Исследование технологии производства и качества белых натуральных вин на примере ОАО Янтарное . (стр. 13 из 14)

Образец №3

Показания колориметра фотоэлектрического – 0,03, по градуировочному графику находим массовую концентрацию железа – 2,1 мг/дм³

Образец №4

Показания колориметра фотоэлектрического – 0,075, по градуировочному графику находим массовую концентрацию железа – 5,2 мг/дм³

Образец №5

Показания колориметра фотоэлектрического – 0,1, по градуировочному графику находим массовую концентрацию железа – 6,7 мг/дм³

Определение объемной доли этилового спирта

Аппаратура, материалы и реактивы:перегонный аппарат; термостат или баня водяная; термометр с ценой деления 0,1⁰ С и пределами измерения 0-100⁰ С; колбы 1-250-2; цилиндры; колбы с тубусом 1-000; вода дистиллированная.

Проведение анализа.

В мерную колбу вместимостью 200-250 см³ отмериваем исследуемый продукт до метки при температуре 20^оС (рис.3.17).

Рис.3.17 Доведение продукта до температуры 20^оС

Затем продукт переносим из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскиваем 2-3 раза 10-15 см³ дистиллированной воды и сливаем промывную воду в перегонную колбу. В мерную колбу наливаем 10-15 см³ дистиллированной воды и погружаем в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего устройства для получения водяного затвора.

Приемную колбу помещаем в воду температурой не более 8^оС и начинаем перегонку. Во время перегонки дистиллят периодически перемешиваем вращением колбы. Когда приемная колба наполнится примерно наполовину, конец стеклянной трубки охлаждающего устройства не должен быть погружен в дистиллят, а оставаться в приемной колбе свободным.

Рис.3.18 Процесс перегонки

Конец стеклянной трубки охлаждающего устройства ополаскиваем 5 см³ дистиллированной воды и продолжаем перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на 4/5 объема, перегонку прекращаем. Продукт в процессе перегонки нагревают равномерно (рис.3.18).

Приемную колбу после энергичного перемешивания вращением плотно закрываем пробкой и оставляем на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре (2О±2)^оС.

Затем содержимое колбы доводим до метки дистиллированной водой температурой (20±2)^оС и, перемешивая, переливаем в сухой цилиндр, в который затем опускаем спиртомер и через 2-3 мин после погружения отсчитываем показания шкал спиртомера (рис.3.19).

Рис.3.19 Определение показания спиртомера

Обработка результатов.

Объемную долю этилового спирта в дистилляте определяем по таблице – «Таблица для определения содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах».

Образец №4

Показание спиртомера – 11, температура – 21^оС. Т.о. объемная доля этилового спирта в образце – 10,8% об.

Образец №5

Показание спиртомера – 12,3, температура – 21^оС. Таким образом, объемная доля этилового спирта в образце – 12,1% об.

Согласно ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые», объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений (±1,0%) должна быть не менее 8,5% и не более 15,0%.

Рис.3.20 Объемная доля этилового спирта

Из рисунка 3.20 видно, что оба образца соответствуют ГОСТ.

Определение массовой концентрации летучих кислот

Аппаратура, материалы и реактивы:перегонный аппарат (рис. 3.21), колбы конические номинальной вместимостью 250 см³; пипетки; натрия гидроокись; фенолфталеин; вода дистиллированная.

Рис. 3.21

1 – коническая колба, 2 – специальный сосуд, 3 – изогнутая трубка, 4 – шариковый холодильник, 5 – коническая колба.

Проведение анализа.

В специальный сосуд перегонного аппарата отмеряем 10 см³ продукта. В коническую колбу (парообразователь) наливаем свежескипяченную охлажденную дистиллированную воду в таком количестве, чтобы ее уровень был выше уровня исследуемого продукта в специальном сосуде и ниже отверстия трубки. Для обеспечения равномерного кипения воды в парообразователь добавляем несколько кусочков пемзы.

Колбу с водой начинаем подогревать. До начала кипения открываем зажим пароотводящей трубки. Затем закрываем зажим и ведем перегонку до тех пор, пока в приемной конической колбе с нанесенной меткой 100 см³ наберется 100 см³ дистиллята, полученного из исследуемого продукта (рис.3.22).

