Установлення ринкових відносин між виробником сировини і переробним підприємством, зокрема молокопереробним заводом, через роботу з давальницькою сировиною потребує розрахунків затрат сировини на 1 т готового продукту. Так, розрахунки по Яготинському маслозаводу показали, що витрати молока (базисні: жирність — 3,4 %, білок — 3,0 %) на 1 т масла мають становити 22,2 т.
Сир — білковий кисломолочний продукт, що виготовляється з пастеризованого, нормалізованого або знежиреного молока шля-хом його сквашування, вилучення частини сироватки і пресуван-ня білкового згустку. Залежно від масової частки жиру сир поділяють на: жирний (18 %), напівжирний (9 %), селянський (5 %), столовий (2 %) і знежирений. За способом утворення згустку розрізняють кислотний спосіб коагуляції та кислотно-сечужнии. Для виробництва сиру застосовується комплект обладнання технологічних ліній Я9-ОПГ-2,5, Я9-ОПГ-5,0, Я-90ПТ, сироробні ванни Д7-ОСА1, апарати формувальні ОК-ВФ-100, інше вітчизняне та імпортне обладнання. Технологія виготовлення сирів охоплює такі основні виробничі процеси (на прикладі сиру селянського нежирного, жирність — 9 %):
— приймання і підготовка сировини до переробки;
— підігрівання та сепарування молока;
— нормалізація молока до необхідного вмісту жиру і білка;
— гомогенізація при температурі 60 °С під тиском 7,5 ± 2,5 МПа;
— пастеризація при температурі 78 ± 2 °С протягом 20—30 с;
— охолодження до температури 6 ± 2 °С;
— підігрівання до температури заквашування 25 ± 2 °С;
— заквашування (внесення 3—10 % закваски) протягом 7—10 год до утворення згустку кислотністю 70—90 °Т;
— перемішування згустку протягом 2—5 хв;
— підігрівання згустку до температури 45—50 °С;
— витримування згустку 1—2,5 хв;
— охолодження згустку до температури 30—33 °С;
— зневоднення згустку;
— охолодження сиру;
— фасування, пакування, маркування;
— доохолодження до температури 6 ± 2 °С;
— сортування;
— маркування;
— реалізація, зберігання при температурі 4 ± 2 °С(6)
З метою поліпшення роботи підприємств і підвищення їх ефективності ширше потрібно впроваджувати нові прогресивні технології, високопродуктивне обладнання використовувати високоякісну сировину. Важливим є розширення асортименту виготовлюваної продукції, поліпшення її якості.
Правові та організаційні основи забезпечення якості та безпеки молока і молочних продуктів для життя та здоров’я населення і довкілля під час їх виробництва, транспортування, переробки, зберігання і реалізації, ввезення на митну територію та вивезення з митної території України регулює ЗУ «Про молоко та молочні продукти» від
Основними засадами державної політики щодо забезпечення якості та безпеки молока і молочних продуктів для життя та здоров’я населення є:
забезпечення внутрішніх потреб держави в молочних продуктах широкого асортименту та нарощування їх експорту;
здійснення контролю за якістю та безпекою молока, молочної сировини і молочних продуктів;
сприяння розвитку інтеграційних процесів між виробником, переробником та реалізатором;
проведення моніторингу ринку молока та молочної продукції;
удосконалення митно-тарифної та цінової політики у частині захисту вітчизняних виробників молока та молочної продукції;
розроблення загальнодержавних програм розвитку селекційно-племінної справи.
Технологічне обладнання, супутні матеріали та транспортні засоби, в яких перевозяться і зберігаються молоко, молочна сировина та молочні продукти, повинні виготовлятися з матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для використання за цільовим призначенням і контакту з харчовими продуктами.
Суб’єкти господарювання всіх форм власності (крім особистих селянських господарств, фізичних осіб), які здійснюють виробництво молока, молочної сировини і молочних продуктів, підлягають атестації на відповідність обов’язковим вимогам нормативно-правових актів.
Об’єктами атестації виробництва молока, молочної сировини і молочних продуктів є нормативна документація на продукцію, а також технологічне обладнання, засоби вимірювальної техніки та контролю, випробувальне обладнання.
Дія атестата може бути тимчасово зупинена органом, який його видав, у разі порушення виробником вимог нормативно-правових актів про якість і безпеку молока, молочної сировини та молочних продуктів.
