Основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров (стр. 1 из 14)
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………..……3
Глава 1. Теоретические основы экспертизы качества и оценки
конкурентоспособности животных жиров…………………………...…………5
1.1. Состояние рынка животных жиров…………………………………………5
1.2. Анализ современного ассортимента животных жиров………………..…14
1.3. Особенности показателей качества животных жиров, условия
хранения…………………………………………………………………….……28
Глава 2. Практические основы экспертизы качества и оценка
конкурентоспособности животных жиров………………………………….…34
2.1. Анализ организационно-экономических показателей деятельности
магазина №21 ООО «Лимак-Трейд»………………………………………...…34
2.2. Анализ ассортимента животных жиров реализуемых предприятием..…41
2.3. Экспертиза качества животных жиров……………………………………45
2.4. Конкурентоспособность животных жиров различных
производителей……………………………………………………………….…50
Глава 3. Пути удовлетворения потребностей покупателей в качественной продукции……………………………………………………………………..…54
3.1. Возможности повышения конкурентоспособности реализуемых
животных жиров…………………………………………………………………54
3.2. Пути расширения ассортимента животных жиров…………………….…64
3.3. Пути повышения качества животных жиров………………………..……68
Заключение………………………………………………………………….……71
Список использованной литературы………………………………………...…74
Приложения………………………………………………………………...……78
Введение
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).
По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).
По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие полностью деградировала, хотя в середине 70-х годов ежегодно производство топленых жиров составило 180-200 тыс. т., а сама отрасль относилась к стратегически важным. На сегодняшний день производство топленых животных жиров составляет не более 50 тыс. тонн.
Производство рыбьего жира только на 20% больше, чем в 1975 г. Практически эта отрасль стагнирует. Те надежды, которые связывали с океаном как важнейшим источником продовольствия в середине XX в., пока не оправдали себя.
Животные жиры повсеместно используются в производстве разнообразных продуктов поэтому их изучение несомненно актуально.
Объект исследования: безалкогольные напитки.
Предмет исследования: товароведная экспертиза качества животных жиров.
Цель исследования: проведение товароведная экспертиза качества и оценки конкурентоспособности животных жиров, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд».
Задачи исследования:
− дать характеристику рынка производства животных жиров;
− проанализировать современный ассортимент животных жиров;
− изучить особенности показателей качества животных жиров, условия хранения;
− проанализировать организационно-экономические показатели деятельности магазина №21 ООО «Лимак-Трейд»;
− дать характеристика ассортимента животных жиров, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд»;
− провести экспертизу качества животных жиров, реализуемых в магазине №21 ООО «Лимак-Трейд»;
− оценить конкурентоспособность животных жиров;
− определить пути удовлетворения потребностей покупателей в качественной продукции;
− рассмотреть возможности повышения конкуренции реализуемых животных жиров.
Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Основная часть работы состоит из трех глав.
Глава 1. Теоретические основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров
1.1. Состояние рынка животных жиров
В 2000 г. в мире производство животных жиров достигло рекордного уровня - 22,47 млн. т, в том числе сливочного (коровьего) масла - 6,02 млн. т, свиного сала (лярда) - 6,8 млн. т, рабьего жира - 1,42 млн. т, топленого говяжьего и других видов топленых жиров - 8,23 млн. т. Но темпы роста производства топленых жиров за последние годы резко снизились.
