Химический состав пищевых продуктов (стр. 11 из 29)

Сыр следует раскладывать по видам.

МУКА.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии (для стабильности качества муки) из различного по качеству зерна, затем подвергают его очистке от минеральных. органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения от оболочек с последующим измельчением продуктов размола.

Виды помола. Различают помолы разовые и повторительные.

Сущность разового помола состоит в том, что зерно в результате однократной обработки на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола низкого качества.

При повторительном помоле зерно проходит многократную обработкку на нескольких размольных системах, в результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в свою очередь подразделяют на простые и сложные. Простым повторительным помолом получают муку обойную, сложным – сортовую.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.

К дефектной муке относится мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при наличии в ней хруста. Кроме того, к дефектной относится мука, изготовленная из проросшего, морозобойного зерна или пораженного вредной черепашкой, изделия из которой имеют низкое качество.

МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. Оно служит источником для организма человека полноценных животных белков, содержащих незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном сочетании, а также источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, имеет высокую энергетическую ценность.

Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если потребители при выборе товаров в магазине ориентируется либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба фактора, что затрудняет формирование прилавка и усложняет выкладку продукции.

Продавец должен уметь квалифицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, который представлен на полках магазина, точно знать, товар каких поставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на:

колбасы – вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные;

сосиски и сардельки;

мясные хлебы;

паштеты, зельцы и студни.

Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, говядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на: сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Продавец должен знать, что пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как при производстве колбас из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а также молоко, сливки, масло и яйца.

В колбасном производстве используют говядину, свинину, свиной жир; для выработки отдельных видов – субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

Говядина является связующим материалом для колбасного фарша, свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве из-за ее специфического запаха и вкуса. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используется для специальных видов колбас, а продукты переработки крови – плазму и сыворотку – добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Для получения рисунка на разрезе в фарш кладут измельченный шпик, для улучшения вкуса и аромата колбас – пряности, фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн и другие добавки.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму. Используются естественные, белковые (из обрезков шкуры животных), искусственные (из целлюлозы) оболочки, а также оболочки из полимерных материалов.

Сырьем для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от используемой части туши и способа обработки (например, окорока и рулеты).

КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

(Крупнокусковые изделия колбасного производства).

Крупнокусковые изделия колбасного производства представляют собой части туши убойных животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, запеканию или копчению и запеканию. Их подразделяют:

по виду мяса – на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных;

по способу технологической обработки – на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, запеченные, соленые;

в зависимости от части туши и способа обработки – на окорока, рулеты, корейку, грудинку, шейку, филей и т.д.

Окорока изготавливают задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш, подвергнутые выдержке в посоле и созреванию, копчению и варке либо только копчению или варке.

Сырокопченые окорока – плотная консистенция, вишнево-красный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый солоноватый ветчинный вкус.

Варено-копченые окорока – упругая сочная консистенция, розово-красная мышечная ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.

Вареные окорока – достаточно упругая консистенция, розово-красная мышечная ткань и солоноватый вкус.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, варенные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности ( прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Придается прямоугольная форма и оставляется нижняя часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоновато-острый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой да филея, сложеных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиной туши.

Шейка запеченная – мясо шейной части, отделенное по линии расслоения мышц, подкожный жир удален.

Пастрома копченно-запеченная – пласты мышечной ткани шейкой части, толщиной 2-3 см с жировой прослойкой.

Шпик соленый – подкожный жир хребтовой и боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле; допускается одна-две прослойки мышечной ткани.

Шпик венгерский сырокопченый – подкожный жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются 1-2 прослойки мышечной ткани.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивая их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный.

Требования к качеству крупнокусковых изделий.

Изделия должны иметь чистую сухую поверхность, без слизи и плесени, нарушений мышечных и жировых тканей, без остатков щетины. Форма соответствующая каждому наименованию изделия. Консистенция плотная, упругая. Цвет жира белый или розовый, без пожелтений. Мускульная ткань должна быть равномерно окрашена в розово-красный цвет, без серых пятен; у запеченных изделий цвет – серый.