Химический состав пищевых продуктов (стр. 26 из 29)
Orthodox Tea – листовой чай /Whole Leaf (целый лист), Broken, Fannings,
C.Т.С. Tea – гранулированный чай /Pekoe, Broken, Fannings, Dust/
ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ЧАЙНОГО ЛИСТА.
В зависимости от обработки чайного листа различают:
черный чай (проходит все этапы обработки),
зеленый чай (только скручивание и сушка, неферментированный чай).
красный и желтый чаи (проходят завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку).
Черный чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и два-три молодых листочка.
Получают черный чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Основная цель завяливания – подготовить зеленый чайный лист для скручивания. Нормально завяленный чайный лист для скручивания. Нормально завяленный лист делается мягким и эластичным, пригодным для скручивания. Завяленный лист скручивают для разрушения растительных клеток и высвобождения клеточного сока. Клеточный сок, высушенный на поверхности чаинок, при заварке готового чая растворяется лучше, чем сок, который остался внутри клеток. Поэтому чем лучше скручен лист, тем выше вкусовые качества чая. Ферментация – одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; из продуктов гидролиза крахмала, белков, дубильных веществ образуются ароматические вещества, обуславливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения. Во время сушки чай частично теряет отдельные летучие вещества и приобретенный в процессе ферментации аромат.
Теперь по современной технологии чай после скручивания подсушивают до содержания влаги 6-10%, после чего подвергают термической обработке при температуре при температуре 50-65*С в течение 2-5ч. По этой схеме производства обеспечивается равномерное развитие окислительных процессов, в результате чего содержание дубильных веществ в готовом чае увеличивается на 5-7%.
Зеленый чай.При изготовлении зеленого чая сырье ни завялению, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов), подсушивают до содержания влаги 60%, скручивают, сортируют и сушат. В готовом чае сохраняются хлорофилл, дубильные вещества, витамин С. Зеленый чай пользуется большой популярностью у населения Средней Азии, являясь в условиях жаркого и сухого климата освежающим и утоляющим жажду напитком.
Желтый чай. Он сочетает лучшие свойства черного и зеленого чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственный черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.
Красный чай (оолонг) получают только в Китае. Он сочетает некоторые свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.
Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка по вкусу, аромату, цвету настоя, окраске разваренного листа, наличию типса (нераспустившихся почек флеши) в сухом чае. В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запах и привкусы.
Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием. Выпускают его в виде порошка. Чай быстро растворяется в горячей воде, дает напиток любой крепости высокого качества.
КОФЕ.
Кустарник кофе произрастает в тропиках и требует жаркого, влажного климата. Зерна спрятаны внутри кофейной вишни и защищены тонкой мембраной, пленкой с мякотью. После того, как урожай кофейных зерен собран и мякоть удалена, получается сырой кофе.
Существует два основных сорта кофе: терпкая «Рабуста» и нежная и сладкая «Арабика». При приготовлении кофе различные его сорта смешивают, чтобы получить оптимальный аромат.
Вкус кофе зависит от сорта, качества зерен, срока выдержки, времени обжаривания и размола. Сорта довольно сильно отличаются по вкусу. Напиток из Арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Арабика содержит больше углеводов, а в Робусте больше – кофеина.
Арабика, выращенная в Индии, имеет резкий горьковатый вкус и сильный аромат. Колумбийский кофе – с мягким чуть винным вкусом и тонким ароматом. Кофе из Кении – с хлебным привкусом, а из Коста-Рики – кислый и острый одновременно.
Арабика ценится выше, чем Робуста. Благодаря лучшему вкусу и меньшему количеству кофеина.
Кофеин – алкалоид. Он бодрит, улучшает внимание и память.
Кофе без кофеина получается при добавлении веществ (неопасных для здоровья), которые растворяют кофеин и воск, защищающий зерна. Это ускоряют потерю аромата и укорачивает срок годности продукта.
Первоначально цвет кофейных зерен - зеленый. При поджаривании зерна приобретают золотисто-коричневый оттенок, мягкость и аромат. Обычно даже зерновой кофе продается в смеси. Это может быть смесь кофе из разных урожаев или из разных стран. Требование одно - чтобы это был один и тот же сорт: высший или первый. Отличить «Арабику» от «Робусты» нетрудно – она имеет удлиненные равномерно обжаренные зерна, у ее соперницы – напротив, зерна почти круглые и редко бывают равномерно окрашены.
Зерна высшего сорта получаются только из Арабики. Они – равномерно коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью и светлой бороздкой посередине зернышка. Первый сорт выпускается и из Арабики, и из Рабусты. В нем допускается некоторое количество более светлых и более темных зерен. При покупке можно взять одно зерно на пробу и раскусить его. Если оно хрустящее и имеет приятный вкус, а не жуется словно резина и не горчит, значит – кофе свежий. При выборе степени обжарки имейте в виду, что чем темнее кофе, тем меньше в нем содержание кофеина.
Предпочтительней покупать кофе в вакуумной упаковке. Никогда не храните кофе в открытой емкости в теплом месте. И не забывайте, что от долгого хранения кофе выдыхается. Оптимальная температура для приготовления кофе – 93-95оС. Кипячение отрицательно сказывается на вкусовых качествах кофе. Остывший, затем подогретый кофе теряет свой вкус, в нем остается только кофеин.
Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес., кофе молотого в зависимости от способа упаковки – от3 до 5 мес.
Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.
Производство растворимого кофе состоит из следующих основных операций: сепарация, купаж и обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости.
Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.
Гарантийный срок хранения его 6 месяцев.
Кофейные напитки. Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь,ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе. Такие напитки готовят как с добавлением натурального кофе, так и без него.
Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень измельчения.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ.
Пряности – это вкусовые продукты растительного происхождения. Они отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Использование пряностей не только улучшает вкусовые свойства пищи, но и повышает усвоение ее организмом.
Пряности используют для исправления запаха пищи, придания продуктам нового аромата и привкуса, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойсвами.
В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:
семена – горчица, мускатный орех; плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян; цветы и их части – гвоздика. шафран; листья – лавровый лист; кора – корица; корни – имбирь.Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу; учитывают также специфические признаки, например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и др.