1.5 Пороки вина
Пороки вин вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами и, как правило, трудноисправимы. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.
Оценка больных и особенно порочных вин требует от винодела определенных мер осторожности, чтобы сохранить сенсорную впечатлительность. Случайно обнаруженные больные вина с дегустации снимаются и оценке не подлежат. Если же болезнь вина распознается по внешнему виду (наличие характерного осадка, специфическое изменение цвета вина), то без особой надобности этот образец оценивать не следует. Вина, химический состав которых сильно изменен в результате заболевания, поражают вкусовые рецепторы дегустатора и делают его неспособным к тонкой оценке следующих образцов. Остатки порочных и больных вин нельзя сливать в общую посуду. Особое внимание следует обратить на тщательную мойку бокалов после больных и порочных вин.
Работая с вином, постоянно пробуя его на выдержке или во время обработки, опытный винодел может предусмотреть возникновение пороков и предупредить их появление.
К порокам вин относятся изменения биохимического, физико-химического, а иногда и химического характера. Например, неприятный привкус плесени, гнилостный привкус возникает при использовании плесневелых емкостей, винопроводов, пробок, наличия остатков разложившихся дрожжей, а также при переработке винограда, пораженного плесенью.
Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным:
- сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. При малом развитии запаха он напоминает запах прелой резины, с которым его нередко смешивают. Цвет вина не изменяется. Появляется в процессе спиртового брожения, а также хранения виноматериалов в герметических емкостях без переливок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида серы и серы, входящей в состав аминокислот до сероводорода (H2S). Последний образует со спиртом трудноустраняемый этил-меркаптан C2H5-SH, сообщающий вину неприятный устойчивый чесночно-луковый запах, гнилостный вкус. Возникает вследствие использования винограда после обработки его серосодержащими препаратами, пересульфитации сусла, а в игристых винах — при использовании рафинированного сахара, в который добавляют ультрамарин, имеющий в своем составе серу.
Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями.
Дегустатор должен уметь вовремя распознать этот порок, в начальной стадии легко устранимый и безобидный. Если не принять своевременные меры к удалению сероводорода, то он вступает в реакцию со спиртами образуя меркаптаны, обладающие отвратительным запахом, избавиться от которых в вине чрезвычайно трудно.
Легкий сероводородный тон удаляют простой переливкой вина с проветриванием. Если этого недостаточно, вино сульфитируют.
- плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином.
- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).
- привкус щелочи появляется в результате хранения вина в необработанных или плохо обработанных новых железобетонных резервуарах, а также при недостаточной промывке емкостей, обработанных раствором соды. Вино во вкусе напоминает мокрую золу.
- привкус дубовой клепки. Посторонний жесткий вкус особенно чувствуется в белых винах. Появляется при использовании в виноделии новых, плохо обработанных бочек. Во избежание этого порока новые бочки вымачивают, многократно меняя воду, затем хорошо пропаривают содой и без нее.
- металлический привкус возникает от наличия в вине повышенного количества железа, цинка, меди, других тяжелых металлов. Вино приобретает неприятный металлический привкус, явную окисленность.
- привкус сульфатной (серной) кислоты. В вине ощущается резкий металлический кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение десен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткость во вкусе. В молодых виноматериалах СО2 и букет брожения маскируют недостаток. Повышенная массовая концентрация H2SO4 (более 40 мг/дм3) изменяет окраску: белые вина становятся темно-соломенными, красные — очень яркими. Причина заключается в сульфитировании мезги, сусла и вина повышенными дозами SO2. Свободная сернистая кислота в процессе созревания и выдержки окисляется, превращаясь в H2SO4. Предельная массовая концентрация сульфатов (в пересчете на K2SO4) по рекомендациям МОВВ для ординарных вин, составляет 1 г/ дм3, для вин выдержанных более 2 лет — до 1,5 г/ дм3, для полусладких — до 2 г/ дм3, для хересов — 2,5 г/ дм3.
- выжимочный или гребневый тон появляется в вине из прессовых фракций сусла, после брожения неосветленного, несульфитированного сусла, что особенно заметно в молодых белых винах.
- лекарственные тона. В вине чувствуется неприятный запах йодоформа, дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, пораженного гнилью. Применение пестицидов в неустановленные сроки может приводить к появлению в вине лекарственного тона.
- гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона. По цвету и прозрачности вино остается нормальным. Во вкусе и букете ощущаются указанные тона.
Возникают при загрязненности емкостей, оборудования или случайном попадании посторонних веществ. Причиной может быть и расположение виноградников вдоль шоссейных дорог, что приводит к загрязнению атмосферы выхлопными газами. Хранение различных сильно пахнущих химических веществ в винохранилищах приводит к тому, что в вине появляются указанные выше тона.
Болезни вин.
Своевременно проведенный дегустационный анализ виноматериалов при их хранении и обработке позволяет опытному виноделу определить начало развивающейся болезни и принять меры к оздоровлению вина.
Известны две группы микроорганизмов, вызывающие болезни вин: аэробные и анаэробные. К аэробным относится винная плесень, вызываемая пленчатыми дрожжами Микодерма вини, Ганзенула, Пихия и уксусное скисание — наиболее распространенное и особенно опасное заболевание. К анаэробным относятся молочно-кислое скисание, маннитное брожение, ожирение, прогоркание вина, развитие мышиного тона.
Цвель (винная плесень) - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12% об и температура хранения ниже 4С предохраняют его от развития пленочных дрожжей.
Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65оС.
Цвель вина является хорошим фоном для бактериального заражения, например, уксусного скисания.
Уксусное скисание - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает неприятный запах и резкий колючий вкус. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-350С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха.
Уксусные бактерии при температуре ниже 6оС прекращают развиваться.
Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-750С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина.