Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения.
Исходя из особенностей состава и свойств безалкогольных напитков, с учетом технологии их получения условно можно выделить две категории функциональных напитков:
• традиционные напитки, содержащие в натуральном
виде значительное количество функционального ингредиента или группы;
• традиционные напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами.
К первой категории напитков относятся соки, минеральные воды, ко второй - газированные и негазированные безалкогольные напитки.
Функциональными ингредиентами минеральных вод являются минеральные вещества, биологически активные компоненты, газы. Профилактические и лечебные свойства минеральных вод обусловлены, прежде всего, ионным составом воды, в частности катионами Na+, K+, Ca2+, Mg2+ и анионами Сl, S042,-HC03-.
Катионы натрия участвуют в водно-солевом обмене, а в сочетании с хлорид ионами в минеральной воде нормализуют осмотического давления, способствуют образованию пищеварительного сока, тем самым улучшая процесс пищеварения.
Катион кальция уменьшает проницаемость клеточных мембран, нормализует свертываемость крови, обладает противовоспалительным действием, повышает активность некоторых ферментов, уменьшает перистальтику кишечника, улучшает рост костей и состояние зубов.
Катион магния активирует анаэробный обмен углеводов, уменьшает возбудимость нервной системы.
Гидрокарбонаты уменьшают воспалительные процессы, понижают кислотность желудочного сока, обладают желчегонным действием. Воды, содержащие гидрокарбонаты, полезны при гастритах, язвенной болезни желудка. Кроме того, гидрокарбонатные воды улучшают всасывание в кишечнике железа и других микроэлементов, снижают сахар в крови.
Физиологическую роль сульфат-ионов в минеральной воде связывают с усилением выделения желчных кислот, 1 холестерина, уменьшением возможности образования желчных камней, улучшением обменных процессов.
Функциональными ингредиентами минеральных вод являются также микроэлементы. По составу содержащихся микро-элементов воды делят на: мышьяковистые, содержащие более 0,7 мг/дм мышьяка; борные - не менее 35 мг/дм ортоборной кислоты; железистые - не менее 10 мг/дм3 железа, йодные - не менее 5 мг/дм йода, бромистые - не менее 25 мг/дм брома, кремнистые - не менее 50 мг/дм3 кремниевой кислоты. Мышьяковистые воды укрепляют организм, оказывают тонизирующее действие, стимулируют рост, улучшают кроветворение, функцию печени.
Бор является постоянным компонентом крови. Он способствует отложению жира, в связи с чем борные воды не рекомендуются людям, склонным к ожирению.
Железистые воды повышают уровень гемоглобина в крови и рекомендуются для лечения анемии.
Лечебно-профилактические свойства брома связывают с нормализацией работы щитовидной железы, регуляцией деятельности нервной системы. В малых дозах бром оказывает тормозящее, а в больших - возбуждающее действие на организм человека.
Кремний выполняет опорную функцию, ускоряет выведение мочевой кислоты из организма, улучшает рост костей и волос.
В составе минеральных вод из жизненно важных микроэлементов присутствуют также цинк, селен, медь, алюминий, литий, бериллий, никель, кобальт и другие.
Функциональность минеральных вод определяется также газами в составе напитков.
Углекислый газ минеральных вод повышает секреторную функцию желудка и кишечника, улучшают аппетит, всасывание пищевых веществ из кишечника.
Воды, содержащие сероводород, улучшают обмен серы в организме, повышают секреторную и моторную функции кишечника.
В состав некоторых минеральных вод входят газы радиоактивного происхождения - радон, гелий, аргон. Радоновые воды оказывают противовоспалительное действие, уменьшают проницаемость клеточных оболочек, снижают функцию щитовидной железы, улучшают секреторную и моторную функции желудка.
Широкий спектр физиологически значимых компонентов в составе минеральных вод, позволяет использовать их при различных заболеваниях органов пищеварения, сердечнососудистой и нервной систем, нарушениях обменных процессов, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей. В лечебных целях минеральные воды следует применять по назначению врача. Лечебно-столовые воды можно употреблять как столовый напиток, но увлекаться не следует из-за возможного нарушения водно-солевого обмена.
Столовые минеральные воды из-за невысокого содержания функциональных ингредиентов, к функциональным напиткам отнести нельзя, но некоторым из них при регулярном потреблении приписывают способность улучшать водно-солевой обмен, оказывать благоприятное воздействие на функции печени, почек и др. органов.
Функциональные свойства соков обусловлены суммарным воздействием витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, фенольных соединений.
Соки богаты витаминами, особенно витамином С. В соке из шиповника его содержание достигает 400 мг%, из цитрусовых плодов - 25 - 40 мг%. В небольшом количестве содержатся также витамины B1, В2, ниацин, каротин (см. табл. 20.).
Из макроэлементов в соках больше всего калия - 120 -150 мг% (в соке из шиповника 37 мг%), а из микроэлементов - железа.
Пищевые волокна соков представлены пектином, физиологическая ценность которого заключается в способности выводить из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды.
Повышению физиологической ценности соков способствуют полифенольные соединения - катехины, антоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин) и другие, которые обладают антиоксидантными свойствами и способны предупреждать негативные последствия лучевых поражений.
Функциональные свойства овощных соков связывают, прежде всего, с высоким содержанием каротиноидов, пектина и молифенольных соединений. Каротиноидами богат морковный (1200мкг%) и томатный (300 мкг%) соки, а полифенолами - свекольный сок.
Ко второй категории функциональных безалкогольных напитков относятся напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами натурального сырья и биологически активными добавками.
Функциональными ингредиентами натурального сырья являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, гликозиды, фенольные и другие соединения. К такому сырью относятся: фруктовые и овощные соки, лекарственные растения, молочная сыворотка, продукты пчеловодства, зерновые культуры, природные лечебно-столовые минеральные воды (табл. 21).
Фруктовые и овощные соки обогащают безалкогольные напитки витаминами (В1, В2, С, РР, каратином), пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами (калием, кальцием, натрием, магнием, фосфором, железом).
В качестве БАД в составе напитков используют нутрицевтики - биологически активные вещества, предназначенные для коррекции химического состава пищи человека. В производстве безалкогольных напитков из нутрицевтиков применяют как отдельные витамины и минеральные вещества, так и их комплексы (премиксы), пектиновые вещества, некоторые аминокислоты.
Введение нутрицевтиков в состав напитков позволяет достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит биологически активных веществ в питании, повысить защитные силы организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, усилить и ускорить связывание и выведение ксентобиотиков из организма.
Для обогащения безалкогольных напитков отдельными витаминами чаще всего используют витамины С, группы В, РР, а из минеральных веществ - кальций, магний, железо, йод. Примерами подобных напитков могут служить напитки серии Антошка, порошкообразные концентраты «Восторг», «Персей».
Потребление безалкогольных напитков, обогащенных функциональными ингредиентами, может внести существенный вклад в снижение острого дефицита в питании физиологически значимых веществ и тем самым способствовать укреплению здоровья населения нашей страны.
1.3 Групповая характеристика ассортимента безалкогольной продукции
К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, плодово – ягодные и овощные соки, экстракты, сиропы, газированные напитки.
1.3.1 Негазированные безалкогольные напитки
Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность , что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам, из которых они приготовлены.
Вырабатывают следующие виды соков: натуральные (без мякоти и с мякотью), соки с сахаром, купажированные, для детского и диетического питания, концентрированные и др.
Различают 2 основных типа натуральных соков: без мякоти и с мякотью. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без бодавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которой вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой до 0,06% считается безопасной.
Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготовляют неосветленными и осветленными. Освтляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например виноградный, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и виннокислого калия. Осветленные и неосветленные натуральные соки подразделяют на высший и первый сорта, что зависит от органолептических показателей и остаточного количества спирта.