Химический состав пищевых продуктов (стр. 18 из 29)
Маркировка на крышках металлических банок наносится методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый – число, месяц, год; второй – ассортиментный знак ( до трех цифр или букв, номер завода); третий – номер смены и индекс промышленности –Р.
Например, консервы с ассортиментным номером 137, изготовленные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 2001г., должны иметь обозначения:
05 10 01
137 157
1Р
Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов – температура 0-5оС, относительная влажность воздуха 75%.
Однако консервы в желе и собственном соку могут хранится при температуре 0-10оС, в масле – при температуре 0-20оС.
Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.
При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов ( почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.
Рыбные пресервы – это готовые к употреблению рыбные продукты в герметичной таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т.е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.
Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около 0оС для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.
Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.
Пресервы из неразделанной рыбы прямого посола вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, жирной мойвы, сайры, скумбрии и ставриды. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий. Пресервы из рыбы специального баночного посола вырабатывают из рыб тех же семейств, в состав посолочной смеси входят соль, сахар, антисептик. Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды и лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты.В зависимости от применяемых заливок пресервы этой группы выпускают в натуральном рассоле, в маринадах, в растительных маслах, в заливках и соусах ( пряных, горчичных, фруктовых, ягодных, томатных, овощных, майонезных, специального сладкого посола и др.). Вырабатывают пресервы также из созревающей соленой ил копченой рыбы в виде паст; выпускаются в тюбиках.
Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид – рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция – нежная, сочная; вкус и запах – свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).
К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бомбаж.
РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Рыбные полуфабрикаты представляют собой охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке. К ним относят: рыбное филе мороженое; рыбный пищевой фарш мороженый; рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую; рыбные пельмени; рыбные котлеты.
Рыбные кулинарные изделия в зависимости от использованного сырья и способа приготовления подразделяют на натуральные – рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы (из голов осетровых), студни; рыбомучные – пирожки, кулебяки, беляши и др.; из рыбного фарша – котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия; рыбные масла ( на основе сливочного масла) – селедочное, креветочное и др.; быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия – рыбные жареные палочки, плов, крокеты рыбные и др.
Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше –10 или –18оС, для охлажденных – от 0 до 4-8оС; они предназначены для местной реализации.
Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для не замороженных изделий –0…-1оС.
Сроки реализации –от 7 до 72 ч в зависимости от вида. Рыбное масло при 0оС можно хранить 1 мес.
Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше –18оС и относительной влажности воздуха 90-95%. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес., мороженых пельменей – 10 сут., других рыбных полуфабрикатов – 1-8 мес.
ИКРА
Икра – ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность.
Икра находится в особом органе самок рыб – ястыке. Основой ястыка является эластичная оболочка и рыхлая соединительная ткань, в которую погружены икринки и отложения жира. У созревших ястыков оболочка и соединительная ткань легко отделяются от икринок. У осетровых рыб икра имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других в основном серовато-желтый.
Икра является ценным источником полноценных белков, лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов А, D, PP, C, группы В и других, макро- микроэлементов.
Классифицируют икорные товары: по виду сырья – икра осетровых, лососевых и прочих рыб; по способу обработки – зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.; способу упаковки – баночная, бочоночная.
По способу обработки наиболее распространена икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают вручную через сита. Отеленные икринки сортируют, промывают холодной водой, подвергают сухому и мокрому посолу и вводят консерванты-антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После стекания рассола икру фасуют или дополнительно пастеризуют, стерилизуют.
Икра осетровых рыб. Из икры осетровых рыб (черная икра) вырабатывают зернистую, ястычную, паюсную.
Икру зернистую баночную готовят из свежей икры-сырца и фасуют в банки из белой жести.
Икру зернистую пастеризованную изготавливают из свежего зерна, фасуют в стеклянные баночки, герметично упаковывают и пастеризуют при температуре 60оС.
Вырабатывают также икру зернистую малосоленную отборную из крупного зерна осетровых.
Икру паюсную вырабатывают из свежего зерна со слабой оболочкой. Просолившуюся икру помещают в холщовые мешочки и прессуют для отделения тузлука и плотно упаковывают в дубовые бочки, стеклянные баночки с крышками из белой жести.
Икра дальневосточных лососевых рыб. Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в металлические лакированные или стеклянные банки.
Икру прочих рыб вырабатывают чаще из ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических рыб.
Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.
Недопустимыми дефектами являются скисание, запах и привкус металла, нефтепродуктов, отстой, плесень, хруст, резинистость, излишняя соленость, сильно выраженные посторонние привкусы и запахи.
Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2…-8оС и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной, которая хранится при температуре –18…-20оС. Продолжительность хранения икры 2-12 мес., икры отборной зернистой и деликатесной – до 15 дней.
НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ.
В водах океанов обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. в них много полноценного белка, важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- микроэлементов.
По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные – ракообразные, молллюски и др.; морские водоросли – морская капуста; морские млекопитающие.
К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.
Раки – это речные беспозвоночные животные. В пищу используют мясо шейки и клешней. реализуют живыми или варенными, из раков вырабатывают консервы.
Крабы – крупные морские ракообразные. Перерабатывают только крабов-самцов. В пищу используют мясо конечностей и брюшной части (абдомена). Сырое мясо краба студнеобразное, сероватого цвета, после варки – белое, волокнистое, со своеобразным нежным вкусом, характерными для ракообразных.
Из крабов вырабатывают натуральные консервы и мороженые изделия.