Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27—34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.
К десертному маслу относят масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО. Состав компонентов и энергетическая ценность основных разновидностей десертного масла приведены в табл. 5.
Таблица 5
Состав масла десертного
| Разновидности десертного масла | Массовая доля, % | ||||
| вода | САМО | жир | сахароза | Сухие вещества наполнителя | |
| Масло с пищевыми наполнителями | |||||
| Шоколадное | 16,0 | 1,5 | 62,0 | 18 | 2,5 |
| Медовое | 17,5 | 1,0 | 52,7 | - | 28,8 |
| Фруктовое | 18,0 | 2,5 | 62,0 | 16 | 1,5 |
| Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями | |||||
| Чайное | 27,0 | 13,0 | 60,0 | - | - |
| С кофе | 27,0 | 10,6 | 52,0 | 10,0 | 0,4 |
| С какао | 27,0 | 8,5 | 52,0 | 10,0 | 2,5 |
| Фруктово-ягодное | 27,0 | 9,0 | 52,0 | 10,0 | 2,0 |
| С облепихой | 33,0 | 8,3 | 52,0 | 5,0 | 1,7 |
| Ярославское | 30,0 | 14,2 | 52,0 | - | 0,8 |
| Десертное | 26,0 | 9,0 | 65,0 | - | - |
| Десертное с какао | 25,0 | 7,5 | 55,0 | 10,0 | 2,5 |
| Столовое | 45,0 | 10,0 | 45,0 | - | - |
| Сырное | 40,0 | 14,3 | 45,0 | - | 0,7 |
| Сливочная паста | 42,0 | 8,0 | 50,0 | - | - |
Масло с пищевыми наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнителей их вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70 °С и выдерживают 20 мин. с целью уничтожения вторичной микрофлоры и для лучшего распределения компонентов.
Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются лучшей сбалансированностью компонентов, лактозой, меньшим количеством жира и холестерина и пониженной энергетической ценностью. Фасование масла осуществляют в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида и др.
По органолептическим показателям такие продукты должны иметь выраженный вкус и запах наполнителя (меда, плодово-ягодных соков и сиропов, какао-порошка и др.). СОМО масла повышают за счет внесения в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты, сухого обезжиренного молока или других молочно-белковых концентратов.
Масло с пищевыми наполнителями и повышенным СОМО вырабатывают путем добавления сухого или сгущенного обезжиренного молока, пищевых наполнителей и ароматических добавок в высокожирные сливки.
Масло должно иметь чистый выраженный вкус и запах наполнителей со сладковатым привкусом, пластичную однородную консистенцию, равномерный по всей массе цвет, обусловленный цветом наполнителей. Допускаются незначительная мучнистость и рыхлая консистенция.
При производстве ярославского масла, кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную однородную консистенцию, кремовый цвет. Допускаются незначительная мучнистость и наличие мелких капелек влаги.
При производстве десертного масла пастеризованные сливки сгущают в вакуум-выпарных установках до содержания жира 60-67%. В масло десертное с какао после сгущения вносят сахар, какао и ванилин. После стандартизации высокожирные сливки поступают в маслообразователь.
Десертное масло имеет сладковатый вкус с выраженным вкусом и запахом пищевых наполнителей и ванилина.
Масло столовое вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением ультрафильтрационных белков, полученных из обезжиренного молока.
Масло сырное получают из высокожирных сливок с добавлением белковых наполнителей и расплавленных сычужных сыров. Оно имеет характерный для сливочного масла вкус и запах с сырным, слегка пряным привкусом; консистенция плотная, однородная.
При производстве сливочной пасты используют белковые наполнители из пахты или обезжиренного молока. Белки выделяют хлор-кальциевым методом. По вкусу и запаху сливочная паста напоминает масло, имеет привкус топленого молока, умеренно соленый (для соленой пасты). Допускаются легкая мучнистость и рыхлая консистенция.
1.3. Особенности показателей качества животных жиров, условия хранения
Сырьевую принадлежность возможно установить по комплексу органолептических характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному составу.
Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.
Физические показатели. Из физических показателей при идентификации растительных масел определяют показатель преломления, плотность, вязкость, температуру застывания; при идентификации пищевых топленых жиров — температуру плавления, температуру застывания, показатель преломления и плотность; при идентификации кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров — температуры плавления и застывания.
Для оценки этих показателей используются простые физические приборы. Длительность исследования не превышает 10-20 мин, а методы относят к экспрессным [5, c.15].
Показатель преломления. Жидкие растительные масла и топленые животные жиры в расплавленном состоянии обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур, и животных жиров неодинакова (табл. 6).
Преломляющую способность масел характеризуют величиной показателя преломления (и20), определенного при 20 °С (у топленых животных жиров при 40 °С). Показатель преломления равен отношению синуса угла падения луча к синусу угла преломления. Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов.
Таблица 6
Физические и химические свойства животных жиров
| Плотность при 20С, кг/м3 | Показатель преломления при 20С | Вязкость при 20С | Температура застывания, С | Температура плавления, С | Число, омыления мг КОН | Йодное число, % йода | |
| Говяжий: | |||||||
| из сала-сырца | 937-950 | 1,4566-1,4583 | 0,0150 | 34-38 | 42-52 | 193-200 | 32-47 |
| костный | 917-938 | 1,4679-1,4681 | 0,0260 | 9-38 | 16-44 | 193-198 | 47-71 |
| копытный | 914-919 | 1,4672-1,4687 | - | 4 | 10 | - | - |
| Бараний | 937-961 | 1,4566-1,4583 | - | 39-45 | 44-55 | 191-200 | 31-46 |
| Свиной | 915-938 | 1,4577-1,4609 | 0,0140 | 22-32 | 22-48 | 193-203 | 45-66 |
Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безразмерная величина.