Атестат виробництва молока, молочної сировини і молочної продукції видається відповідним територіальним органом виконавчої влади з питань аграрної політики.
Атестація виробництва молока, молочної сировини і молочної продукції проводиться один раз на 5 років.
Виробництво та переробка молока, молочної сировини і молочної продукції без атестата виробництва забороняються.
Суб’єкти господарювання — виробники молока, молочної сировини та молочних продуктів мають право:
отримувати від відповідних державних органів у встановленому порядку необхідну інформацію, законодавчі та інші нормативно-правові акти з питань якості та безпеки продукції, що виробляється;
звертатися за захистом порушених прав до суду відповідно до закону.
Суб’єкти господарювання — виробники молока, молочної сировини та молочних продуктів зобов’язані:
додержувати вимог нормативних документів при виробництві молока, молочної сировини і молочної продукції, а також при їх зберіганні, транспортуванні та реалізації;
забезпечувати додержання вимог санітарних та ветеринарно-санітарних норм і правил, а також за розпорядженнями посадових осіб державної санітарно-епідеміологічної служби та державної установи ветеринарної медицини здійснювати протиепідемічні та протиепізоотичні заходи з метою запобігання розповсюдженню захворювань, спільних для людей і тварин;
забезпечувати контроль якості та безпеки продукції;
вести в установленому законодавством порядку документацію, яка підтверджує забезпечення належної якості та безпеки продукції;
надавати необхідну для здійснення державного контролю і нагляду інформацію, документацію, зразки молока, молочної сировини, компонентів рецептури молочних продуктів для проведення лабораторних досліджень у кількості, передбаченій нормативно-правовими актами.
Державна підтримка виробників молока, молочної сировини і молочних продуктів здійснюється виходячи з пріоритетності розвитку молочної галузі агропромислового комплексу, зокрема шляхом фінансування з Державного бюджету України:
програм розвитку селекційно-племінної роботи в молочному скотарстві, протиепізоотичних заходів, що мають загальнодержавне значення;
дотаційних цін на молоко;
підтримки виробництва продукції дитячого харчування;
підтримки експорту молочних продуктів;
надання пільгових короткострокових і довгострокових кредитних ресурсів;
лізингових послуг щодо придбання обладнання вітчизняного та зарубіжного виробництва для технічного переоснащення і запровадження сучасних технологій виробництва та переробки молока і молочних продуктів суб’єктами господарювання, на яких поширюється дія цього Закону
З метою регулювання ринку молока та молочних продуктів установлюються квоти сільськогосподарським товаровиробникам на обсяги виробництва та продажу молока переробним підприємствам та обсяги поставки молочної продукції до державного матеріального резерву.(7)
Квоти на виробництво молока та поставку молочної продукції до державного резерву в цілому щорічно встановлюються Кабінетом Міністрів України, по областях та підприємствах — центральним органом виконавчої влади з питань аграрної політики за участю галузевих формувань та обласних державних адміністрацій.
3.2 Економічний механізм стосунків між виробниками і переробниками
Дослідження показують, що низький обсяг постачання молока на переробку зумовлює дефіцит цієї сировини (92% респондентів відчувають його дефіцит). В результаті наявні потужності молочної промисловості в середньому використовують лише на 25%, по виробництву продукції з незбираного молока — на 12,2, маслі на 36,7, сирів сичужних — на 53,3, плавлених сирів — на 50,4%. Знос активної частини промислово-виробничих основних фондів на молокопереробних підприємствах у 2006 році становив 60% від загальної вартості фондів, а інвестиції в основному капітал галузі — лише 82 млн. грн. (1,4% від загальної суми інвестицій по промисловості). Низький рівень інвестицій та відсутність власних коштів для закупівлі технологічного устаткування не сприяє зниженню витрат на виробництво продукції, оскільки застарілі основні засоби не дозволяють виробляти конкурентоспроможні молокопродукти.
Щодо стану молочного скотарства України, то проведені дослідження дали змогу виділити такі причини втрат молока та занепаду молочного скотарства у колективних господарствах суспільного сектора. На рівні виробництва молочної сировини це повне використання генетичного потенціалу тварин (втрати 30—35% від загального обсягу молочної сировини) через недостатній рівень годівлі, та низьку якість кормів (частка комбікормів і концентрованих кормів у 2000 році скоротилася майже вдвічі порівняно); недостатній рівень селекції та погіршення генофонду поголів'я через відсутність схрещування з жиромолочними породами, нераціональний рівень вибраковування. (13)