Товароведная характеристика пельменей сети г. Иваново (стр. 6 из 10)

Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т. д.

Некоторые особенности, свойственные данному производству:

Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до МД влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

· Составление творожной смеси.

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки.

· Охлаждение.

Полученную смесь охлаждают до 5-9 оС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

· Формование.

Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.

· Глазирование.

Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

· Второе охлаждение.

Далее сырки по транспортёру подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре -1- +1 оС глазурь застывает.

· Упаковка.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 С.

Ксохраняющим факторам относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание или потребление.

Упаковка - тара и материалы, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям, нормативных или технических документов, быть допущены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством, должны обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Для упаковки глазированных сырков используется два вида фольги кэшированная и вакуумная, цветная полипропиленовая плёнка.

Практически все производители применяют вакуумную упаковку, даже, если начинали с кэшированной фольги.

Вакуумная упаковка имеет следующие преимущества:

1. красива и эстетична, что на прямую влияет на предпочтение потребителя.

2. герметична, и дает возможность продукции дольше сохраняться, а срок ее годности продлевается. Герметичность создает у потребителей впечатление большего качества продукта.

При соблюдении всех правил технологии производства и хранения, глазированный творожный сырок должен держать форму и не расползаться по упаковке и рукам

Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и фактический адрес);

- условия хранения и транспортирования;

- дату изготовления;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- номер партии и порядковый номер места;

- массу брутто;

-обозначение технических условий (стандартов организаций), в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Дополнительно маркировка транспортного пакета должна содержать информацию о количестве единиц групповой упаковки или многооборотной тары, или транспортной тары.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары, транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы–вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Условия хранения и срок годности с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, установленным федеральным законодательством.

Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности продукта приведены в таблице 1.4.1

Таблица 1.4.1-Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности продукта.

Наименование продукта	Режим хранения	Срок годности, сут.
Сырок творожный глазированный охлажденный
Сырок творожный глазированный замороженный

1.5 Анализ классификаций и характеристика ассортимента глазированных сырков.

Стандартная классификация глазированных сырков.

Стандартная классификация глазированных творожных сырков закреплена за ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».

Согласно данной классификации деление глазированных творожных сырков на группы идет в зависимости от следующих показателей:

1.Продукт в зависимостиот массовой доли жира выпускают:

- обезжиренный;

- с массовыми долями жира от 5,0 до 26,0 %.

2. Продукт в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок выпускают:

- с наполнителями в творожной массе;

- со слоями из творожной массы;

- с начинкой внутри полости сырка;

- творожная масса на печенье, на вафле, на прянике.

3. Продукт по 1-2 в зависимости от используемых пищевых продуктов и пищевых добавок выпускают в следующем ассортименте:

- с ванилином;

- с какао;

- с корицей;

- с орехами (фундук, арахис, кокос, миндаль, грецкий и др.);

- с кокосовой стружкой;

- с маком;

- с цукатами;

- с мармеладом;

- с изюмом;

- с курагой;

- с черносливом;

- с карамелью;

- со сгущенным вареным молоком;

- с медом;

- с фруктово-ягодными наполнителями: джемы, конфитюры, варенье, кусочки фруктов (или с указанием конкретного вида фруктово-ягодного наполнителя);

- с шоколадной пастой;

- со сгущенным молоком;

- с сиропом крем-брюле;

- с кофе;

- с пралине;

- с шоколадной крошкой;

- с инжиром;

- с кунжутом;

- с семечками;

- с халвой;

- с печеньем;

- с вафлями;

- со злаками;

- ароматизированные (или с ароматом … (указать конкретный вид ароматизатора).

- со смесью регламентируемых в данном стандарте указанных пищевых продуктов и/или пищевых добавок.

4. Продукт по 1-3 в зависимости от используемой глазури выпускают в следующем ассортименте:

- в шоколадной глазури;

- в белой глазури;

- в кондитерской цветной глазури (апельсиновой, абрикосовой, клубничной, ананасовой, лимонной и т.п.);

- в шоколаде;

- в глазури с обсыпкой (мак, кунжут, орех, кокосовая стружка, вафельная крошка и т.п.);

- в йогуртной глазури;

- в двухцветной глазури;

- в глазури декорированной.

5. Продукт по 1-4 выпускают:

- охлажденным;

- замороженным.

6. Продукт (кроме замороженного) по 1-5 может выпускаться с витаминами, микро- и макроэлементами и пребиотическими веществами.

Продукт по 1-6 может выпускаться различной формы: цилиндрической, прямоугольной, шарообразной или других фигурных форм.

Сырки творожные глазированные подразделяются в зависимости

от пищ добавок

от м д жира

от глазури

от способа внесения пищ прод. и пищ добавок

от формы

продукт выпускают

обезжиренный

от 5,0 до 26,0

с ванилином	с корицей
с орехами	с кокосовой стружкой
с маком	с цукатами
с изюмом	с мармеладом
со сгущенным молоком	с сиропом крем-брюле
с кофе	с пралине
с шоколадной пастой	с шоколадной крошкой
с фруктово-ягодными наполнителями	с инжиром
с медом	кунжутом
со сгущенным вареным молоком	с семечками
с карамелью	с халвой
с черносливом	с печеньем
с курагой	с вафлями
с какао	ароматизированные
со смесью регламентируемых пищ прод	со злаками