Химический состав пищевых продуктов (стр. 10 из 29)
Производство мягкого мороженого не имеет столь большого промышленного размаха. Небольшой срок хранения делает невыгодным производство больших партий. Мягкое мороженое обычно подают в различных стационарных заведениях общепита. По сравнению с твердым мороженым, оно действительно более мягкое и нежное, оно идеально подходит для кулинарных целей – приготовления всевозможных десертов и украшения блюд. Температура этого мороженого всего -5оС.
Виды масла.
масло в зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.
Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).
Кисло-сливочное масло вырабатывается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленным и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.
Вологодское масло (82% жира) относят к сладко-сливочному – вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых высокой пастеризации (98оС); имеет хорошо выраженный вкус и аромат пастеризованных сливок.
Топленое – 99% жира, 1% влаги; изменяет свои свойства, вкус, консистенцию, цвет с желтизной.
Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Любительское, Крестьянское и Бутербродное.
Любительское масло вырабатывают сладко- и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78%жира). Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5%жира) и кисло-сливочное несоленое. Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко- и кисло-сливочным (61,5%жира).Масло с вкусовыми и другими наполнителями – Масло с наполнителями (какао, кофе, фруктово-ягодными), Шоколадное (жира –62%, сахара – 18%, какао – 2,5%), Фруктовое (жира – 62%, сахара – 18,имеет вкус фруктово-ягодного наполнителя), Медовое (жира – 52%, меда – 25,имеет вкус меда), Десертное (жира –65%, изготавливают путем сгущения сливок и преобразование их в масло), выпускают десертное масло шоколадным, добавляя 10% сахара и 2,5% какао-порошка.
Масло с частичной заменой молочного жира растительными жирами – Диетическое, Славянское.
Закусочное, масло с соленными добавками: сырное, селедочное, креветочное.
Сыр.
Сыр – продукт, изготавливаемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов.
Сравнительная классификация марок сыра.
Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы.
По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, кисломолочные и переработанные. В первой группе сыров молоко при изготовлении свертывают под действием сычужного элемента, во второй – молочной кислоты. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые); кисломолочные – на зрелые и свежие.
Свежие (незрелые) сыры, слегка напоминающие творог, - слабо отжатые, мало выдержанные сыры с небольшим сроком хранения. Их отличает белизна и нежный, слегка кисловатый привкус.
Мягкие сыры с плесневой корочкой, покрытые мягкой белой корочкой с легким налетом плесени, выдерживаются в течение 2-6 недель. В зависимости от технологии производства такие сыры обладают различными оттенками вкуса. Плотный маслянистый сыр с ароматом грибов, дрожжей, мха и сырой земли хорошо сочетается с трюфелями (гриб), цветной капустой, спаржей, сельдереем, изюмом, орехами, сметаной, томатами. Они подаются с белыми сухими винами и арманьяком.
Мягкие сыры с мытой корочкой имеют гладкую, не липкую (липкая свидетельствует о том, что сыр еще не созрел) корочку кремово-оранжевого цвета. В зависимости от технологии производства эти сыры обладают различными оттенками вкуса. Они имеют сильный запах грибов, лука, аромат лесного ореха и сена и легкий оттенок гнилости. Вкус этого сыра не так ярко выражен, как аромат. Такие сыры хорошо сочетаются с тмином, горчицей, картофелем, мясом ягненка, шпинатом. К ним хорошо подходят пиво и другие горьковатые напитки.
«Голубые» сыры, или сыры с плесенью, выдерживаются в глубоких погребах, в результате чего в них образуется «голубая» (благородная) плесень. Вкус сыров – острый или соленый – зависит от срока созревания. Причем чем дольше сыр зреет, тем дороже он становится. Такого типа сыры обладают пряным пикантным вкусом и имеют аромат грибов. По текстуре они могут быть как зернистыми, так и маслянистыми. Лучшими компонентами для этих сыров считаются свежие овощи, укроп, сельдерей, томаты, виноград, чернослив, грецкий орех, сметана. Из напитков к «голубым» сырам лучше всего подходят порто и арманьяк.