Исследуя эту важнейшую по своим масштабам тенденцию, большинство аналитиков объясняют это тем, что в течение последних 30-40 лет в мире медиками и различными сторонниками здорового образа жизни велась очень активная и широкая пропаганда против использования животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука стала располагать более точными данными о природе сердечнососудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные жиры, уровень их производства и характер использования. Также надо учитывать, что производство указанных жиров сконцентрировано в Северной Америке и в Европе. Именно в этих регионах сосредоточено основное поголовье скота, свиней и птицы, а само животноводство ведется на интенсивной основе, т.е. с использованием в рационах кормления большого количества зерна и высокобелковых добавок. Иными словами, вся ресурсная база, которая позволяет производить животные жиры, размещена в странах Европы и Северной Америки, Особого внимания заслуживает КНР. Здесь за истекшую четверть века быстрыми темпами развивалось животноводство в целом, и особенно свиноводство. Росло производство животного жира, наиболее интенсивно - лярда. Так, в 2006 г. производство жиров (лярд, топленые жиры, сливочное масло, рыбий жир) составило 3,58 млн. т, или 16% мирового объема [12, c.112].
Производство топленых животных жиров в 2000г. достигло максимального уровня - 8,23 млн. т (36,6% общего объема жиров). Больше половины из них приходилось на США в основном это говяжий и свиной жир. За последние десятилетия жиротопочная индустрия в США претерпела очень серьезные перемены, улучшился сбор сырья на скотобойнях и мясоперерабатывающих предприятиях. В отрасли выделились жиротопочные предприятия, которые вырабатывают жиры пищевого назначения, хотя, скорее всего, они идут не на пищевые цели, а на косметические. Основная масса животных Киров направляется в мыловаренную промышленность и на кормовые цели.
В Европе жиротопочная отрасль не так хорошо развита, как в США, хотя в Дании разработана самая современная в мире технология переработки отходов мясокомбинатов и павших животных.
В последние годы состояние российской мясоперерабатывающей промышленности характеризуется ростом объемов производства, расширением ассортимента выпускаемой продукции, поэтому рассмотрение рынка пищевых животных жиров является актуальным.
Сырьем для получения говяжьего, бараньего, свиного и конского пищевых жиров служит жир-сырец, получаемый при разделке туш животных.
Рассмотрим состояние производства животных жиров в России за последние годы.
Наблюдается резкое снижение объемов производства животных топленых жиров, начиная с 1998 г.
Однако в 2006 г. российские предприятия не только остановили снижение объемов производства животных жиров, но и стали наращивать их выпуск. Так, в 2006 г. животных жиров было выработано 8149 т, что на 21,8 % больше, чем в 2005 г. За этот период объем производства мяса крупного рогатого скота увеличился на 17 %, свинины - на 14 %, мяса птицы - на 21,7 %. В таблице 1 представлено соотношение производства животных топленых жиров 2006 г. к соответствующему периоду 2005 г.
Таблица 1
Соотношение производства животных топленых жиров 2005-2006гг.
| Федеральный округ | Производство жиров, т | ||
| 2005г. | 2006г. | % изменения | |
| Центральный | 2872 | 2594 | 110,72 |
| Северо-Западный | 264 | 300 | 88,00 |
| Южный | 901 | 848 | 106,25 |
| Приволжский | 2241 | 1716 | 130,59 |
| Уральский | 528 | 331 | 159,52 |
| Сибирский | 1342 | 900 | 149,11 |
| Дальневосточный | 1 | - | - |
| Россия - всего | 8149 | 6689 | 112,83 |
Рис.1. Доля федеральных округов-производителей животных жиров в 2006 г. в общем объеме производства.
На фоне общероссийского роста объемов производства животных жиров в 2006 г. по отношению к аналогичному периоду 2005 г. следует выделить следующие регионы: Белгородская область, в которой выпуск продукции вырос за рассматриваемый период по сравнению с 2005 г. на 31 %, Воронежская область - на 17 %, Калужская область - на 54 %, Липецкая область - на 12 %, Московская область - на 48 %, Смоленская область - на 42 %, Краснодарский край - на 24 %, Республика Башкортостан - на 27 %, Республика Марий-Эл - на 29 %, Республика Татарстан - на 34 %, Кировская область - на 35 %, Оренбургская область- на 30 %, Пермская область - на 26 %, Свердловская область - на 99 %, Республика Бурятия - на 95 %, Новосибирская область - на 50 %, Омская область - на 59 % и др.