При анализе маркировки глазированных творожных сырков выявлено, что маркировка сырков творожных глазированных компании ООО «Вимм-Билль-Данн»«Рыжий Ап»и ООО«Ростагроэкспорт» является полной, т.к. соответствует требованиям ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» [1].
Маркировка представленных образцов содержит также дополнительную информацию: штрих-код; пищевую ценность продукта: белков: 7,9 г, жиров: 26 г, углеводов: 32,6 г, органических кислот не менее 0,5 г; информацию о массовой доле жира 26%; торговое имя и зарегистрированную торговую марку «Рыжий Ап».
2.5 Органолептическая оценка.
Экспертиза качества глазированных сырков проводится проводится по ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие техни-
ческие условия» (см. Приложение 1).
Основными органолептическими показателями качества глазированных сырков являются: внешний вид (форма,поверхность, упаковка), вид на разрезе, вкус и запах, консистенция, цвет.
Для оценки качества были выбраны 2 сырка творожных глазированных замороженных компаний ООО «Вимм-Билль-Данн»«Рыжий Ап» и ООО«Ростагроэкспорт» . Оба образца ванильные. .
Внешний вид (форма, поверхность, упаковка) – форма сырка ненарушенная, прямоугольная; поверхность сырка равномерно покрыта гладкой, блестящей глазурью, упаковка плотная, без повреждений.
Вид на срезе – характерный
Вкус и запах – чистый, кисломолочный, сладкий с выраженным вкусом и запахом глазури.
Консистенция – однородная, в меру плотная. Глазурь некрошливая, однородная.
Цвет – белый с кремовым оттенком, глазурь коричневая.
По внешнему виду (форма, поверхность, упаковка), виду на разрезе, вкусу и запаху, консистенции, цвету было обнаружено что, выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн»«Рыжий Ап» и ООО«Ростагроэкспорт» соответствуют ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» .
2.6 Физико химическое исследование.
Лабораторные методы исследования по физико-химическим показателям проводятся по ГОСТ 3624-92«Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». (см. Приложение 3).
Важнейшими физико-химическими показателями качества глазированных сырков являются массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность, массовая доля сахарозы, содержание глазури, содержание какао-масла, массовая доля витаминов, массовая доля минеральных веществ, массовая доля пребиотических веществ.
Определение кислотности титрованием.
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия ( гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.
Аппаратура, посуда и реактивы для проведения испытания:
1. Весы лабораторные 1-го или 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г .
2. Колбы конические вместимостью 200 и 250 см.
3. Колбы мерные исполнения 1, 2 вместимостью 200 см.
4. Стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 100 см.
5. Пипетки вместимостью 20 см.
6. Лабораторная бюретка типа I вместимостью 2 см с ценой деления 0,02 см 1 или 2 класса. #
7. Натрия гидроокись Колбы конические вместимостью 200 и 250 см.
8. Фенолфталеин, спиртовой раствор массовой долей 1%.
9. Вода дистиллированная. #M12291 120#
Проведение анализа:
В фарфоровую ступку вносим 5 грамм продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем количественно переносим продукт в стакан вместимостью 100, смывая его небольшими порциями воды, предварительно нагретой до температуры 35-40 °С. Общий объем воды равен 50 см3, все перемешиваем, добавляем 3 капли фенолфталеина, и титруем раствором гидроокиси натрия до бледно розового окрашивания не исчезающего в течении минуты.
Кислотность в градусах вычисляют по формуле:
X= K*V X1= K*V
X= 20*7,1= 142X= 20*8,5= 170
К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3, используемого при титровании;
V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование;
Таблица 2.6.1
Результаты проведения испытания.
| Наименование испытания | Значение по ГОСТ 3624-92, не более | Фактический результат | Соответствие ГОСТ |
| Общая кислотность 1 обр | 240°Т | 142°Т | Соотв. |
| Общая кислотность 1 обр | 240°Т | 170°Т | Соотв. |
Рассчитав общую кислотность сырка творожного глазированного представленных образцов и сравнив результат с максимальным значением по ГОСТ, можно сделать вывод о том, что сырки творожные глазированные
замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн»«Рыжий Ап» и ООО«Ростагроэкспорт» соответствует ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты.Титриметрические методы определения кислотности». [3].
Выводы:
Объектом исследования ассортимента и потребительских свойств выбран сырок творожный глазированный.
1. Сырки творожные глазированные: формованная творожная масса, покрытая глазурью из пищевых продуктов.
2. Структура ассортимента товаров – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.
3. При изучении основных свойств и показателей ассортимента на предприятии розничной торговой сети были рассчитаны показатели широты, полноты, новизны, устойчивости, глубины и рациональности.
4. Приоритетным направлением в формировании ассортимента является наличие всех групп товаров (широта равна 100%), предпочтение отдается наименованиям, которые пользуются устойчивым спросом.
5. Рассчитан относительный показатель структуры в натуральном и стоимостном выражении. Наибольшую долю в натуральном выражении и стоимостном занимают глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт»
6. При анализе маркировки глазированных творожных сырков выявлено, что маркировка сырков творожных глазированных компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап»и ООО «Ростагроэкспорт» является полной.
7. При проведении органолептической оценки и физико химического исследования было обнаружено что, выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» соответствуют стандарту .
Заключение
В данной работе передо мной были поставлены следующие задачи:
1. изучить ассортимент глазированных сырков;
2. анализ классификаций и характеристика ассортимента глазированных сырков;
3. изучить потребительские свойства глазированных сырков;
4. расчет и анализ показателей структуры ассортимента;
5. оценка качества глазированных сырков.
Для изучения ассортимента было выбрано предприятие розничной торговой сети ООО «Астра», расположенный по адресу г. Иваново, ул. Фрунзе, д. 23. При изучении основных свойств и показателей ассортимента на предприятии розничной торговой сети были рассчитаны следующие коэффициенты:
- коэффициент широты равен 100%;
- коэффициент полноты ассортимента равен 75%;
- коэффициент глубины Кгл (ООО «Вимм-Билль-Данн»)= 33,33%;
- коэффициент глубины Кгл (ООО «Ростагроэкспорт»)=66,67%;
- коэффициент новизны ассортимента 12,5%;
- коэффициент устойчивости ассортимента равен 62,5%.
- коэффициент рациональности ассортимента составил 83,75%;
Рассчитав показатели можно сделать вывод о том, что приоритетным направлением в формировании ассортимента является наличие всех групп товаров (широта равна 100%), предпочтение отдается наименованиям, которые пользуются устойчивым спросом. Рассчитан относительный показатель структуры в натуральном и стоимостном выражении.
Наибольшую долю в натуральном и стоимостном выражении занимают глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт».
При анализе маркировки глазированных творожных сырков выявлено, что маркировка сырков творожных глазированных компании ООО «Вимм-Билль-Данн»«Рыжий Ап»и ООО«Ростагроэкспорт» является полной, т. к. соответствует ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» .