Под твердыми сырами подразумеваются варенные и невареные прессованные сыры. Толщина корки такого типа сыра указывает на срок его созревания. Твердые сыры выдерживаются очень долго, иногда в течение года, внутри твердых сыров много крупных дырочек, которые образуются под воздействием углекислого газа, существует определенный стандарт дырочек: их диаметр должен быть не менее полутора сантиметров, но не больше двух. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются лидерами по потреблению. Прессованные сыры обладают запахом чеснока, какао, молока, земли, имеют вяжущий, слегка острый вкус. Со временем его букет становится более насыщенным с преобладанием вкуса лесного ореха. Является прекрасным дополнением к яблокам, картофелю, копченостям, оливкам, томатам, ржаному хлебу.
Овечий твердый сыр хорошо сочетается с креветками, мидиями, крабами, белой фасолью, гренками, томатами. К таким сырам относят Эмменталь и Комте, производящиеся в основном в регионах, прилегающих к Швейцарии и Германии.
Варено-прессованные сыры имеют запах молока, шоколада и засахаренных фруктов. Теплая обработка придает насыщенность их букету. Лучшими компонентами для таких сыров признаны корнишоны, тмин, мускатный орех, сливочное масло, копчености, пшеничный хлеб.
Козьи сыры различаются степенью выдержки обезвоживания. Они имеют ярко выраженный запах козьего молока, сена и грибов. Подобные сыры хорошо сочетаются с эстрагоном, мятой, кориандром, мускатным орехом, винным уксусом, томатами, рыбой, яблоками, сушеными фруктами и пшеничным хлебом.
Рассольные сыры делаются как из козьего, так и из овечьего молока. Они не имеют острого запаха и обладают пикантным вкусом. Самым ярким примером можно назвать сыр Фиета, который чаще всего используют для салатов и приготовления блюд греческой и средиземноморской кухни.
Плавленый сыр, как и твердый является частью базового ассортимента магазина. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья. Являясь продуктом вторичной переработки, представляет собой однородную массу с запахом сметаны и лесного ореха со сладковатым вкусом. Добавка специй и ароматизаторов дает богатую и разнообразную вкусовую палитру: тмин, паприка, грибы, чеснок, ветчина. Плавленые сыры хорошо сочетаются с копченостями, грецкими орехами, паштетами, мясом птицы, креветками.
Упакованный в фольгу или герметичные баночки плавленый сыр имеет долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает сезон его продаваемости.
Нарезка сыра.
При нарезке сыра для представления на витрине рекомендуется придерживаться стандартов нарезки сырной головки.
1. Резать сыр надо на разделочной доске, сделанной из мрамора, пищевой пластмассы или нержавеющей стали.
2. Перед резкой снимите упаковку. Это не относится к голубым сырам, которые надрезаются вместе с ней.
3. Внимание! Используйте если не специальные, то хотя бы отдельные ножи для каждого сорта сыра.
4. Всегда нарезайте сыр в присутствии покупателя.
5. Чтобы сыр не пересыхал и не таял, закрывайте срезы пленкой из пищевого полиэтилена.
6. Начатые голубые сыры заворачивайте в фольгу, вареные закрывайте чистой тканью, смоченной в рассоле.
7. Не касайтесь руками сырной массы.
Правила хранения сыра.
Сыр – живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования.
Сыр должен хранится при постоянной температуре от +6о до+8оС (слишком низкая температура уничтожает сыр как продукт, а слишком высокая – его структуру). Сыр должен хранится в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным 90% ( слишком низкая влажность высушивает сыр, слишком высокая также приводит к деформации и, как результат, к быстрой порче продукта. В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Нельзя класть сыр в нижней части холодильной камеры. Холодильная камера должна быть чистой. Сыр нельзя подвергать резким температурным перепадам, например, спешить переносить из помещения с низкой температурой, где сыр хранился, в помещение с более высокой температурой. Не следует класть друг на друга более трех головок сыра.Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра.