | 0,02 |
| Окунь морской | 0,03 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,03 |
| Ставрида | 0,38 | 0,09 | 0,45 | 1,44 | 0,28 |
| Треска | - | - | 0,01 | 0,06 | 0,006 |
При комнатной температуре жир рыбы имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37°С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.
Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.
Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12.
Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.
Из микроэлементов содержаться медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Содержание макро- и микроэлементов в мясе различных видов рыб представлено в таблице 4.2.
Таблица 4.2 – Минеральный состав мяса рыбы
| Элемент | Содержание химических элементов в 100г мяса рыбы | |||||
| Кета | Минтай | Нототения | Окунь морской | Ставрида | Треска | |
| Макроэлементы, мг | ||||||
| Калий | 254 | 428 | 418 | 296 | 350 | 338 |
| Кальций | 20 | - | - | 29 | 64 | 23 |
| Магний | 20 | 57 | 35 | 26 | 36 | 26 |
| Натрий | - | - | 66 | 78 | 70 | 98 |
| Сера | 202 | 170 | - | 210 | 208 | 200 |
| Фосфор | 202 | - | 210 | 213 | 255 | 208 |
| Железо | 6 | 800 | 1500 | 1200 | 1100 | 650 |
| Микроэлементы, мкг | ||||||
| Йод | - | - | 19 | 57 | 30 | 135 |
| Кобальт | - | 12 | 15 | 31 | 18 | 31 |
| Марганец | - | 102 | 88 | 100 | 90 | 80 |
| Медь | - | 129 | 150 | 119 | 110 | 150 |
| Цинк | - | 1120 | - | 1534 | 900 | 1020 |
| Фтор | - | - | - | 140 | - | 700 |
Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом и медью.
Углевода мяса рыбы представлены животным крахмалом – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена ко оны приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, объясняется образованием меланоидинов.
Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.
Пищевая ценностьрыбы характеризуется способностью продукта удовлетворять потребности человека в энергии, питательных и биологически активных веществах, необходимых для здоровья и нормальной жизнедеятельности людей. Она определяется химическим составом и физической структурой продукта.
Мясо рыб обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Рыба быстрее переваривается в организме, чем мясо убойных животных, так как имеет рыхлые ткани, которые при варке меньше уплотняются и меньше теряют влаги. Так, говядина теряет при варке за счет влаги около 45 % массы, мясо кур – 25, а рыба – всего 18 % .
Мясо рыб является источником биологически активных веществ, минеральных веществ, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Мясо рыбы не уступает по энергетической ценности мясу сельскохозяйственных животных, что можно увидеть в таблице 4.3.
Таблица 4.3 – Сравнительная энергетическая ценность мяса некоторых видов рыб и мяса убойных животных
| Мясо | Содержание, % | Энергетическая ценность, кДж | Мясо | Содержание, % | Энергетическая ценность, кДж | ||
| белка | жира | белка | жира | ||||
| Горбуша | 21,0 | 7,0 | 615 | Говядина 1-й категории | 18,9 | 12,4 | 782 |
| Карп | 16,0 | 3,6 | 402 | ||||
| Камбала | 15,7 | 3,0 | 376 | ||||
| Осетр | 15,8 | 15,4 | 845 | Говядина 2-й категории | 20,2 | 7,0 | 602 |
| Сайра крупная | 18,6 | 20,8 | 1096 | ||||
| Ставрида | 18,5 | 5,0 | 498 | Баранина 1-й категории | 16,3 | 15,3 | 849 |
| Скумбрия | 21,0 | 9,0 | 663 | ||||
| Мойва осенняя | 13,6 | 17,5 | 887 | ||||
| Продолжение таблицы 4.3 | |||||||
| Минтай | 15,9 | 0,7 | 293 | Свинина мясная | 14,6 | 33,0 | 1485 |
| Треска | 17,5 | 0,6 | 314 | ||||
| Хек | 16,6 | 2,2 | 360 | ||||
Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж.
Большое значение имеют также микробиологические свойства рыбы. Рыбы нередко заболевают различными болезнями, среди которых есть и такие, которые передаются человеку. Наиболее распространенными из них являются болезни, вызываемые паразитами, в частности описторхоз, вызываемый плоским глистом длиной около 1 см, он поселяется в печени и желчном пузыре человека; дифиллоботриоз, вызываемый лентецом – крупным ленточным глистом и др. На многих рыбах паразитируют маленькие рачки: циматоа – длиной 1 – 3 см, поселяются на жабрах; аргу-люс (карпоед) – на коже рыб оставляет язвочки; бделезы (пиявки) – на месте присасывания (жабрах, ротовой полости, в области головы и на брюшке) оставляют язвы, сильно истощают рыбу.
Из болезней, вызываемых бактериями, широко известны краснуха – тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя; септицемия – на теле образуются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми.
Из болезней, вызываемых грибками, отметим сапролегниоз, который чаще всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках. Грибки поселяются на рыбе или в ее органах, разрастаясь в виде ватообразных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание. Рыба, зараженная паразитами или пораженная бактериальными и грибковыми болезнями, сильно истощается и теряет товарный вид. Рыбы, пораженные краснухой, септицемией и сапролегниозом, в пищу непригодны.
В подавляющем большинстве случаев болезни рыб и микроорганизмы, обсеменяющие их, не опасны для людей, если рыба употребляется в пищу достаточно хорошо проваренной или прожаренной.
При решении вопросов, связанных с приемом, транспортированием, хранением рыбы, необходимо знание ее физических свойств.
К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, объемную массу, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, тепло- и температуропроводность.
Размер определяется по массе или длине тела рыбы. Масса рыбы длиной тела 91 см составляет 7-9 кг, длиной 1,5 м – 38 кг.
Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. Е. отношение поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/мл или см2/г). Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы.
Плотность — это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см3. С увеличением размеров рыбы плотность снижается. У рыб одного вида плотность тушки и мяса уменьшается при увеличении содержания жира. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры окружающей среды. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается.
Объемная, или насыпная, масса — это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м3). Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции.
Консистенция мяса имеет большое значение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет упругую консистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.
Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1 °С. Обозначают показатель символом кДж/кг (кг • °С). Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химического состава и определяется по сумме теплоемкостей веществ, входящих в состав рыбы или ее органов. Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие. С повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает, с понижением температуры ниже 0 °С уменьшается, так как теплоемкость льда меньше теплоемкости воды. В интервале температуры от 0 до 30 °С удельная теплоемкость разных видов рыб колеблется от 3,09 до 3,75 кДж/кг (кг • °С).