РЕФЕРАТ
Дипломная работа состоит ____ страниц машинописного текста, 9 таблиц, 35 рисунков, имеет _____ приложений на ____ страницах. В процессе написания использованы _____ источников литературы. По структуре дипломная работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка литературы и приложений.
В первой главе рассмотрены потребительские свойства вин, их классификация и ассортимент. Проанализированы нормативно-технические требования к качеству и безопасности белых вин, к сырью и материалам для их производства.
Во второй главе представлены данные о предприятии ОАО «Янтарное», истории его развития, ассортименте выпускаемых сейчас вин. Проведен анализ технологических факторов, формирующих качество и ассортимент белых вин, рассмотрен контроль качества вин на предприятии.
В третьей главе рассматривается анализ качества и конкурентоспособности белого полусладкого вина «Казачки»,выпускаемого заводом ОАО «Янтарное». Рассмотрены микробиологические факторы, ответственные за пороки и болезни вина. Рассмотрена органолептическая оценка качества вина, учитывающая большое многообразие оттенков букета, вкуса.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………
1.
ВВЕДЕНИЕ
Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.
Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990г., подчеркивается, что "история вина неотделима от истории человечества. Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни".
Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.». Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека. Однако в практику виноделия, особенно отечественного, широко входит использование различных концентратов в производстве вина вместо полноценного цикла работы с натуральным виноградным соком. Поэтому исследование процесса производства виноградного вина и качества продукции этого производства все более актуально.
Целью дипломной работы является исследование технологии производства и качества белых натуральных вин на примере ОАО «Янтарное».
Чтобы достигнуть поставленной цели, решались следующие задачи:
- изучить классификацию белых вин по различным признакам;
- изучить требования, предъявляемые к качеству натуральных вин, рассмотреть пороки вин;
- провести анализ технологии производства белых вин;
- изучить методы определения качества органолептических и физико-химических показателей вин на натуральных образцах;
- провести экспертизу качества вин различных производителей;
- провести сравнительный анализ конкурентоспособности белого вина ОАО «Янтарное».
В процессе выполнения дипломной работы использовались товарно-сопроводительные документы, технологические документы производства вина ОАО «Янтарное», нормативная документация, учебные пособия и периодическая литература, Интернет.
Дипломная работа состоит из введения, трех глав и заключения.
В первой главе рассмотрены потребительские свойства вин, их классификация и ассортимент. Проанализированы нормативно-технические требования к качеству и безопасности белых вин, к сырью и материалам для их производства.
Во второй главе представлены данные о предприятии ОАО «Янтарное», истории его развития, ассортименте выпускаемых сейчас вин. Проведен анализ технологических факторов, формирующих качество и ассортимент белых вин, рассмотрен контроль качества вин на предприятии.
В третьей главе рассматривается анализ качества и конкурентоспособности белого полусладкого вина «Казачки»,выпускаемого заводом ОАО «Янтарное». Рассмотрены микробиологические факторы, ответственные за пороки и болезни вина. Рассмотрена органолептическая оценка качества вина, учитывающая большое многообразие оттенков букета, вкуса.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНА
1.1. Современное состояние рынка вина
Крупнейшими мировыми производителями вина являются: Франция, выпускающая 22% общемирового объема вина, Италия - 17%, Испания - 12%, США - 8% и Аргентина - 5%. В виноделии используют сорта европейско-азиатского вида Vitis Vinifera L., северо-американского вида Vitis labrusca L. и европейско-амурского происхождения.
В настоящее время общей тенденцией стало увеличение потребления вина в странах, в которых традиционным напитком считалось пиво. Уровень потребления вина в России составляет в среднем 5-6 литра на человека в год. Согласно оценкам специалистов, емкость российского рынка вина составляет порядка 72 млн. декалитров в год. Причем она устойчиво растет ежегодно на 10-15%.
Значительную долю реализуемого в России вина составляет импортная продукция, однако параллельно с этим интенсивно развивается и российское виноделие. В общем российском объеме производства виноградных вин значительную долю занимает Южный федеральный округ - 59%.
Производство вин напрямую связано с поставляемым сырьем. Большинство экспертов считает, что для восстановления виноградников, которым был нанесен ущерб в результате антиалкогольной компании 1985 года, нужно не одно десятилетие.
Российский рынок вина можно считать одним из наиболее перспективных, Это заметно по увеличению объема продаж вина, который вырос на 15,5%, в то время как объемы продаж пива – на 7%, водки – на 3%.
Другой тенденцией, характерной для рынка алкоголя в целом, является постепенное смещение потребления в сторону более качественной продукции средней и высокой ценовых категорий. В первую десятку государств, поставляющих вина в Россию, входят Молдавия, Болгария, Грузия, Франция, Украина, Испания, Германия, Италия, Чили и Аргентина. При этом на российском рынке можно приобрести любые вина, даже экзотические из ЮАР и Уругвая.
Наибольший объем в структуре импорта приходится на полусладкие вина – 50% в натуральном выражении. И именно таким винам отдают предпочтение большинство отечественных потребителей. Более 90% данной продукции поставляется из стран ближнего зарубежья и Болгарии. В основном это вина нижнего и среднего ценового сегментов.
В европейских странах большей популярностью пользуются сухие вина. Прослеживается эта тенденция и в структуре импорта – около 30% поставляемых в Россию сухих вин приходится на европейские страны. Именно сухими являются большинство марочных вин – их доля более значительна в среднем и верхнем ценовых сегментах. Практически все вина из дальнего зарубежья являются натуральными.
Рынок вина многообразен не только по ассортименту, но и по особенностям предложения и даже условиям потребления. Потребление вин, вермутов, шампанского и игристых вин в нашей стране в первую очередь зависит от материального благосостояния населения. Вина, представленные на рынке, делятся по крепости, по содержанию сахара и по цвету.
В табл.1.1 представлена структура объема продаж вин по крепости в натуральном выражении в общем объеме продаж в 2009 г. на российском рынке.
Таблица 1.1
Продажи вина различной крепости на российском рынке
| Тип вина (крепость) | Доля продаж в натуральном выражении, % |
| Крепленое (17-20%) | 18,0 |
| Десертное (14-17%) | 22,0 |
| Столовое (9-14%) | 48,0 |
| Шампанское (11-12%) | 12,0 |
Около 50% объема продаж российского рынка вина приходится на сегмент столовых вин.
В табл.1.2 представлена структура объема продаж столовых вин по содержанию сахара в общем объеме продаж в 2009 г. на российском рынке.
Таблица 1.2
Продажи вина различной сахаристости на российском рынке
| Содержание сахара | Доля продаж в натуральном выражении, % |
| Полусладкое | 68,0 |
| Сухое | 21,0 |
| Полусухое | 11,0 |
Таким образом, по содержанию сахара и крепости вин наиболее популярными можно считать полусладкие вина крепостью 9-12 градусов.
В табл.1.3 представлена структура объема продаж вин по цвету в общем объеме продаж в 2009 г на российском рынке.
Таблица 1.3
Продажи вина различного цвета на российском рынке
| Цвет | Доля продаж в натуральном выражении, % |
| Красное | 55,0 |
| Белое | 37,0 |
| Розовое | 8,0 |
Красное вино пользуется у россиян большей популярностью, чем белое или розовое вино. Такая же ситуация сложилась сегодня и на общемировом рынке: если 20 лет назад в мире потреблялось 60% белого вина и 40% красного, то в последнее время спрос на красное вино выше, чем на белое.
1.2 Пищевая ценность вина
Вина содержат большое количество полезных для организма веществ. В их состав входят: