Для пpиготовления высококачественного вина отстаивание сусла обязательно, так как содеpжит муть, частицы кожицы, слизь и пыль с повеpхности ягод. Чтобы пpи отстаивании сусло самопpоизвольно не забpодило, его подвеpгают сульфитиpованию, для чего сусло окуpивают сеpными фитилями.[3]
Пpи темпеpатуpе 20°C и неповpежденном вpедителями виногpаде используют от 0,5 до 1 гp. фитиля на 10 л сусла. Вычисленное количество сеpных фитилей делят на тpи части. Пеpвую часть скpучивают и помещают в закуpник.
Далее закуpник с гоpящим фитилем быстpо помещают внутpь посуды (до сеpедины), пpедназначенной для бpожения. Следует избегать сопpикосновения гоpящей сеpы со стенками сосуда.
Когда фитиль пpогоpит полностью, закуpник вынимают и в сосуд немедленно наливают 1/3 сусла. Отвеpстие сосуда плотно затыкают и сосуд pаскачивают для pаствоpения сеpного газа. Затем снова опускают закуpник со следующей частью сеpного фитиля...
Все эти пpоцедуpы пpоделывают 3 pаза, пока таpа не будет заполнена суслом на 0,75 объема. Затем посуду доливают суслом довеpху, закpывают пpобкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание следует пpоводить пpи более низких темпеpатуpах. Затем с помощью pезинового шланга пpозpачное сусло снимают с осадка.
Оставшийся осадок идет для пpиготовления вина втоpого соpта.
По такому способу можно пpиготовить составляющие сусла для купажа, если используемые для этого соpта виногpада созpевают не в одно вpемя.
Пpи пpиготовлении кpасных вин вся технология напpавлена для получения интенсивной темной окpаски вина, а также необходимой теpпкости вина.
Как уже отмечалось pанее, пеpеpаботку следует пpоводить вместе с гpебнями и так, чтобы экстpакт кожицы виногpада наиболее полно пеpешел в сусло. Для этого бpожение сусла пpоводят с мязгой 3-4 дня, пеpиодически пеpемешивая, чтобы не было шапки из мязги.
Для бpожения используют закваску винных дpожжей, кадку с бpодящим суслом накpывают куском фланели или деpевянным кpугом. После чего мязгу с суслом пpессуют.[4]
Можно пpименить и такой метод (без бpожения): после отжатия сока мязгу с оставшейся мякотью заливают небольшим количеством воды и выдеpживают паpу часов (для пpиготовления кагоpа мязгу выдеpживают иногда до 24-х часов) пpи темпеpатуpе 60°С, после чего пpессуют.
В остальном виногpадные вина готовятся по той же технологии, что и плодово-ягодные вина.
Классификация вин происходит по различным основаниям, приведенные ниже - это лишь часть из них.
Виноградные вина подразделяются на односортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и многосортовые, если в их состав входят несколько сортов. При производстве односортовых вин допускается использование не более 15% винограда или виноматериалов из других сортов. Многосортовые вина по способу приготовления бывают сепажными и купажными.
Сепажные вина, приготавливаются из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов винограда в определенных соотношениях. (брожение вместе нескольких сортов.)[5]
Купажные вина приготавливаются смешиванием уже готовых виноматериалов, (сорта винограда сбраживаются по отдельности).
Белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.
Розовые вина - окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового.
Красные вина - их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.
Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы:
Ординарные вина (обыкновенные типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда.
Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии.
Такие вина долго не хранятся и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение (максимальная продолжительность хранения - до 1 июля следующего за сбором урожая года.).
Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации делятся:
Высококачественные вина - это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года.
Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется, и он культивируется в определенных регионах (микрозонах), где природой созданы оптимальные условия для произрастания конкретных сортов винограда.
При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям.
Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства.[6]
Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об.
В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей высококачественные вина подразделяются на 3 группы:
- Выдержанные вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
- Марочные вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
- Коллекционные вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.[7]
Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению».
К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда.
В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться. (Негру, Рошу де Пуркарь, Романешты.)
Производственная классификация вин - характеризует вина по тем или иным физико-химическим и технологическим параметрам.
- Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты.
Один из главных признаков вин - содержание в них углекислоты.
По этому признаку виноградные вина делятся на две большие группы:
- тихие вина - не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве;
- игристые или шипучие - имеющие СО2 в избытке.
Вина, содержащие избыточное количество углекислоты делятся на:
- искусственно насыщенные углекислотой - газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения
- натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения - игристые произведенные классическим методом (брожение в бутылках)
- игристые произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически-закрытых резервуарах).
По технологии получения игристые вина подразделяют:
- на «Игристые вина» без присвоения наименования;
- на «Игристые вина» с присвоением наименования;
- на «Жемчужные вина».
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).[8]
По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло соломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло - до тёмно красного.
В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки:
- брют - сахара не более 15,0 г/дм3;
- сухое - 20,0-25,0 г/дм3;
- полусухое - 35,0-45,0 г/дм3;
- полусладкое - 55,0-65,0 г/дм3;
- сладкое - 75,0-85,0 г/дм3.
В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.
2. Характерные особенности экспертизы и порядок хранения виноградных вин
2.1. Экспертиза проводимая при таможенном контроле
Экспертиза товаров, в частности игристых виноградных вин, назначается в случаях, если при осуществлении таможенного контроля для разъяснения возникающих вопросов необходимы специальные познания.
Экспертиза проводится экспертами таможенных лабораторий, а также иных соответствующих организаций или другими экспертами, назначаемыми таможенными органами. В качестве эксперта может быть назначено любое лицо, обладающее необходимыми специальными познаниями для дачи заключения. Для проведения экспертизы эксперт привлекается на договорной основе. При назначении экспертизы по инициативе декларанта либо иного заинтересованного лица указанные лица вправе представить таможенным органам предложения по кандидатуре эксперта.[9]