Вино темно-рубинового цвета, в аромате тона смородины и молочных сливок, вкус полный, гармоничный с послевкусием шоколада.
«Кагор» - производится с момента строительства винцеха. Готовится из винограда сорта «Саперави» по классической технологии из винограда, который собирают самым последним в конце сентября или начале октября.
Вино густое, насыщенное, сложным ароматобукетом, тонами шоколада и чернослива, вкус бархатистый, полный.
Пользуется большой популярностью в области и за ее пределами.
Качество отмечено десятью медалями: золотых – 6, бронзовых – 1, ВДНХ – 1, почетный знак Гран-при – 1, Гран-при – 1.
«Танаис» - десертное розовое вино в переводе означает «Дон», производится по технологии ОАО «Донвино» из винограда «Мускат фиолетовый ранний», выращенного в ОАО «Янтарное». Аромат вина – лепестков чайной розы или розового варенья, вкус гармоничный с пикантной горчинкой и длительным мускатным послевкусием. Медали: Гран-при – 1, золотых – 3. Выпускается с 1970г. Кондиции: спирт – 16% об, сахар – 140 г/ дм3.
«999» - крепкое купажное плодовое вино, готовится из яблок осенних сортов на основе свеже и сброженно-спиртованных соков. Вино красивого янтарного цвета, с хорошо выраженным ароматом свежих яблок и гармоничным вкусом. Рекомендуется как аперитив. Названо в год утверждения вина, как марки 1999г. Кондиции: спирт – 18% об., сахар – 40 г/ дм3. Готовится по технологии портвейнов.
«Херес Донской марочный» - крепкое вино, было приготовлено в хересном цехе ОАО «Донвино», существовавшем до февраля 1999г. Вино уникальное, темно-янтарного цвета, букет сложный с тонами каленого ореха и специфическим с легкой горчинкой и солоноватостью вкусом. Приготовлено из винограда сортов «Алиготе» и «Белый круглый» урожая 1993-1995гг. Кондиции: спирт – 20% об, сахар – 30 г/ дм3. Херес – король аперитива. Прекрасное тонизирующее вино. Разливается на предприятии с 2000г.
Всего за период с 1996г. по 2003г. вина ОАО «Янтарное» отмечены 52 медалями.
По просьбам потребителей и для расширения своего ассортимента, винзавод ОАО «Янтарное» приступил к выпуску полусладких вин: «Донское белое» и «Донское розовое».
В основу процесса приготовления были заложены как, многолетний опыт производства высококачественных натуральных сухих виноматериалов, так и использование самых современных технологий задействованных в винодельческой индустрии.
Донские полусладкие вина изготавливаются из высококачественных натуральных сухих виноматериалов вырабатываемых из винограда выращиваемого на виноградниках левобережья в ОАО «Янтарное».
В основе Донского белого натурального полусладкого вина лежит сухой белый натуральный виноматериал приготовленный из сортов винограда «Бианка» и «Степняк». Данные сорта винограда, наиболее выгодно позволяют отразить полную ароматическую и вкусовую палитру белого сухого вина в сочетании с сильноконцентрированным виноградным соком.
Сильноконцентрированный виноградный сок получают из натурального виноградного сока путем упаривания под вакуумом. Использование современных технологий позволяет сохранить практически все полезные качества виноградной ягоды.
Удачно подобранное соотношение сухого виноматериала и высококонцентрированного сока позволяет донести до потребителя неповторимость и в тоже время легкую ненавязчивость аромата и вкуса.
В рецептуру Донского полусладкого красного входит высококачественный сухой красный виноматериал приготовленный из винограда сорта Саперави Северный. Уникальность данного сорта винограда позволяет изготовить большой ассортимент вин. Насыщенность окраски, аромата и вкуса позволяет использовать данный вид сухого виноматериала для приготовления «Донского красного» полусладкого. Так же как и белый сильноконцентрированный натуральный сок, этот приготавливают по новейшим технологиям на зарубежном оборудовании. Для приготовления применяется сок, выработанный из винограда Саперави Северный. Полнота красного сухого в сочетании с высококачественным соком винограда, придает ненавязчивое благородство аромата и бархатистость вкуса в сочетании с приятной слабостью виноградного сока.
Уникальность полусладких вин приготовленных и разлитых на винзаводе ОАО «Янтарное», состоит в том, что в соответствии с политикой предприятия при их приготовлении используется только натуральные материалы, в основном собственного производства, исключая применение различных вкусовых, ароматических добавок.
Выше перечисленные марки вин (кроме «Танаис» и «Херес») были разработаны и утверждены виноделами ОАО «Янтарное»: главным технологом-виноделом Л.А.Лычевой, заведующей лабораторией Т.Д.Калининой, начальником цеха первичного виноделия Г.А.Рытиковым.
Около миллиона бутылок с маркой «Вина Тихого Дона» произведено и разлито в ОАО «Янтарное» поставляется отсюда в торговую сеть и спрос до конца не удовлетворен. Особенно ценятся: «Кагор», «Кагор Свято-Донской», «Агат Донской», «Аксинья», «Мускат Янтарный», «Степняк», «Донская чаша», «Портвейн Старый причал», «Саперави». На достигнутом виноделы ОАО «Янтарное» не останавливаются. В настоящее время проводится работа по разработке вин с контролируемым наименованием по месту происхождения.
Анализ результатов дегустации вин произведенный учеными-виноделами ИВ и В «Магарач» показывает, что эколого-географические условия ОАО «Янтарное» позволяют выращивать виноград для производства высококачественных вин всех типов. Перспективным направлением деятельности хозяйства является выращивание аборигенных сортов винограда, способных возродить Славу Донского виноделия. Перспективный план производства винограда разрабатывался с учетом выпуска основных ведущих марок вин, пользующихся спросом, а так же их годовой потребности исходя из расчета постоянного бесперебойного их наличия на складе готовой продукции, как требует того рынок алкогольной продукции.
2.3. Технология производства вин
2.3.1 Сырье для приготовления вина
Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда (рис.2.1)
Рис.2.1 Сорта винограда: а – Бианка, б – Мускат венгерский, в – Подарок магарача, г – Ритон, д – Саперави, е – Саперави северный, ж – Фиолетовый ранний
Время сбора винограда имеет важное значение. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли, возможно, полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.
Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в табл.2.1.
Таблица 2.1
Кондиции винограда для приготовления вин
| Тип вина | Сахаристость, % | Кислотность, % |
| Столовое белое | 16-18 | 7-9 |
| Столовое красное | 17-19 | 7-8 |
| Десертное | 21-22 и выше | 6-7 |
| Полусладкое | 22-23 и выше | 7-8 |
Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, собирают виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного.
Только из винограда, достигшего технической зрелости, можно получать стабильные столовые вина хорошего качества. Из низкосахаристого винограда получаются столовые вина низкоспиртуозные, малоэкстрактивные, трудно поддающиеся стабилизации. Такие вина особенно легко подвергаются микробиологическим заболеваниям, в них часто развиваются уксуснокислые бактерии, плесени, пленчатые дрожжи.
Вина с низкой кислотностью биологически нестойки. В них легко развиваются уксуснокислые, молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, также образуются различные помутнения.
Контроль приемки винограда ведется в журнале «Контроль приемки винограда», в котором указывается дата сбора и приемки, сорт винограда, количество (кг) показатели качества (сахаристость, титруемая кислотность, раздавленные плоды, поврежденные вредителями, болезнями, примеси).
Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.
Купаж для вина. Купаж – смесь виноматериалов с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вина. Купажи бывают межсортовые, межгодовые, межсортовые годовые, межсортовые межгодовые, межсортовые межрайонные, сортовые межгодовые. В состав купажа в производстве ароматизированных вин входят сухие виноматериалы (реже крепленые), сахарный сироп, настой ингредиентов, экстракт ароматический и спирт-ректификат. Основным компонентом купажа является виноматериал, который составляет около 80% общего объема. Виноматериалы перед купажированием в некоторых случаях обрабатывают активированным углем и другими сорбентами. Свекловичный сахар в купаже задают в виде сахарного сиропа. Настой ингредиентов составляет 1,5-6,5% объема купажа в зависимости от вида ароматизированного вина. Спирт увеличивает крепость и придает вкус и аромат вину. Готовый купаж подвергают дополнительной обработке (фильтрации, оклейке).
В купаж рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года, обеспечивающие тонкость вкуса и букета, повышающие пенообразующую способность купажа. Допускается введение в купаж лимонной кислоты для повышения титруемой кислотности не более чем на 2 г/дм3. При нарушении физико-химического равновесия и появлении опалесценции или мелкодисперсной мути проводят оклейку купаж рыбьим клеем. Для придания стойкости к кристаллическим помутнениям купаж охлаждают до температуры - 2°-4°С, выдерживают в течение 1-2 суток и фильтруют при температуре охлаждения, а для удаления кислорода обрабатывают в потоке совместно с дрожжами, иммобилизованными на насадке. Обработанный купаж выдерживают в стационарных условиях или в потоке.