Рис 3.- Потребительские свойства глазированных сырков.
Сырки творожные глазированные: формованная творожная масса, покрытая глазурью из пищевых продуктов.
Физиологическая ценность обусловлена содержанием минеральных веществ которые участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Глазированные сырки хорошо усваиваются организмом.
Энергетическая ценность обусловлена содержаниемоколо 32% углеводов, 7% белка, от 5 до 26% жиров. Изделия из творога очень питательны, так как содержат много белков и жира. Также в состав глазированных творожных сырков входят пищевые волокна: 1,2 (г), органические кислоты: 0,5 (г), вода: 29,3 (г), насыщеные жирные кислоты: 16,9 (г), холестерин: 62 (мг), крахмал: 0,9 (г), зола: 0,8 (г).
Также химический состав глазированных творожных сырков обусловлен содержанием витаминов (A, PP, бэта-каротин, B1, B2, C, E) , макроэлементов (Кальций, магний, натрий, калий, фосфор) и микроэлементов (Железо).
Биологическую ценность обусловливают минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, магний) необходимые для роста и правильного развития молодого организма.
Основными органолептическими показателями качества глазированных сырков являются: внешний вид (форма, поверхность, упаковка), вид на разрезе, вкус и запах, консистенция, цвет.
Внешний вид-(форма, поверхность, упаковка):
Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная.
Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью или шоколадом. На основании сырка допускаются просвечивания творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури – гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги.
Упаковка плотная, без повреждений.
Вид на разрезе - на срезе продукта с начинкой внутри полости сырка наполнитель расположен по центру творожной массы, при выработке двухслойного продукта наполнитель расположен в верхней его части.
Вкус и запах - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок. Для глазури - со вкусом и запахом применяемой глазури или шоколада, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция - нежная, однородная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц внесенных пищевых продуктов. Для продукта обезжиренного и с массовой долей жира не более 5,0 % – слегка мучнистая. Глазурь – твердая, однородная, некрошливая.
Цвет - для творожной основы белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для начинки внутри сырка – обусловленный цветом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури – в зависимости от вида используемой глазури.
Важнейшими физико-химическими показателями качества глазированных сырков являются массовая доля жира , массовая доля влаги, кислотность, массовая доля сахарозы, содержание глазури, содержание какао-масла, массовая доля витаминов, массовая доля минеральных веществ, массовая доля пребиотических веществ.
Массовая доля жира в пределах от 0,6% до 26,0%.
Массовая доля влаги в пределах от 60,0% до 33,0%.
Кислотность не более 240° Т .
Массовая доля сахарозы устанавливается в технической документации на конкретный вид продукта.
Массовая доля витаминов, массовая доля минеральных веществ, массовая доля пребиотических веществ устанавливается в технической документации на конкретный вид продукта, вырабатываемого с витаминами, пребиотическими веществами, минеральными веществами.
Содержание глазури (г/100 г готового продукта) не менее 16,0.
Содержание какао-масла (г/100 г готового продукта) для сырка творожного в шоколаде, не менее 0,7.
Фосфатаза отсутствует.
Показатели безопасности
По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов продукт должен соответствовать требованиям федерального законодательства в области безопасности продуктов питания и санитарно-эпидемиологического благополучия населения .
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям федерального законодательства в области безопасности продуктов питания и санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Основными причинами порчи глазированных сырков являются использование недоброкачественного сырья, нарушение технологии изготовления и неблагоприятные условия их хранения.
Дефекты вкуса и запаха.
· Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
· Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
· Горький вкус образуется при длительном хранении в условиях пониженной температуры;
· Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;
· Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
· Прогорклый привкус в твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
· Уксуснокислые, едкие вкус и запах - появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах
· Нечистый, старый, затхлые вкус и запах - обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.
Дефекты консистенции.
· Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
· Комковатая консистенции появляется вследствии недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения;
· Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
· Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.
1.4 Факторы формирующие и сохраняющие качество товаров.
Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции, сырье, технология производства.
При проектировании и разработке продукции анализируются запросы потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам товара.
Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.
Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.
Наряду с сырьем – технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности.