Мороженый кальмар должен быть правильно описан на этикетке или на трафарете, чтобы не ввести в заблуждение потребителя.
Маркировка транспортной тары с продукцией, не предназначенной для розничной торговли, должна быть дана на самой таре или в сопроводительных документах, за исключением наименования пищевого продукта, номера партии, адреса предприятия, которые должны находиться на самой таре.
Упаковка.
Мороженый кальмар упаковывают по ГОСТ 7630.
Мороженый кальмар должен быть упакован таким образом, чтобы исключить обезвоживание, окисление и обеспечить сохранность качества при транспортировании, хранении и реализации.
В каждой упаковочной единице должен быть кальмар одного наименования, вида разделки, даты изготовления и вида потребительской тары.
Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Правила приемки.
Правила приемки — по ГОСТ 7631* или [6].
Единица выборки считается дефектной по органолептическим показателям, если у нее выявлены следующие дефекты: глубокое обезвоживание, посторонние примеси, посторонний вкус и запах, несвойственный цвет.
Контроль содержания токсичных элементов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Периодичность микробиологического контроля мороженого кальмара проводят в соответствии с Инструкцией [7].
Партия считается соответствующей требованиям данного стандарта, если:
- общее количество дефектов не превышает приемочного числа (с) для соответствующего плана выборочного контроля, как указано в [6];
- среднее значение массы нетто всех единиц выборки — не менее заявленной массы при условии, что нет чрезмерного недовеса в любой единице выборки;
- требования к содержанию токсичных элементов, радионуклидов и микробиологических показателей соответствуют 4.3.9, 4.3.10.
Методы контроля.
Методы отбора проб — по ГОСТ 7631 или [6], ГОСТ 26668, [7].
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и [7).
Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636 или (рекомендуемым) методикам в соответствии с 7.1-7.4; ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ
26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и [7].
Содержание радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Наличие паразитов и паразитарных поражений — по методике [8].
Выборка, отобранная для органолептического (сенсорного) и физического контроля, должна оцениваться специалистами, подготовленными для проведения такого контроля.
Определение массы нетто:
продуктов, не покрытых глазурью: массу нетто (без учета упаковочного материала) каждой единицы выборки, представляющей партию, следует определять в замороженном состоянии;
продуктов, покрытых глазурью: проба, взятая с хранения, должна быть немедленно открыта и содержимое помещено под небольшую струю холодной воды. Встряхивать следует осторожно, чтобы продукт не получил повреждений. Опрыскивать нужно водой до тех пор, пока не будет удалена
вся глазурь, которая может быть видна или прощупываться. Оставшуюся после этого воду удаляют бумажным полотенцем и взвешивают продукт в тарированной емкости.
Методика размораживания
Пробу размораживают, поместив ее в пакет из полимерных материалов и погрузив в воду при комнатной температуре (не выше 35 °С). Полное размораживание продукта определяют время от времени осторожным сжатием пакета, чтобы не повредить структуры кальмара до тех пор, пока не будет прощупываться твердая сердцевина или кристаллы льда.
Методики варки (для определения вкуса и запаха)
Способы обработки основаны на нагревании продукта до температуры 65—70 °С. Продукт не должен быть переварен. Время тепловой обработки изменяется в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия тепловой обработки продукта должны быть определены путем предварительного эксперимента.
Способ запекания: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помещают его равномерно на плоский противень или в неглубокую плоскую форму.
Способ варки на пару: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помещают его на проволочную решетку, подвешенную над кипящей водой в закрытом контейнере.
Способ варки в упаковке: помещают продукт в пакет из полимерных материалов, предназначенный для варки в нем кальмара, и запечатывают. Погружают пакет в кипящую воду и варят.
Способ обработки в микроволновой печи: помещают продукт в контейнер, пригодный для обработки в микроволновой печи. При использовании пакетов из полимерных материалов необходимо быть уверенным в том, что запах пакетов не передался продукту. Обработку проводят согласно инструкции данной печи.
Классификация (определение) дефектов
Образец считается дефектным, если он содержит какой-либо из приведенных ниже недостатков:
Глубокое обезвоживание
Более чем 10 % общей площади единицы выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена ножом или другим острым предметом без нанесения ущерба качеству и внешнему виду.
Определение площади глубокого обезвоживания мороженых кальмаров проводят измерением общей площади образца и вычислением в процентах площади пораженного участка.
Посторонние примеси
Присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.
Запах и вкус
Образец обладает четко выраженными посторонними запахами или вкусом, свидетельствующими о разложении продукта, что также проявляется в изменении цвета от светло-розового до красного.
Консистенция
Структурный распад мяса свидетельствует о разложении, характеризующемся пастообразной консистенцией мышц.
7.5 последовательность проведения органолептического и физического контроля — в приложении Б.
Транспортирование и хранение.
Транспортируют мороженый кальмар в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, обеспечивающими сохранность качества продукта во время транспортирования, при температуре не выше минус 18 'С.
Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18 "С и ниже.
Продукт должен находиться при данной температуре для обеспечения сохранности его качества.
6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов.
На каждую партию выпускаемых товаров инспекция по качеству, а при отсутствии ее само предприятие выдает сертификат, или удостоверение о качестве, в котором указывается:
· отправитель и место обработки,
· номер партии и номера транспортных документов,
· район и время улова,
· наименование рыбных продуктов,
· род обработки и упаковки,
· количества тарных мест,
· вес,
· сорт,
· номер стандарта и срок действия сертификата.
Тара и упаковка.
Для упаковки товаров применяют разнообразную твердую, полужесткую и мягкую тару: бочки, ящики, корзины из прутьев, короба из дранки, кули рогожные, рогожи мочальные, картонные ящики, бумажные и текстильные мешки.
Выбор тары зависит от вида товара, а также от способа и дальности перевозки. Чаще всего применяют бочки и ящики, которые должны изготовляться в соответствии с имеющимися стандартами.
Тары для всех типов рыбных товаров должна быть прочной, чистой сухой, без затхлости и других посторонних запахов.
Маркировка тары. Бочки маркирует таким образам. На нижнее дно наносят следующее данные:
наименование предприятия,
номер РК/З – рыбоконсервные заводы,
Ф/З – филейные заводы,
Р/К – рыбный комбинат,
Р/З – рыбный завод,
К/З – консервный завод,
КД/З – кулинарно - деликатесный завод,
КП/З – коптильный завод,
М/З – маринадный завод: его местонахождение, дату упаковки (год, месяц, число), фамилию мастера и номер укладчицы.
Слова «брутто», «нетто», «тара» не пишут, а ставят только слово «вес» и цифры, которое обозначают: первая – вес брутто, вторая – тара, третья – нетто, например, вес 105-22-84.
Ящики маркируют так же, причем данные наносят на торцовое или боковое стороны ящиков.
На короба, коробки часто наклеивают этикетку со всеми данными, вторую этикетку вкладывают внутрь тары. Данные маркировку должна быть ясно обозначены.
Хранение рыбных товаров. Различные рыбные товары требуют определенного режима хранения и в этом отношении являются одной из самых сложных товарных групп.
Рыбные товары хранят в отдельном складе, изолированно от других товаров, которым они могут передать запах рыбы.
В тех магазинах, где изолированное хранение рыбы из-за недостатки места или по другим причинам затруднено, место хранения выбирается дальше от таких продуктов, как масло, жиры, крупы. Кладовые, предназначенные для хранения мороженой и охлажденной рыбных товаров, оборудуют холодильными устройствами.
На каждую партию скоропортящихся товаров выдается накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации.
Транспортирования. Транспортируют рыбные товары без ограничения во времени в любое время года.
Предельные сроки хранения, транспортировки и реализации нерыбных изделий с момента их изготовления до продажи зависят от температуры хранения, вида изделий, способы ее обработки и других факторов.
7. Заключение.
В результате проделанной работы я пришла к следующим выводам.
Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.