Ветеринарный сертификат выдается компетентными органами в стране экспортера в удостоверение того, что поставляемый за границу товар находится в здоровом состоянии.
Таким образом, мороженая рыба, являясь скоропортящимся продуктом, требует особых условий перевозки, основными из которых являются: соблюдение определенного температурного режима; использование тары, соответствующей установленным стандартам; наличие необходимой маркировки и манипуляционных знаков.
5 НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ГОСУДАРСТВЕННЫХ И МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ
По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, приведенным в ГОСТ1168-86.
В соответствии с ГОСТ1168-86 рыба мороженая 1-го и 2-го сортов должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, присущую рыбе данного вида. Однако у рыбы льдосолевого замораживания, а также у рыбы 2-го сорта поверхность может быть потускневшей.
Все рыбы, за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лососей, могут быть различной упитанности. Рыбы осетровые, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанные (округлая спинка, на разрезах хорошо видны прослойки жира); они относятся к 1-му сорту. Рыбу различной упитанности относят ко 2-му сорту.
Однако в рыбе 2-го сорта допускается не более трех наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый; срывы кожи не более 1 см каждый) и не более чем у 10 % рыб (по счету) поломанные жаберные крышки в единице транспортной тары. При этом поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается.
У потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды допускаются надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары. Эта рыба также относится ко 2-му сорту.
В рыбе мороженой допускаются следы от объячеивания. Так, допускается у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос, у самцов лосося балтийского – незначительное изменение формы челюстей (на переднем конце челюсти имеется соединительно-тканный крючок); у морского окуня изменение окраски поверхности до бледно розовой.
У сиговых рыб допускаются слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, у дальневосточных лососей 1-го сорта – слабые розоватые и темно-серые пятна и полосы,
В рыбе мороженой 2-го сорта допускаются следующие особенности: у дальневосточных лососевых рыб – полосы и пятна брачного наряда (желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые). Не должно быть горба и резкого изменения челюстей (не зубатка) у осетровых рыб. У белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы (без пожелтения мяса под колеей); у летней дальневосточной камбалы – до 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия.
Кроме того, необходимо иметь в виду, что рыба мороженая может быть с кровоподтеками (рыба 2-го сорта). Для рыбы 1-го сорта характерны незначительные кровоподтеки (как результат кровоизлияния), частичное покраснение поверхности у осетровых, белорыбицы. Характерным является покраснение поверхности у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака. Допускается багрово-красная окраска поверхности у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха; пятна различного цвета у камбалы.
Разделка мороженой рыбы (с учетом особенностей для некоторых видов рыб) должна быть правильной, разрезы — ровные, без выхватов.
У морского окуня (при разделке косым срезом) разрешается частичное оставление (не более 1 см) костистой хрящевой части приголовка не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице.
Допускаются отклонения линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см у рыбы 1-го сорта и 2 см – у рыбы 2-го сорта; у спинки (балычка) минтая наличие целой позвоночной кости не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице для рыбы 1-го сорта и у 5 % рыб (по счету) в упаковочной единице для рыбы 2-го сорта.
Консистенция мяса рыбы плотная (следы от надавливания пальцами не образуются или быстро восполняются), присущая рыбе данного вида. В рыбе 2-го сорта допускается консистенция мяса ослабевшая, но не дряблая (следы от вдавливания пальцев восполняются не полностью).
Рыба мороженая должна иметь запах (после размораживания или варки) свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Но у рыбы 2-го сорта допускается кисловатый запах в жабрах; запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо, у белорыбицы, нельмы; семги, каспийского, балтийского, озерного лососей и дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 2-му сорту (кроме линя, красноперки, прудовой рыбы).
По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать правилам, нормативам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.
В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, не должно превышать норм, действующих в странах СНГ.
Требования к мороженой рыбе, изготовленной для экспорта, могут быть изменены в соответствии с контрактом.
Следовательно, при определении качества мороженой рыбы необходимо использование нормируемых показателей качества, при сравнении полученных результатов с которыми можно установить соответствие данной продукция необходимым требованиям.
6 СТАНДАРТЫ НА ПРАВИЛА ПРИЕМКИ, КОНТРОЛЯ И
ИСПЫТАНИЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
При приемке мороженой рыбы необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 7631–2008. В соответствии с ГОСТ 7631-2008 при приемке мороженой рыбы каждую единицу объема выборки проверяют на соответствие ее упаковки и маркировки требованиям технических регламентов, нормативных, технических документов, а также договоров (контрактов), в соответствии с которыми идентифицируют продукцию.
Каждую единицу объема выборки осматривают, предварительно проверяя состояние внешней и внутренней поверхности транспортной тары, изолирующих и упаковочных материалов, плотность и правильность укладывания, и определяют цвет, внешний вид, в том числе наличие наружных повреждений, запах продукции, состояние глазури или защитного покрытия, правильность разделки, наличие глубокого обезвоживания, измеряют температуру, длину и (или) массу продукции.
Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Рыба должна заполнять тару доверху. Рыба длиной более 30 см, замороженная поштучно или россыпью, должна быть уложена в тару ровными плотными рядами спинкой вниз, головками к торцевым сторонам. Рыба с плоским телом должна быть уложена на бок ровными слоями, а мелкая – длиной менее 30 см – россыпью, с тщательным разравниванием по слоям. В каждой поковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары. Допускается в каждой поковочной единице не более 2% рыб большего или меньшего размера.
Отбор проб и определение объема выборки проводят в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ31339.
При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Из них составляется объединенная проба.
Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.
Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют или по заключению ветеринарной лаборатории скармливают животным после варки при +100 °С в течение 20 мин с момента закипания.
Методы определения органолептических и физических показателей приведены в ГОСТ 7631 – 2008.
Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части.
В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Определение подкожного пожелтения, в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:
- со всей поверхности – у рыбы массой до 0,5 кг включительно;
- в местах пожелтения – у рыбы массой свыше 0,5 кг.
Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбы делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.
Консистенцию мороженой рыбы можно проверять только после дефростации (оттаивания) ее до температуры в толще тела рыбы или блока 0 … +5 °С . Дефростируют рыбу либо в воде с температурой не выше +15 °С, либо на воздухе при температуре не выше +20 °С.
Запах мороженой рыбы определяют при введении подогретого ножа или заостренной деревянной палочки (шпильки), не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах.