Разрушенные ткани мяса и вытекающий мясной сок являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Требования к качеству полуфабрикатов.
Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий – упругая, у рубленых – однородная, хорошо перемешанная. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жаренном виде – приятные вкус и аромат, сочную некрошливую консистенцию.
Пельмени и фрикадельки должны иметь соответствующую форму, сухую поверхность. Пельмени должны быть не слипшимися, не деформированными, иметь хорошо заделанные края, без выступления фарша. При встряхивании пачки иметь они должны издавать ясный, отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ.
К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов.
Жиры являются основным источником энергии для человека.
По исходному сырью жиры классифицируются на животные, растительные и комбинированные.
По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.
Растительные масла
Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщеные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др.
Основные способы производства растительного масла.
Из сырья масло получают двумя способами: холодным или горячим прессованием и экстракцией с помощью химических растворителей.
Естественная температура в процессе холодного отжима – максимум 55*С. Масло получается ароматным, с выраженным вкусом, в нем сохраняются почти все витамины, полиненасыщеные жирные кислоты, пигменты и другие биологически активные вещества. Такие масла обычно не рафинируют, поэтому вполне естественно, что они долго не хранятся, часто мутнеют, имеют осадок, который при низкой температуре становится белесым. Этот метод не дает больших объемов, поэтому продукт стоит достаточно дорого, его называют «экстра», или масло холодного отжима.
На этом процесс холодного отжима не заканчивается. Выжимки прессуются вторично, масло фильтруется, но не рафинируется. Перед началом третьего прессования оставшуюся массу нагревают до температуры 80*С, получившееся масло – все еще высокого качества.
Следующее прессование сопровождается подогревом массы до 2000С, то есть начинается процесс горячего отжима. Получившееся масло рафинируют – нейтрализуют, отбеливают и дезодорируют – то есть удаляют некоторые вещества, например воски, углеводы, свободные жирные кислоты, красящие вещества и посторонние примеси. Дезодорируют – конечная стадия очистки, которую, по сути, можно назвать дистилляцией, когда с помощью пара при высокой температуре из масла удаляются летучие примеси. Продукт получается совершенно обезличенным по вкусу и запаху. Такие масла называют рафинированным и дезодорированным, а по стандартам, принятым в странах Европейского сообщества, они имеют маркировку …….
Сырье, которое содержит очень мало масло, смешивают с выжимками, оставшимися после всех этапов прессования, и подвергают процессу экстракции органическими растворителями. После этого масло, естественно, проходит процесс полной рафинации. Сегодня это очень распространенный, но далеко не лучший метод, так как рафинация не дает стопроцентной очистки от химических растворителей и незначительное содержание их все-таки остается в конечном продукте.
Показатели качества и условия хранения.
Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.
Растительное масло при транспортировке в зимнее время мутнеет, тем самым вызывая недоверие со стороны покупателей к качеству продукции. Помутнее масла объясняется наличием в его составе парафинов, но уже при температуре выше 15оС масло «оттаивает» и становится прозрачным. При этом вкусовая и пищевая ценность масла не изменяется.
Однако не все растительные масла «боятся» морозов, и помутнение может быть вызвано повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ. Появление затхлого и плесневелого запаха может быть результатом использования дефектных семян при производстве.
Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Из-за взаимодействия с воздухом нефасованное масло окисляется быстрее.
Следует помнить, что срок хранения всех нерафинированных масел ниже срока хранения рафинированных.
К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запах.
Основные разновидности растительных масел.
Для российского рынка традиционным считается подсолнечное масло. Оно более доступно и ближе для русского вкуса, чем любое другое. Выпускается масло разной степени очистки, но в подавляющем большинстве – рафинированное и дезодорированное. В нем содержатся витамины групп А,D, E.
Среди этого подсолнечного моря остальные виды масел выглядят просто каплями. Например, объемы потребления в России тоже популярного оливкового масла неизмеримо меньше. Получают это масло из мякоти и ядра косточек плодов оливы (маслины). Ему свойствен едва уловимый запах, приятный вкус и золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком.
Существует 4 основных вида оливкового масла:
1. Extra virgin, которое производится путем холодного отжима. Оно проходит первоначальную очистку, но не рафинируется. Его используют для заправки салатов и готовых блюд.
2. Pure, или стопроцентное оливковое масло. В это масло возможно добавление Extra virgin. Для придания аромата. Подходит и для холодных блюд, и для жарки.
3. Light стопроцентное оливковое масло. Полностью рафинированное масло. Подходит для жарки.
4. Pomase – экстракционное масло, или масло из оливковых выжимок. Обработаное паром или химическими растворителями. Изначально практически белое, но для придания цвета и вкуса в него добавляют до 17% Extra virgin. Пригодно для жарки и тепловой обработки, оптимально для фритюра.
Оливковое масло боится прямого солнечного света и кислорода, под воздействием которых происходит процесс окисления.
В жестяных банках масло гарантированно защищено от света, поэтому срок реализации в такой упаковке 4 года, тогда как в стеклянной бутылке – 2 года. Кроме того жестяные упаковки более защищены от подделки.
Очень многие виды растительных масел – все еще экзотика для российского рынка и продают их в качестве биологически активных добавок, что впрочем, вполне справедливо. Хотя тыквенное масло может придать особенный вкус, например, салату из свежих овощей.
Среди довольно распространенных в России масел - кукурузное и соевое.
Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, - большое содержание витамина Е. По физико-химическим показателям оно близко к таким растительным маслам, как хлопковое, арахисовое, оливковое и др. Его используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и маргарина, заправки салатов и т.д.
Арахисовое масло вырабатывается из бобов земляного ореха. Используется в основном как салатное.
Соевое масло одно из самых жирных и питательных в природе. Нерафинированное масло сои обладает выраженным бобовым запахом, и, и для того чтобы использовать это масло в пищу, его обязательно очищают. При нагревании оно не горит, не пенится, поэтому пригодно и для жарки, и для заправки салатов. Отличается длительностью хранения без изменения качества. На рынке часто встречаются смеси подсолнечного и соевого масла.
Более экзотические, но не менее интересные разновидности, - виноградное масло, горчичное, хлопковое, рапсовое, кунжутное, кокосовое, пальмовое.
Виноградное масло получают при переработке вторичного продукта виноделия – косточек винограда. В них содержится до 20% жирного масла, на качество которого влияет сорт и место произрастания винограда. Например, содержание масла в косточках винограда красных сортов выше, чем в косточках белых. Оно отлично подходит и для горячих, и для холодных блюд.
Горчичное масло отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению и не горкнет. Оно обладает антисептическими и бактерицидными свойствами, поэтому довольно долго хранится – 10 месяцев, что в 2,5 раза больше, чем срок хранения других нерафинированных масел. Его используют в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах.
Льняное масло очень нестойко при хранении и быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Это диетический продукт и может использоваться в лечебных целях.
Хлопковое масло выжимают из семян хлопчатника после отделения от них волосков и кожуры с подпушком. Свежевыжатое масло имеет неприятный вкус и запах, красновато-бурый цвет, содержит красящие вещества, поэтому его всегда рафинируют, удаляя все примеси. Рафинированное хлопковое масло светло-желтого цвета, приятного вкуса и запаха. Хлопковое масло - редкий продукт для нашего рынка.
В США, Англии и в Западной Европе очень популярно рапсовое масло, получаемое из рапсовых семян. На нашем рынке можно встретить продукт с надписью на упаковке «растительное масло», которое скорее всего, окажется рапсовым. Оно годится для жарки, для заправки холодных блюд, его вкус на любителя – цветочный и немного ореховый.
Кунжутное масло, или, как еще его называют, сезамовое масло, почти без запаха, с приятным вкусом. Это масло используется очень широко, например, в маринадах и соусах. В Китае есть метод приготовления масла с травами или специями.