3.11.7. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).
ЗАО Тандер Магнит имеет санитарно-эпидемиологическое заключение № 34.ВГ.01.121.М.000306.01.04 от 05 января 2004 года. (Приложение 3.)
3. Характеристика ассортимента вырабатываемой продукции
Ассортимент молока
Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.
Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 6%. Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в табл. 1.
Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают.
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.
Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.
Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.
В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.
Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.
Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см3.
Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортиментный перечень утвержденный директором ВФ ЗАО Тандер М. В. Водопьянов представлен в приложении 4.
В данной работе рассматривается молочные продукты в упаковке длительного хранения – молоко и сливки.
Данной продукция представлен в следующем ассортименте
ЮНИМИЛК
Молоко пастеризованное «Летний день» ГОСТ Р – 52090
Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко. В 100 г продукта содержится жира – 2,5, белка – 2,8, углеводов – 4,7; энерг.ценность – 53 ккал
Молоко «Простоквашино» ТУ – 9222-003-59726525
Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко. В 100 г продукта содержится жира – 3,2, белка – 2,8, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 59 ккал;
Молоко пастеризованное «Простоквашино» ГОСТ Р – 52090
Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко. В 100 г продукта содержится жира – 2,5, белка – 2,8, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 53 ккал;
Молоко топленое «Простоквашино» ГОСТ Р – 52090
Состав: сливки, обезжиренное молоко. В 100 г продукта содержится жира – 4,0, белка – 2,8, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 66 ккал;
Молоко отборное «Простоквашино» ТУ – 9222-242-00419785
Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко. В 100 г продукта содержится жира – 3,4 - 6,0, белка – 2,8, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 84 ккал;
Сливки «Петмолсливки» ТУ – 9222-010-05300037
Состав: сливки. В 100 г продукта содержится жира – 11 , белка – 2,8, углеводов – 4,5, энерг.ценность – 128 ккал;
Вимм-Билль-Данн
Молоко ТУ – 9222-064-05268977-05
Состав: нормализованное молоко. В 100 г продукта содержится жира – 2,5, белка – 2,9, углеводов – 4,8, энерг.ценность – 53 ккал,
В 100 г продукта содержится жира – 3,5, белка – 2,9, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 59 ккал;
Молоко «Леанозовское» ТУ – 9222-064-05268977-05
Состав: молоко нормализованное. В 100 г продукта содержится жира – 2,5, белка – 2,9, углеводов – 4,8, энерг.ценность – 53 ккал,
В 100 г продукта содержится жира – 3,2, белка – 2,9, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 59 ккал;
Сливки «Домик в деревне» ТУ – 9222-057-05268977-05
Состав: сливки. В 100 г продукта содержится жира – 10 , белка – 2,6, углеводов – 4,4, энерг.ценность – 118 ккал;
Волжаночка
Молоко ГОСТ Р 52090-2003
Состав: молоко нормализованное. В 100 г продукта содержится жира – 2,5, белка – 2,8, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 53 ккал.
Приемка, упаковка, транспортирование молока и сливок
Молоко и сливки поступают в торговую сеть непосредственно с заводов, минуя оптовые предприятия. Каждая партия молока и сливок должна иметь документы о количестве и качестве, указываются номер документа, наименование или номер завода-изготовителя, вид продукта, номер партии, количество мест, масса нетто, дата и час выработки молока, дата конечного срока реализации, а также данные результатов исследований по содержанию жира, кислотности, плотности и температуре продукта.
Транспорт, перевозящий молоко и сливки, должен иметь санитарный паспорт. Температура молока и сливок не должна быть выше 8 °С и не ниже температуры замерзания молока. Молоко и сливки должны перевозиться в изотермических или закрытых кузовах машин. Допускается транспортировка молока открытым автотранспортом, но обязательно укрытие брезентом. Не принимается молоко, доставленное на грязном транспорте или совместно с другими грузами.
При приемки молока и сливок проверяют состояние тары и маркировки, обращают внимание на неповрежденность пломб, состояние замка и наличие прокладок фляг. Фляги с грязными прокладками, ржавые, сильно деформированные бракуются.