Химический состав пищевых продуктов (стр. 8 из 29)
Из риса готовят супы, салаты и гарниры, средиземноморские ризотто и паэльи, ароматные рассыпчатые восточные пловы.
Столь популярные сейчас японские суши и сашими – это сочетание вязкого клейкого риса с сырой морской рыбой, водорослями, креветками, соевой пастой, соусом васаби.
Существует много сортов риса, самый распространенный из которых – длиннозерный. Его крупные и длинные зерна сохраняют свою форму после варки и не слипаются, он идеален в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Длиннозерный рис, подвергнутый слабой шлифовке, принято называть коричневым. Такая крупа, сохранившая отрубевую оболочку и зародыш, особенно полезны для организма, так как содержит все исходные питательные вещества и витамины.
Гурманы особенно ценят королевский жасминовый рис, который выращивается на высокогорных плато Таиланда. Эти белоснежные зерна с нежным вкусом и чудесным молочным ароматом используют в восточной кухне.
Пользуются спросом у посетителей ресторанов блюда из риса сорта Басмати, который растет только в Индии у подножия Гималаев и орошается чистейшей водой из высокогорных источников.
Для салатов и гарниров замечательно подходит пропаренный рис, прошедший специальную тепловую обработку. Он сохраняет полезные вещества и никогда не слипается при варке. А вот любители здоровой пищи предпочитают имеющий уникальный вкус дикий черный рис, который, как правило, употребляют в смеси с длиннозерным.
Гречневую крупу подразделяют на ядрицу и продел.
Ядрица – это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. Цвет непропаренной крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной – коричневый различных оттенков. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.
Продел – представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.Почему крупы полезны для детей и взрослых?
Витамин В1 - улучшает пищеварение, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца. Витамин В2 - сохраняет здоровой кожу, ногти, волосы, улучшает зрение. Витамин В3 - устраняет желудочно-кишечные расстройства, усиливает кровообращение. Витамин В5 - способствует заживлению ран, помогает при инфекциях, способствуя синтезу антител. Витамин В6 - способствует усвоению белка и жира, помогает предотвращать нервные и кожные расстройства.Витамин В8 - способствует устранению общей мышечной слабости, помогает при лечении дерматитов и бессонницы. Витамин РР - укрепляет кровеносные сосуды Железо - увеличивает сопротивляемость заболеваниям, возвращает хороший тонус кожи.МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Основными преимуществами макаронных изделий перед другими продуктами из муки считают возможность длительного хранения без ухудшения качеств и потребительских свойств, быстроту и простоту приготовления блюд из них (в среднем от 5 до 20 минут), а также высокую пищевую ценность. Традиционно макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги и в них полностью отсутствуют скоропортядобавки (за исключением вкусовых и обогатительных в отдельных видах). Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%, минеральных веществ – до 1,7%.
Макаронные изделия подразделяют:
по сорту муки, из которой произведены макароны; по использованию вкусовых или обогатительных добавок; по форме макаронных изделий.При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.
При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный).
На упаковке многих импортных изделий указывается количество яиц на 1 кг муки. Высококачественная макаронная продукция отличается большим содержанием свежих яиц (более 8 на 1 кг муки). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. Например, изделия из красной свеклы обогащены витамином С, антиоксидантами и минералами, особенно железом.
По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Выпускаются «пластинами» и трубочками с большим диаметром для приготовления итальянской кухни. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к детской продукции.
К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.
Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30оС. Изделия могут храниться и в неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается соседство с товарами, имеющими специфический запах. Следует избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, поскольку это приводит к повышению влажности продукции.
Молочная продукция.
К группе молочных и кисломолочных продуктов относят молоко , кефир, сливки, простоквашу, ацидофилин, йогурт, сметану, творог, сыр, масло, мороженое и т.д.
Молоко натуральное представляет однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.
Питьевое молоко – это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ.
Основными операциями при производстве питьевого молока являются его очистка, нормализация по жиру, гомогенизация, тепловая обработка, охлаждение, розлив, упаковка, маркировка и хранение.
Очистка – процесс фильтрации от механических примесей. Нормализация по жиру производится для снижения жирности, от исходного молока отбирается часть сливок путем сепарирования, либо в него добавляют расчетное количество обезжиренного молока. Соответственно, для получения молока с повышенной массовой долей жира в него добавляют сливки. Процесс гомогенизации заключается в дроблении жировых шариков, что приводит к уменьшению отстоя сливок при хранении готового продукта, а также улучшает вкус молока.ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ.
Важнейший этап в производстве питьевого молока – тепловая обработка, в процессе которой уничтожается микрофлора, молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов.
Молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов. Наряду с молочнокислыми бактериями в этой среде могут развиваться патогенне микробы, например, возбудители сальмонеллеза, кроме того, в нем содержатся бактерии группы кишечной палочки. В молочной промышленности для уничтожения патогенной микрофлоры применяют режимы тепловой обработки.
Молоко и молочные продукты с коротким сроком хранения подвергаются пастеризации: сырое молоко нагревают до температуры 76оС с выдержкой в течении 20 секунд; при этом погибает вегетативные клетки микробов, а пищевая ценность практически не меняется. Пастеризованное молоко на всех этапах его продвижения к потребителю требует соблюдения режимов охлаждения. В соответствии с нормативными документами, срок хранения пастеризованного молока в закрытой таре составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.Поскольку на свету молоко теряет часть витаминов, для упаковки пастеризованного молока используют непрозрачную пластиковую упаковку.
Продукцию длительного хранения стерилизуют, т.е. подвергают высокотемпературной обработке: молоко подвергают тепловому импульсу с температурой 140оС в течение 2-4 секунд, при котором происходит стерилизация – полное уничтожение всех находящихся в продукте микроорганизмов и их спор. После этого молоко мгновенно охлаждают до исходной температуры и производят асептический розлив. В результате высокотемпературной обработки увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения – 6 месяцев без специального охлаждения.