— сахара (глюкоза и фруктоза) в сухих винах – до 0,3%, полусухих – до 3%, полусладких – до 8%, в сладких до 20%, в ликёрных – до 35%. Энергетическая ценность от 60 до 200 ккал.
— ферменты;
— органические кислоты (винная, яблочная и др.);
— витамины С, группы В, РР, Р:
витамин В1— при недостатке которого нарушается водный обмен;
витамин В3 - его нехватка приводит к остановке роста;
витамины — В3, В6, В12, РР, пантокриновая кислота, биотин в комплексе благоприятно воздействуют на организм;
витамин Р — укрепляет стенки сосудов, способствует снижению холестерина в крови, помогает организму усваивать аскорбиновую кислоту;
— минеральные вещества (калий, кальцит, фосфор, магний, железо, йод, марганец, фтор, ванадий, рубидий и др.), оказывающие влияние на обмен веществ; в их число входят более 20 микро- и макроэлементов;
— полисахаридные пектиновые вещества и фенолы помогают организму, освобождают от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция и тяжелых металлов;
— дубильные вещества вин действуют как радиопротекторы.
В состав вина входит ниацин, обладающий антипеллагрическими свойствами, а также около 80% чистой воды, близкой по составу к минеральным водам.
Среди летучих веществ, образующих букет вина, - эфирные масла, альдегиды и ацетали. Они не только приятно пахнут, но еще и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.
Кислотный вкус вин, который близок к кислотности организма, обусловлен наличием органических кислот. Больше всего в вине винной и яблочной кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. Молочная кислота придает винам более мягкий вкус. Органические кислоты в комплексе возбуждают пищеварительные железы и усиливают аппетит.
Алкоголь является естественным продуктом обмена веществ. В крови и тканях тела человека его содержится от 30 до 60 мг/л. Но при концентрации алкоголя в крови 0,5 г/л на него реагируют в основном кора головного мозга, центры внимания и самоконтроль. Если содержание алкоголя увеличивается до 1,0 г/л, человек плохо управляет мышцами, при 2,0 г/л — его тянет ко сну, а 5,0 г/л - доза, парализующая дыхательные центры и вызывающая смерть.
В небольших количествах спирт снимает стресс и, кроме того, при его окислении организм получает энергию.
Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши легкие белые вина и особенно шампанское. При расстройстве желудка полезны красные, с большим количеством дубильных веществ. Красные вина рекомендуют при анемии. При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами. При авитаминозе можно пить любые вина, а при переломах или заболеваниях костного аппарата необходимы вина, богатые минеральными веществами. Простудные заболевания лечат красным вином с сахаром.
Вина уберегают от кишечной инфекции, так как вино убивает холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. При обострении туберкулеза полезно красное вино, оно не только губительно для бацилл, но и возбуждает аппетит.
1.3 Классификация виноградных вин
Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные – ароматизированными.
Ароматизированное вино — это натуральное или специальное вино, приготовленное с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов.
По химическому составу (содержанию спирта и сахара) вина подразделяют на натуральные: сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; и специальные: сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные (табл.1.4).
Таблица 1.4
Классификация вин по содержанию сахара и спирта
| Группа вин | Объемная доля этилового спирта, % | Массовая концентрация сахаров, г/дм3 |
| Натуральные: | ||
| Сухие | 9-13 | Не более 3 |
| Сухие особые | 14-16 | Не более 3 |
| Полусухие | 9-13 | 5-25 |
| Полусладкие | 9-12 | 30-80 |
| Специальные: | ||
| Сухие | 14-20 | Не более 15 |
| Крепкие | 17-20 | 30-120 |
| Полудесертные | 14-16 | 50-120 |
| Десертные | 15-17 | 140-200 |
| Ликерные | 12-16 | 210-300 |
В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока
выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
Молодые вина – это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализумые до 1 января следующего за урожаем года.
Вина без выдержки – напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.
Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.
К марочным относят вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
Коллекционные вина – это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3-х лет.
По составу сырья вина могут быть сортовые, купажные. Для сортовых вин используют виноград одного сорта или с добавлением до 15% винограда другого сорта. Купажные вина готовят из смеси нескольких сортов винограда.
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные.
Белые вина. Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда. Натуральные вина обладают светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком. У специальных — окраска более интенсивная — от светло-золотистой до темно-янтарной.
Розовые вина. Получают из винограда белых и красных сортов винограда, красных виноматериалов или получают смешиванием белых и красных вин. Цвет — от светло-розового до красного с легким гранатовым оттенком.
Красные вина. Вырабатывают из винограда красных сортов сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие, дубильные вещества из семян, кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет и терпкий, вяжущий вкус. Обладают темно-рубиновым цветом с гранатовым оттенком.
Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
1.4 Требования к качеству вин
Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые».
Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.
Белые столовые вина и столовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.
По физико-химическим показателям они должны соответствовать следующим требованиям:
· Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений (±1,0%) должна быть не менее 8,5% и не более 15,0%
· Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений (±5,0г/дм3) должна быть: для сухих – не более 4,0 г/дм3, для полусухих – более 4,0 и менее 18,0 г/дм3, для полусладких – не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм3, для сладких – не менее 45,0 г/дм3
· Массовая концентрация титруемых кислот с учетом допустимых отклонений (±1,0г/дм3) должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм3
· Массовая концентрация летучих кислот должна составлять в пересчете на уксусную кислоту не более 1,10 г/дм3
· Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее 16,0 г/дм3
· Массовая концентрация лимонной кислоты должна быть не более 1,0 г/дм3
· Массовая концентрация общего диоксида серы: для сухих – не более 200 мг/дм3, для полусухих, полусладких и сладких – не более 300 мг/дм3
Упаковывают столовые вина по ГОСТу Р 51149.
Маркировка каждой единицы потребительской тары должно быть по ГОСТу Р 51074 с указанием следующей информации:
─ Наименования столового вина;
─ Наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
─ Товарного знака изготовителя (при наличии);
─ Даты розлива;
─ Объема;
─ Объемной доли этилового спирта, % об.;
─ Наименования по содержанию сахара. Допускается одновременно указывать массовую концентрацию сахаров (за исключением сухих столовых вин), г/дм3;
─ Условий хранения;
─ Обозначения настоящего стандарта;
─ Штрихового кода продукта (при наличии);
─ Информации о подтверждении соответствия.
Хранение столовых вин – по ГОСТ Р 51149.
Столовые виноматериалы хранят в дубовой таре и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.