Химический состав пищевых продуктов (стр. 24 из 29)

Виски.

Виски – один из популярных крепкоалкогольных напитков. Алкоголь можно условно разделить на расслабляющий, веселящий, бодрящий, нагоняющий тоску. Виски можно отнести ко всем этим категориям, только следует подобрать по вкусу, который в данный момент подходит для вашего настроения. Виски напиток абсолютно социальный.

На сегодняшний день виски активно производят в Ирландии, Шотландии, США, Канаде и Японии.

Шотландский виски.

Существует три основных типа:

malt whisky – солодовый,

grain whisky – зерновой,

blend whisky – купаж, то есть смешение зернового и солодового виски

Купажированный виски подразделяется на :

standart blend (стандартный купаж) – тот, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет;

de luxe blend (купаж де люкс) – все спирты выдержаны не менее 12 лет;

premium (премиум) – спирты выдержаны более 12 лет.

Соотношение солода и зерна в различных типах купажей может быть от 10% до 60%. Чем выше процент солодового виски, тем он, соответственно, качественнее и дороже.

Виски США.

Обычно различают пять видов американского виски. Основные два типа:

bourbon (бурбон);

tennessee (теннеси);

остальные три вида виски больше различаются по технологии приготовления и исходным продуктам, поэтому так и называются

кукурузное виски

ржаное виски

пшеничноевиски

Ром –напиток, получаемый из сахарного тростника. основой для производства рома служит так называемая черная патока – осадок, образующийся после экстракции сахара и сиропа из тростникового сахара.

Джин – известный крепкий ароматизированный напиток. Существует два основных вида джина –London Dry (Лондонский сухой) и Dutch (Датский). Каждый производитель использует собственную рецептуру добавок, поэтому все сорта джина имеют небольшие вкусовые различия. Единственная ароматическая добавка которую применяют все – ягоды можжевельника.

«Джин» – искажение датского названия можжевельника.

Текила – легендарный мексиканский напиток, вырабатывается на основе голубой агавы, растение из которого рождается экзотический терпкий вкус текилы.

Текилу могут сразу после перегонки разлить по бутылкам, и такие сорта будут называться Blanko и plata. Напитки такого рода широко известны в России как «серебряная» текила. Если в тот же невыдержанный сорт добавить карамель, то получится Gold (золотая) текила.

Reposado – это текила, которая «отдохнула» в бочке около года, Anejo – от года до трех лет.

Арманьяк – крепкий алкогольный напиток, также как коньяк, традиционно выдерживается в дубовых бочках и затем также смешиваются различные по возрасту полученные спиртовые растворы. Если сравнивать коньяк и арманьяк, то коньяк обычно светлее, обладает более жгучим и, возможно, более изысканным вкусом, тогда как арманьяк имеет более насыщенный вкус и темный цвет. Арманьяк отличает особый аромат фиалки.

Бренди – крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята виноградного вина.

Вино.

Виноградное вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

Классификация вин в Беларуси.

В зависимости отспособа производства, по содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на натуральные и специальные.

Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.

Специальные – крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

2. Вина в зависимости от качестваисроков выдежки подразделяются:

ординарные вина – минимальная выдержка 2 месяца,

выдержанные - от 6 месяцев,

марочные - от 1,5 года,

коллекционные - от 3 лет.

1. Вина, произведенные из одного сорта винограда, называются сортовыми.
Купажные – вырабатываются из разных сортов винограда или одного сорта винограда, выращенного в различных местностях.

2. Вина могут быть ароматизированными и контролируемых наименований попроисхождению.

3. Столовые вина – самые дешевые вина, как правило, популярные, посколько рассчитаны, в первую очередь, на массового потребителя. Такие вина производятся из разных сортов винограда или винограда, собранного в разных районах. Выпускаться это вино может не на месте произрастания винограда.

Возрастает число популярных марок импортного вина. Гарантами качества марочных вин является место произрастания винограда и производства вина (географическая область), сорт винограда, год производства. Эта информация указывается на этикетке:

VDQS – французские марочные вина,

DOCG – итальянские,

DOC - испанские.

Самые дорогие элитные вина – марочные вина высшего качества – имеют «апелляцию», что означает вино, контролируемое по месту происхождения (на этикетке: Appellation – название местности – Controlee).

Игристые вина.

Вина игристые – вина, приготовленные насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении шампанских виноматериалов.

Вина жемчужные - игристые вина с пониженным давлением двуокиси углерода.

Два основных метода производства игристых вин:

резервуарный (иногда его называют «ускоренным»),

бутылочный.

По содержанию остаточного сахара игристые вина подразделяют на несколько категорий: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. За рубежом принята сходная классификация, с той лишь разницей, что в ней отсутствует понятие «полусладкого» вина – напиток, попадающий под эту категорию, там считается сладким.

Брют – обладает безупречным свежим, аристократическим вкусом. Идеально для торжественных праздников в качестве аперитива, отлично сочетается с рыбой и мясными блюдами.

Сухое – элегантное и сбалансированное на вкус. Отлично сочетается с икрой, устрицами, креветками.

Полусухое – отличается живым, гармоничным вкусом с фруктовыми оттенками. Служит отличным дополнением к свежим десертам и свежим фруктам.

Полусладкое – обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов. Прекрасно сочетается с десертными блюдами и сладкой выпечкой.

Водка – это крепкий напиток (от 40 до 56%), представляющий собой смесь очищенного этилового спирта с водой, обработанную активированным углем. Лучшим «водочным» спиртом считается зерновой, хотя он может быть также изготовлен из картофеля, сахарной свеклы и т.д. В современном производстве спирт подвергается ректификации – горячей очистке от вредных примесей; вода также тщательно очищается.

Для смягчения и некоторого усовершенствования вкуса и аромата водки в нее может добавляться небольшое количество дополнительных ингредиентов – например, эфирные масла, глицерин, мед, сухое молоко, травяные и ягодные настои. Однако присутствие добавок не должно быть ярко выражено. Хорошая водка – прозрачная, бесцветная, с блеском, без посторонних включений и осадка.

В России для изготовления водки применяют спирта 3-х категорий качества: спирт высшей очитки, спирт «Экстра», спирт «Люкс». Самый высококачественный - «Люкс».

Ароматизированные водки – изготавливаются путем настаивания различного растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот настой обязательно перегоняется в дистилляционном аппарате. В результате получается прозрачный, бесцветный напиток с характерным ароматом использовавшихся трав.

Настойки – изготавливается путем настаивания сырья на спирте и отделение от осадка, но без последующей перегонки. В результате мы имеем напиток, обладающий ярким цветом и сложным букетом. Но это уже не водка.

СЛАБОАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Рынок слабоалкогольной продукции в России представлен коктейлями и напитками с объемным содержанием алкоголя в 4,7 ; 5,5 ; 7,9 и 11%. все слабоалкогольные напитки можно классифицировать по трем критериям:крепости, алкогольной основе и таре. Основным достоинством этой продукции с точки зрения потребителя помимо ее мягкого вкуса и простоты употребления является низкая цена.

Напитки данной категории являются продуктом уличного потребления, формирует своеобразную сезонность их продаж.

Пиво – это слабоалкогольный, освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток., получаемый из крахмалистых веществ проросших зерен (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различныхароматических веществ, посредствам брожения, но безперегонки.