· Закусочные консервы готовят из предварительно обжаренных овощей с добавлением томатного соуса, растительного масла, овощной зелени. Закусочные консервы готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества. Это фаршированный перец, баклажанная и кабачковая икра, салаты, обжаренные кружками кабачки.
· Обеденные консервы – это полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Они содержат жиры, различные заправки, пряности.
Томатопродукты – это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовят отжиманием томатов, которые затем герметизируют и стерилизуют при 100 градусах. В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту. Овощные соки готовят аналогично плодово-ягодным. Овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.
Консервы для детского и диетического питания.
Консервы для детского питания изготавливают из высококачественного сырья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов.
Пюреобразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.
Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ.
Консервы для диетического питания предназначены больным, страдающим различными заболеваниями.
Замороженные плоды и овощи.
Быстрое замораживание плодов и овощей при температуре от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность организмов. Плоды и овощи замораживают россыпью, затем расфасовывают в пакеты из пленочных материалов, или сразу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и овощи хранят при температуре -18 градусов и относительной влажности воздуха 95% до 12 месяцев.
Сушеные плоды.
Сушка является наиболее простым способом сохранения плодоовощной продукции. Мелкие плоды сушат целиком, крупные разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки.
Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность не более 17-20%.
Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином.
3. Грибыделятся на три группы::
• трубчатые грибы — виды: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики;
• пластинчатые — виды: грузди, опята, сыроежки, волнушки, рыжики, шампиньоны, вешенки и др;
• сумчатые - виды: сморчки, трюфели.
2. Требования к качеству
2.1. Органолептические показатели
Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.
Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.
Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.
Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.
Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.
Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.
Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.
Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.
Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.
Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.
Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.
Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.
Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:
· плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;
· плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.
Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.
При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.
При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти.
Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.
| Наименование товаров | Критерии | ГОСТ, ТУ |
| Лук репчатый свежий | Внешний вид | Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см влюч. |
| Запах и вкус | Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса | |
| Размер луковиц | 3,0 и 4,0 см | |
| Содержание земли, прилипшей к луковицам, %, не более | 0,5 | |
| Хранение | Хранят в сухих условиях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80% | |
| Огурцы свежие | Внешний вид | Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской. |
| Вкус и запах | Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса | |
| Размер плода | Длина, не более 11,0 и поперечный диаметр, не более 5,5 | |
| Хранение | От 10 до 14С и ОВВ 85-95% не более 15 дней | |
| Перец сладкий свежий | Внешний вид | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой |
| Размер плодов | Размер плодов, см, не менее: 6,0 и 4,0 | |
| Вкус | Сладкий, с легкой остротой | |
| Хранение | Хранят при температуре от 0 до 11 С и ОВВ 85-90% | |
| Томаты свежие | Внешний вид | Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований |
| Вкус и запах | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса | |
| Степень зрелости | Красная, розовая, бурая, молочная | |
| Хранение | Молочной степени зрелости при температуре от 11 до 13 С – не более 3-4 недель;Бурой и розовой степени зрелости – от 1 до 2 С – не более 1 месяца;Красной степени зрелости при температуре от 0.5 до 1 С – не более 2-4 недель. ОВВ 85-90% | |
| Апельсины. Мандарины и лимоны | Внешний вид | Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. |
| Запах и вкус | Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса. | |
| Окраска | Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью. | |
| Хранение | Хранят при температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90% | |
| Капуста свежая краснокочанная | Внешний вид | Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта |
| Плотность кочанов | Плотные, при нажиме не вдавливаются | |
| Запах и вкус | Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса | |
| Хранение | Хранят при температуре от -1 до 0 С и ОВВ 90-95% | |
| Бананы свежие | Внешний вид | В кисти не допускаются вырезанные плоды. |
| Вкус и запах | Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата | |
| Зрелость | Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая |
2.2. Химический состав
СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СУБТРОПИЧЕСКИХ И ТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ
| Название плодов | Содержание основных веществ на 100 г съедобной части | |||||||
| % | ||||||||
| воды | белков | усвояемых углеводов | клетчатки | Органи- ческих кислот | ЗОЛЫ | |||
| общих | моно- и дисаха- ридов | Крах мала | ||||||
| Субтропические: цитрусовые: | ||||||||
| разноплодные:гранаты ...........финики ........... | 87,5 89,0 87,7 88,585,0 83,0 20,0 81,5 | 0,9 0,9 0,9 0,80,9 0,7 2,5 0^ | 8,47,3 3,6 8,611,8 13,9 72,1 15,9 | 7,5 6,5 3,0 8,111,2 11,2 68,5 15,2 | - | 1,4 0,7 1,3 0,62,5 3,6 0,5 | 1,3' 1,7' 5,7' 1,0'1,9 0,5 0,3 0,1 | 0,50,5 0,5 0,51,1 14 0,6 |
| Тропические:бананы ........... | 86,0 74,0 | 0,4 1,5 | 11,8 22,4 | 11,5 19,0 | 2,0 | 0,4 0,8 | 0,7 0,4 | 0,7 0,9 |
СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЕЧКОВЫХ ПЛОДОВ