1,052 + (5 х 0,0002) = 1,053.
И, наоборот, если температура сока была ниже, то разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.
После внесения температурной поправки в показание ареометра по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.
В составе сока, помимо сахаров, имеются еще и другие экстрактивные вещества, и содержание их сильно колеблется. А так как в показатель удельного веса входят все экстрактивные вещества, не только сахара, то приведенный простой способ определения сахара в соке или сусле дает не совсем точные результаты, допуская отклонения в пределах +1. Поэтому при исследовании менее экстрактивных соков (культурных сортов яблок, груш) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. Расчет ведут по следующей формуле: С = (У : 5) + 1,
где С — содержание сахара в соке в % или в г на 100 мл сока;
У — показатель удельного веса.
Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться пробой на вкус. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно учитывать, используя виноград, выращенный в южных районах России. Он быстро теряет кислотность.
Но в то же время виноград необходимо собирать вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
Для исследования на сахар и кислоту берут средний образчик плодов винограда, снимая кисти с различных мест виноградника и различно расположенных на кустах, так как кисти созревают не одновременно по всему винограднику. Сок выдавливают руками или маленькими прессами и процеживают через полотно. В более южных местностях, где производят десертные вина, виноград оставляют на кустах и после достижения им полной зрелости, до полного или частичного завяливания ягод. Для этой цели грозди на кустах даже прикручивают, чем прекращают доступ в них влаги и питательного материала; испарение воды из ягод идёт при таких условиях быстрее, что увеличивает концентрацию сока.
Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.
3.2 Органолептический метод контроля качества вина
При оценке вин исключительную роль играет дегустация, т.к. только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина.
Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях – 12 наименований.
Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные – перед более экстрактивными; красные – после белых; молодые вина – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.
Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных вин определяют в темном помещении на свет зажженной свечи.
Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:
Кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
Прозрачное – вино прозрачное, без блеска;
Пыльное – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
Опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;
Мутное – вино непрозрачное.
Цвет определяют одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.
По цвету, вина разделяют на белые (серебристо-белые, светло-зеленые, зеленоватые, светло-соломенные, желтоватые), розовые (бледно-розовые, розовые, бледно-красные, светло-красные) и красные (светло-красные, красные; рубиновые, рубиново-красные; темно-красные, темно-рубиновые, гранатовые; фиолетово-красные, сине-красные).
Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, бокал слегка наклоняют для концентрации ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, т.к. обонятельные восприятия быстро притупляются.
Различают следующие основные типы аромата вина: винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый аромат, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный.
По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина.
После определения аромата (букета) вина приступают к определению его вкуса. Для этого берут небольшой глоток вина и втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивают вином всю полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.
При дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают (выплевывают).
Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа, слабым – натуральные вина из нейтральных сортов винограда.
Сложение вкуса может быть изысканным, гармоничным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.
10-бальная шкала органолептической оценки вин приведена в табл.3.1.
Таблица 3.1
Показатели органолептической оценки вина
| Показатель | Характеристика | Баллы |
| Прозрачность | Кристально-чистое, с блеском | 0,5 |
| Чистое, без блеска | 0,3 | |
| Опалесцирующее | 0,2 | |
| Мутное | 0,1 | |
| Цвет | Полное соответствие типу и возрасту | 0,5 |
| Небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту | 0,4 | |
| Значительное отклонение от нормального | 0,3 | |
| Несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту дегустируемого вина | 0,2 | |
| Грязные, неопределенные тона | 0,1 | |
| Букет | Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту | 3,0 |
| Соответствующий типу и возрасту, но грубоватый | 2,5 | |
| Слаборазвитый, но соответствующий типу | 2,25 | |
| Несовсем чистый | 2,0 | |
| Несоответствующий типу | 1,5 | |
| С посторонними запахами | 0,5 | |
| Вкус | Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту | 5,0 |
| Гармоничный, соответствующий типу | 4,0 | |
| Гармоничный, слабосоответствующий типу | 3,0 | |
| Негармоничный, но без посторонних привкусов | 2,5 | |
| Ординарный, с легким посторонним привкусом | 2,0 | |
| С посторонним привкусом | 1,0 | |
| Типичность | Полное соответствие | 1,0 |
| Небольшое отклонение от типа | 0,75 | |
| Нетипичное | 0,5 | |
| Совершенно нетипичное, бесхарактерное | 0,25 |
Сумма баллов по отдельным показателям для установления категории качества вина приведена в табл.3.2.
Таблица 3.2
Определение категории качества по сумме баллов
| Группа вин | Категория качества | ||||
| Отличное | Хорошее | Удовлетворительное | Низкое | Неудовлетворительное | |
| Марочное | 10-9,2 | 9,1-8,9 | 8,8-8,5 | 8,4-8,0 | Ниже 8,0 |
| Без выдержки, выдержанные | 10-8,6 | 8,5-7,8 | 7,7-7,4 | 7,3-7,0 | Ниже 7,0 |
| Игристые выдержанные | 10-9,0 | 8,9-8,6 | 8,5-8,2 | 8,1-7,8 | Ниже 7,8 |
| Игристые без выдержки | 10-8,8 | 8,7-8,3 | 8,2-8,0 | 7,9-7,5 | Ниже 7,5 |
Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.
В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.
При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.
Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.