Основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров (стр. 9 из 14)
Наименьший объем поставок имеет компания ЗАО «Эфко Воронеж», ее доля составляет 3,23 % в общем объеме.
Рис. 6. Удельный вес поставщиков сливочного масла, реализуемого в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд» в 2007г.
2.3. Экспертиза качества животных жиров
Потребительские свойства коровьего масла определяются качеством используемых молока и сливок, технологией производства.
При реализации молочными заводами не указывается, каким методом выработано сливочное масло. Знание метода производства очень важно, так как потребительские свойства масла коровьего существенно отличаются, хотя и соответствуют требованиям единого ГОСТ 37-91.
Существуют два метода производства сливочного масла:
− сбивание заранее подготовленных сливок жирностью 30-40%;
− преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслоизготовителях.
Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного зерна.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок горячие сливки сепарируют вторично, получают высокожирные сливки, которые нормализуют по влаге и другим компонентам, охлаждают и расфасовывают.
Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе летицина, что отрицательно влияет на вкус и запах. Такое масло обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью, хорошо перетапливается. К недостаткам масла, выработанного методом сбивания, относятся: повышенная бактериальная обсемененность; высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около суток).
Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью, более выраженным вкусом и запахом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.
Сливочное масло вырабатывают из натуральных сливок и подразделяют на два вида: сладкосливочное и кислосливочное.
Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этому виду относятся следующие разновидности: Вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское, крестьянское, бутербродное.
Кислосливочное масло получают из заквашенных сливок. Оно бывает несоленое, любительское, крестьянское и бутербродное.
Сливочное десертное масло включает два вида: масло с пищевыми наполнителями (шоколадное, медовое, фруктовое и др.) и масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями (Чайное, фруктово-ягодное, Ярославское, столовое, сырное, сливочная паста и др.).
Масло с частичной заменой молочного жира растительными (кулинарное, диетическое, детское, различные мягкие разновидности и др.).
К маслу переработанному и консервированному относят следующие виды и разновидности: топленое, подсырное, консервное, стерилизованное.
В последние годы увеличился объем производства и расширился ассортимент масла с частичной заменой молочного жира растительными. Эти виды масла обладают повышенной биологической ценностью за счет внесенных растительных рафинированных дезодорированных жиров и в них молочный жир заменен на растительный (от 10 до 30%). Эти масла имеют мягкую, эластичную консистенцию, низкую термоустойчивость, на поверхности наблюдается вытекание свободного жира. Масла с частичной заменой молочного жира растительным не годятся для получения кремов при производстве пирожных.
Экспертизу качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах - 10 баллов; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3 балла.
В зависимости от общей балльной оценки масло сладкосливочное (кроме Вологодского) и кислосливочное делят на высший и первый сорта.
Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается.
Экспертная оценка качества масла, кроме органолептических показателей, предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности, термоустойчивости, кислотных и перекисных чисел молочного жира.
Ниже результаты экспертизы качества сливочного масла, реализуемого в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд».
Таблица 13
Экспертиза качества сливочного масла, реализуемого в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд» в 2007г.
| Образец | Производитель | Показатель качества | Баллы | |||
| вкус и запах | консистенция и внешний вид | цвет | упаковка и маркировка | |||
| Вологодское | ||||||
| Сливочное вологодское | ООО «Аскон» г. Москва | 8 | 5 | 2 | 3 | 18 |
| Вологодский стандарт | ООО «Стандарт» г. Вологда | 10 | 5 | 2 | 2 | 19 |
| Сладкосливочное | ||||||
| Сливочное "Президент" (Франция) | Франция | 8 | 5 | 1 | 3 | 17 |
| Сливочное масло "Рени-Пикот" (Испания) | Испания | 8 | 5 | 2 | 3 | 18 |
| Масло Сливочное | ВиммБилльДанн г. Москва | 8 | 5 | 2 | 3 | 18 |
| Любительское | ||||||
| Масло Любительское | ЗАО СХП «Дружба» с. Мокрое | 7 | 3 | 1 | 1 | 12 |
| Масло Любительское | ООО «Лебедянь Молоко» г. Лебедянь | 8 | 5 | 1 | 1 | 15 |
| Крестьянское | ||||||
| Масло Крестьянское | ООО «Лебедянь Молоко» г. Лебедянь | 8 | 4 | 1 | 1 | 14 |
| Масло Крестьянское | ООО «Юнимилк» г. Липецк | 10 | 5 | 2 | 2 | 19 |
| Масло Крестьянское | ООО «ЧаплыгинМолоко» г. Чаплыгин | 10 | 5 | 1 | 1 | 17 |
| Бутербродное | ||||||
| Масло бутербродное | ООО «Аскон» г. Москва | 6 | 4 | 1 | 2 | 13 |
| Сливочное десертное | ||||||
| Чайное масло | ООО «Юнимилк» г. Липецк | 8 | 5 | 2 | 2 | 17 |
| Ярославское масло | ООО «Юнимилк» г. Липецк | 9 | 5 | 2 | 2 | 18 |
| Шоколадное масло | ВиммБилльДанн г. Москва | 7 | 4 | 1 | 3 | 15 |
Таким образом, в результате проведенной экспертизы качества сливочных масел, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд» можно сделать следующие выводы.
Среди вологодских масел лучший результат показало масло Вологодский стандарт производитель ООО «Стандарт» г. Вологда.
Среди сладкосливочных масел лучший результат показали Сливочное масло "Рени-Пикот" (Испания) и Масло Сливочное производитель ВиммБилльДанн г. Москва по 18 баллов.
Среди любительских масел лучший результат показало Масло производитель Любительское ООО «Лебедянь Молоко» г. Лебедянь.
Среди видов крестьянского масла лучший результат показало Масло Крестьянское производитель ООО «Юнимилк» г. Липецк.
Единственное бутербродное масло производителя ООО «Аскон» г. Москва оценено в 13 баллов.
Среди видов десертного масла лучший результат показало Ярославское масло производитель ООО «Юнимилк» г. Липецк.
Итак, в результате проведенной экспертизы качества сливочных масел, реализуемых в магазине «Лимак-Трейд» можно сделать заключение, что качество данной продукции реализуемой в магазине является достаточно высокой и требуют незначительного изменения в закупочной политики предприятия.
2.4. Конкурентоспособность животных жиров различных производителей
Предприятие ООО «Лимак-Трейд» осуществляет свою торговую деятельность по договорам с поставщиками товаров только при централизованном завозе товаров, так как при этом эффективнее используется транспорт, рабочая сила, снижаются издержки обращения.