2.3.2 Способы производства вина на предприятии
Виноделие делится на первичное — переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное — обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности.
Основным процессом первичного виноделия является спиртовое брожение.
На предприятии белые столовые вина готовят по следующей технологической схеме: дробление винограда и отделение гребней, стекание и прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие вина с осадка, обработка и выдержка вина. Их получают на поточных линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-20К, обеспечивающих высокий уровень механизации и автоматизации. На рис.2 2 показана линия ВПЛ-20К.
Рис.2.2 Аппаратурно-технологическая схема производства столовых полусухих и полусладких вин
Виноград из бункера-питателя 1 поступает в валковую дробилку-гребнеотделитель 2, откуда раздробленная масса (мезга) насосом 3 направляется в стекатель 4, а затем в пресс 5, в котором отделяется сусло. Затем насос 6 нагнетает сусло в сульфитодозатор 7, где оно обрабатывается SO2. В резервуарах 8 происходит осветление сусла (отстаивание). Далее насос 9 перекачивает сусло в установки для сбраживания 10, в которые одновременно поступает чистая культура дрожжей (ЧКД). После этого виноматериал поступает в емкости 11, в которых протекает дображивание. Выброженный виноматериал насосом 12 направляется в сульфитодозатор 13, затем в емкость для эгализации (эгализация — это смешивание нескольких партий) 14 и далее насосом 15 на дальнейшую обработку.
На рис. 2.3 показано дробильно-прессовое отделение ОАО «Янтарное» мощностью переработки винограда – 3000 т за сезон
Рис.2.3 Дробильно-прессовое отделение ОАО «Янтарное»
Для получения высококачественных столовых виноматериалов дробление винограда и отделение гребней осуществляют на валковых дробилках-гребнеотделителях. Эта машина (рис.2.4) представляет собой дробильное устройство, состоящее из двух восьмилопастных резиновых валков 1, гребнеотделяющего устройства и сборника для мезги.
Рис.2.4 Схема валковой дробилки-гребнеотделителя
Гребнеотделяющее устройство состоит из вращающегося перфорированного цилиндра 2, внутри которого вращается вал с бичами 3, служащий для выведения из машины гребней. Раздробленная мезга через перфорированную поверхность поступает в сборник 5, откуда с помощью шнека 6 выводится из машины и направляется через патрубок 7 в стекатель. Гребни выводятся через горловину 4.
Сок извлекается из мезги сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин, а затем на прессах. Сусло-самотек получают на корзиночных, ротационных и ленточных стекателях. Частично осушенная мезга поступает в наклонный цилиндр с вращающимся шнеком, где происходят прессование мезги и получение сусла первого давления. Дальнейшее извлечение сока из мезги осуществляется на прессах периодического или непрерывного действия. Процесс прессования чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для приготовления крепленых вин. Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20-24 ч. Одновременно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле, в сусло вводят SO2 из расчета 75-120 мг/ дм3. В процессе отстаивания происходит осветление сусла. Перед осветлением сусло может охлаждаться до температуры 10-120С. В этом случае продолжительность отстаивания 10-12 ч.
Затем осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения осуществляется периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары (рис.2.5).
Рис.2.5 Емкости для брожения вина в ОАО «Янтарное»
При периодическом способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве 2% объема сусла. Температуру бродящего сусла поддерживают на уровне 15-20°С. В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем наступает период брожения, характеризующийся бурным выделением диоксида углерода и продолжающийся в течение 8-10 сут. Скорость брожения постепенно снижается, и начинается третий период брожения — дображивание (тихое брожение), которое длится 2-3 недели. В этот период СО2 образуется слабо, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и диоксидом углерода в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина. На накопление вторичных продуктов брожения оказывают влияние состав сусла, раса дрожжей и условия брожения.
При непрерывном способе брожение проводят в бродильных установках, состоящих из бродильных резервуаров вместимостью 2000 дал каждый и пяти напорных баков. Бродильные резервуары соединены между собой системой трубопроводов, обеспечивающей переток сбраживаемого сусла из резервуара в резервуар, заполнение и освобождение установки. Сбраживаемое сусло перетекает из резервуара в резервуар последовательно под давлением образующегося диоксида углерода.
При получении красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и ароматических веществ. Красные столовые вина отличаются интенсивной окраской, характерными вкусом и ароматом. Их готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17% и кислотностью 6-9 г/ дм3. После дробления и отделения гребней мезга поступает в накопительные резервуары, смешиваясь в потоке с SO2 (75-100 мг/ дм3). Для получения красных вин существует несколько технологических схем переработки винограда. Сущность одной из них заключается в том, что полученную мезгу загружают в резервуары, в которых брожение протекает при температуре 28-32°С. В процессе брожения под действием выделяющегося СО2 на поверхности бродящего сусла всплывает кожица винограда — образуется так называемая «шапка». С целью лучшего извлечения из нее красящих и дубильных веществ «шапку» периодически, 3-4 раза в сутки, перемешивают. При достижении необходимой окраски и полноты молодое вино отделяют от мезги, а мезгу прессуют. Красные вина можно получать также путем предварительной тепловой обработки мезги при 55-600С до приобретения суслом требуемой окраски, после чего мезгу охлаждают и прессуют. Полученное красное сусло сбраживают точно так же, как и белое.
Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, которые присущи выдержанным, зрелым винам. Технологические приемы, с помощью которых виноматериал улучшает свои свойства, приобретает стабильность, осуществляют в соответствии с утвержденными технологическими схемами обработки виноматериалов и вин. Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка, включающая следующие операции: купаж, деметаллизацию, оклейку осветляющими веществами, термообработку, фильтрование и др.
При выдержке вин в бутах используют такой технологический прием, как доливка и переливка вина. Вследствие испарения вина при хранении в бочке образующееся пространство заполняется воздухом, что отрицательно сказывается на качестве вина. Для того чтобы исключить доступ воздуха к вину, проводят доливку бочек и бутов вином того же сорта и возраста. Допускается использование более старого вина, более молодое использовать нельзя. Вино доливают в период хранения через определенные промежутки времени в зависимости от типа вина и его возраста. Цель переливки — своевременное отделение вина от осадка и приведение всей массы вина в однородное состояние. Переливку проводят открытым способом при свободном доступе воздуха или закрытым. Поглощенный вином кислород участвует в окислительных процессах, происходящих в вине, что способствует накоплению веществ, участвующих в создании букета вина, и осветлению вина. На определенном этапе выдержки переливку осуществляют закрытым способом для предотвращения контакта вина с воздухом, так как развитие букета вина происходит в анаэробных условиях.
Купаж проводят для получения однородной партии с выравненными показателями по цвету, содержанию кислот, сахара и т.д. Для этого смешивают виноматериалы одного и того же сорта и назначения.
Деметаллизацию осуществляют с целью обработки вин гексациано-(П)-ферратом калия (K4[Fe(CN6]), фитином, трилоном Б, которые, реагируя с нежелательными компонентами вина — тяжелыми металлами, образуют осадки и выводят их тем самым из вина. Это повышает стабильность и улучшает вкус вина.
Оклейка вина — введение органических (желатин, казеин, танин) или неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, вступающих во взаимодействие с коллоидами вина и образующих хлопьевидные скопления, которые при оседании увлекают за собой взвеси и вещества, способные образовывать муть и придавать вину посторонние привкусы и запахи.