Рис.3.22 Получение дистиллята

Полученный дистиллят нагреваем до 60-70^оС, добавляем две капли раствора фенолфталеина и титруем раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей 30 с.

Обработка результатов.

Массовую концентрацию летучих кислот Х₆, г/дм³ (г/л), в продукте без внесения поправки на сернистую кислоту вычисляем по формуле:

(3.7)

Где 0,006 – масса уксусной кислоты, соответствующая 1 см³ раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, г;

V₆ – объем раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование дистиллята, см³;

1000 — коэффициент пересчета результатов определения на 1 дм³;

10 – объем продукта, взятый для определения, см³.

Образец №5

V₆ = 0,9 см³

г/дм³

Согласно ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые», массовая концентрация летучих кислот должна составлять не более 1,10 г/дм³.

Рис. 3.23 – Массовая концентрация летучих кислот

Из рисунка 3.23 видно, что образец №5 соответствует ГОСТ.

Для оценки конкурентоспособности выбран графический метод (метод радара).

В процессе оценки произведен выбор показателей качества для вин, которые наиболее важны потребителю при выборе данного товара: вкус, цвет, букет, прозрачность, цена, оформление и дизайн бутылки и информация на этикетке.

Круг делится радиальными оценочными шкалами на семь равных секторов по числу критериев. Соответственно на каждой из семи осей в заданном масштабе отмечаются точки, соответствующие балльным значениям критериев. По мере удаления от центра круга значение критерия улучшается. Линия, проходящая через точки, образует многоугольник, относящийся к одному производителю вина (рис.3.24)

Рис.3.24 Радары конкурентоспособности вин

Из сравнения радаров конкурентоспособности рис.3.25 следует, что более конкурентоспособным является образец №5, а именно вино столовое полусладкое белое «Казачка».

Рис.3.25 Сравнение радаров конкурентоспособности вин

Рассчитаем коэффициент конкурентоспособности вин по формуле:

(3.8)

где S_i – площадь многоугольника, S – площадь общего круга, соответствующего пятибалльной оценке.

Перед этим найдём площадь общего круга, она равна S_j=3,14х25=78,5 ед².

Определим площадь многоугольника каждого образца, для этого многоугольник разобьём на треугольники, площади которых вычислим по формуле:

(3.9)

где a и b – стороны треугольника, α – угол между ними (α = 360^о : 7 = 51,43^о, а sinα = 0,78185).

S₁ = ½ х 0,78185 х (19,2+19,2+20+10+10+25+20) = 48,24 ед²

S₂ = ½ х 0,78185 х (4,8+7,2+7,5+15+15+25+5) = 31,08 ед²

S₃ = ½ х 0,78185 х (24+21,6+22,5+5+5+25+25) = 50,08 ед²

S₄ = ½ х 0,78185 х (4,8+4,8+5+20+16+16+4) = 27,6 ед²

S₅ = ½ х 0,78185 х (25+25+25+25+25+20+20) = 64,50 ед²

Определив коэффициенты конкурентоспособности вин разных производителей, можно сделать вывод о том, что вино ОАО «Янтарное» лидирует, т.е. значение его коэффициента ближе к единице. Самое меньшее значение имеет коэффициент конкурентоспособности вино ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория^®».

Можно посчитать индекс силы конкурентоспособности каждого вина по отношению к другим винам по формуле:

(3.10)

где S_tri – сила конкурентоспособности i-го образца

I_i– коэффициент конкурентоспособности i-го образца

I_j– коэффициент конкурентоспособности j-го образца

Индекс силы конкурентоспособности вина ОАО «Янтарное» по отношению к вину:

- ОАО «Миллеровский винзавод»:

- ОАО «Цимлянские Вина»:

- «Черубино Вальсанджакомо, С.А.»:

- ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория^®»:

Индекс силы конкурентоспособности вина «Черубино Вальсанджакомо, С.А.» по отношению к вину ОАО «Миллеровский винзавод»:

Индекс силы конкурентоспособности вина ОАО «Миллеровский винзавод» по отношению к вину ОАО «Цимлянские Вина»:

Индекс силы конкурентоспособности вина ОАО «Цимлянские Вина» по отношению к вину ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория^®»: